Dodatki do żywności (to skrócona wersja jednego z moich artykułów.. „Dodatki do żywności- pochwała prostego jedzenia) Aby dobrze i racjonalnie się odżywiać, musimy wiedzieć, co i w jakich proporcjach dostarczyć swojemu organizmowi. Kiedy nasza dieta ma na celu redukcję wagi, lub, kiedy wprost przeciwnie - pracujemy nad budową masy mięśniowej, dokładna analiza składu produktów odżywczych, jest wręcz niezbędna. Liczymy kalorie, zawartość podstawowych składników odżywczych, bierzemy pod uwagę wartość poszczególnych produktów, ze względu na udział w ich składzie określonych witamin, minerałów i pierwiastków. Staramy się dokonywać świadomych i mądrych wyborów komponując swoje posiłki.. i wszystko było by takie łatwe i proste gdyby nie jedno, „ale”.. (to właśnie słowa które cytowałam w temacie http://forum.bodyzone.pl/2-vt4949.html?start=15) „W parówce może być mięso, ale nie jest to konieczne(…).Kiedy sprawdzamy towar, interesuje nas tylko, jaki skład podał producent? Jeśli po zbadaniu próbki jej skład zgadza się z zadeklarowanym, wszystko jest w porządku. Parówką może być na przykład kilka zmielonych składników, niekoniecznie pochodzenia zwierzęcego. Można tam dodać nawet papier toaletowy, byleby całość nie była szkodliwa dla zdrowia(!!!) Poza tym, każdy ma prawo nazwać swój wyrób, jak mu się podoba. Akurat ten producent postanowił nazwać to coś parówką. Oczywiście wiele osób będzie oburzonych, twierdząc że przecież „nie jadacie parówek”, bo od zawsze wiadomo, że skład tego rarytasu jest delikatnie mówiąc „podejrzany”. Zakładam, że z podobnymi wątpliwościami odnosicie się również do innych tego typu produktów ( pasztety, mielonki, gotowe sałatki itp.). Okazuje się niestety, że to jedynie czubek góry lodowej. Powoli zmierzamy do sytuacji, w której przedstawicieli niemal każdego rodzaju żywności będzie można znaleźć na czarnej liście produktów, o składzie dalekim od naszych oczekiwań, mało tego skład ten będzie zatajony. To już nie tylko problem wspomnianej „parówki”, czyli tego ile jest mięsa w mięsie, ale również produktów zbożowych, nabiału, przetworów owocowych i warzywnych a nawet wody mineralnej. Teraz kilka ciekawych przykładów, obrazujących zadziwiającą wyobraźnię (albo raczej jej kompletny brak) producentów żywności, nastawionych przede wszystkim na ilość (zysk) a nie jakość oferowanych wyrobów. • Pieczywo – sporą część można określić mianem produktów chlebopodobnych – dodatki w postaci tartej bułki, gipsu, kreatyny otrzymywanej z ludzkich włosów ( kupowanej w zakładach fryzjerskich) to nic, w odniesieniu do powszechnego barwienia pieczywa karmelem, dla uzyskania ciemnej „zdrowej” barwy swoistej dla produktów z pełnego przemiału • Mleko i przetwory mleczne ; produkowane z proszku jogurty, kefiry a nawet samo mleko (sposób na wydłużenie trwałości), lub też tzw. „mleko bez krowy; ( kozy, konia itd.), czyli produkowane na terenach, gdzie tania siła robocza jest ważniejsza, niż fakt, że prawdziwej krowy nie znajdziemy tam w promilu kilkuset kilometrów ( Np. fabryki na terenie Maroko). Mamy również na rynku produkty seropodobne, wyrabiane z użyciem olejów roślinnych, często bez tej „mało istotnej” informacji na opakowaniu, twarogi i serki twarogowe sztucznie zagęszczane i ;dopełniane”. • Mięso i przetwory mięsne; na plan pierwszy wysuwają się w tej grupie produkty „wysokowydajne”(to fachowe określenie!), kiedyś ze 100kg mięsa produkowano 86kg szynki (wydajność ok86%), dzisiaj producenci „szlachetnych” wędlin, zasługują na miano cudotwórców, gdyż z tej samej ilości mięsa potrafią wyczarować ponad 200kg szynki. Do mięsa wstrzykuje się wodę z azotanami i azotynami, substancje wiążące wodę, fosforany dodające wędlinie kruchości i ulepszacze (szczegóły w dalszej części artykułu) – Z kilograma mięsa, można spokojnie zrobić 1,5 kg szynki. Wyroby drobiowe mają często niewiele wspólnego z drobiem, produkowane z tzw. MOM (mięso drobiowe odkostnione), czyli mieszaniny zmielonych kości, chrząstek, szpiku kostnego i ścięgien. Zabieg najczęściej stosowany w parówkach, kaszankach, pasztetowych itp. Odrębną sprawą jest hodowla - dodawanie do pasz i karmy dla ptactwa hormonów wzrostu i antybiotyków, ale to już inna historia. • Woda mineralna, – co czwarta woda mineralna ( dot. również wody źródlanej) to zwyczajna kranówka, już kilka lat temu normy określające poziom składników mineralnych zawartych w 1 litrze obniżono z 1000 do 200 mg, dając pole do popisu nieuczciwym producentom - praktycznie każdy, kto ma studnię, może rozpocząć produkcję takiej wody. • Produkty Light - W Polsce nie istnieje prawna definicja tego terminu. Dlatego każdy producent może go używać, jak chce. Najczęściej określenie to jest stosowane do produktów, w których ograniczono lub wyeliminowano cukier czy tłuszcz a więc produktów w pojęciu przeciętnego Kolawalskiego „dietetycznych” (zdrowych, pochłanianych masowo w czasie diet redukcyjnych, produktów darzonych zaufaniem). Rezygnacja z cukru czy tłuszczu, oznacza oczywiście uzupełnienie produktu, różnego rodzaju wypełniaczami i zamiennikami, ale magiczne słowo „Light” robi swoje – rzadko zagłębiamy się w lekturę etykiety takiego dietetycznego napoju czy batonika, a szkoda, bo niektóre są bardzo interesujące.. szczególnie, jeśli ktoś w dzieciństwie bawił się „Małym chemikiem”.. W taki oto sposób przeszliśmy do drugiej części opowieści na temat tego, co tak naprawdę jemy. Nieuczciwość producentów to tylko część rozległego tematu, jedyne, co możemy zrobić w tej kwestii to wybierać sprawdzone marki lub/i unikać produktów mocno przetworzonych. Druga strona problemu to dodatki, jakie widnieją na etykiecie, składniki o dziwnych nazwach i skróty chemiczne, które zostają podane do naszej wiadomości. Większość z nas, wie czym jest aspartam, albo substancja żelująca ale lista nazw i sławnych już substancji „E” jest o wiele dłuższa. Część z nich nie ma żadnej wartości odżywczej, mają za zadanie przedłużyć trwałość, poprawić wygląd czy smak jedzenia. Są też dodatki „wzbogacające” w formie sztucznych witamin i minerałów, oraz wszelkiego rodzaju wypełniacze. Dodatki do żywności (ang. food additives) to zgodnie z polskim ustawodawstwem substancje nie spożywane normalnie jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności lub nie posiadające wartości odżywczej. Celowe użycie technologiczne dodatków DŻ w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, pakowania, paczkowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne. Definicja nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej (źródło: IŻŻ - Instytut Żywności i Żywienia). Najczęściej stosowane dodatki to: 1.Przeciwutleniacze (E 101, E 160, E 300 do E 308). Zabezpieczają tłuszcze przed utlenianiem (jełczeniem). W utlenionym oleju czy margarynie powstają niebezpieczne dla zdrowia wolne rodniki. Pod symbolami E kryją się często witaminy: C (E 300) i E (E 307-309), a także flawonoidy (antocyjany z winogron - E 163), dodawane do tłuszczów. Często są przyczyną uczuleń, więc jeśli mamy wybór wybierajmy produkty o krótkim terminie przydatności. 2. Konserwanty (E 200-E 214).Zapobiegają rozwojowi bakterii w przetworach mięsnych i warzywnych, sosach sałatkowych, majonezach, serach oraz pieczywie. Nie zawsze taki dodatek jest konieczny, więc jego obecność powinna wzbudzać wątpliwości na przykład w jogurtach czy maślankach z żywymi kulturami bakterii, gdyż to właśnie bakterie są naturalnym konserwantem. 5. Substancje słodzące (np. aspartam - E 951, acesulfan K - E 950, sacharyna - E 954). Szczególnie często stosowane w sokach i napojach tzw. Light, lub innych dietetycznych produktach. 4. Regulatory kwasowości (np. E 263, E 270, E 297, E 330, E 331). Przedłużają trwałość żywności, chronią ją przed bakteriami, np. Salmonellą oraz Escherichia Coli. Dodatkowo stosowane dla poprawy smaku i konsystencji np. dżemów, lodów, gum do żucia, wina, piwa i chleba. 5. Aromaty, barwniki (E 100-180), środki wzmacniające smak i zapach, dodatki żelujące, spulchniające, utrzymujące wilgoć. Często to dodatki zbędne, a ich obecność powinna nas skłonić do zastanowienia. Po co przykładowo dodawać zapach do drobiowej wędliny? No chyba, że ma ona niewiele wspólnego z drobiem.. Lub, po co podkreślać barwę łososia beta karotenem.. 6. Substancje zagęszczające (np. guma guar - E 412, mączka chleba świętojańskiego - E 410). Często dodawane do produktów odtłuszczonych, aby uzyskać pożądaną konsystencję wędlin czy też produktów mlecznych. Ostatnio modne margaryny w płynie to zagęszczone oleje roślinne – tłuszcze przetworzone, które „po drodze” zostały pozbawione najcenniejszych własności a wszystko dla naszej wygody L. W opisach dodatków DŻ stosuje się podział na związki pochodzenia naturalnego i te otrzymywane syntetycznie. Rozróżnienie takie nie jest ścisłe, gdyż wiele związków może być produkowane różnymi metodami. Ważniejsza od metody produkcji jest czystość produktu końcowego; często tradycyjne metody (np. fermentacja) dają bardziej zanieczyszczony (gorszej jakości) produkt niż synteza chemiczna. Wbrew rozpowszechnionej opinii - "naturalny" nie oznacza lepszy - często bywa odwrotnie. Określenie "substancja identyczna z naturalną" nie oznacza substytutu produktu naturalnego, tylko związek o identycznym składzie jak występujący w przyrodzie, a otrzymany inną metodą, niż z surowca naturalnego. Jest to kolejny argument przemawiający za tym, by w wyborze kierować się zasadą – im mniej przetworzone, tym zdrowsze. Dodatki do żywności nie zawsze są złe same w sobie, zły bywa ich nadmiar, więc najkorzystniej jest ograniczać do minimum produkty o „wspomaganym” składzie. Wyjątek stanowi grupa tak zwanych substancji antyodżywczych - ograniczających bądź uniemożliwiających wykorzystywanie składników pokarmowych, jak też wywierających szkodliwy wpływ na organizm. Na produkty tego typu, nie powinno być miejsca w diecie osoby dbającej o zdrowie. Należą do nich: 1. Szkodliwe związki pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych - tworzą się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych. 2. Obce związki toksyczne, przedostające się do żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie (np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych. 3. Niektóre substancje celowo dodawane do żywności Substancje antyodżywcze (toksyczne): Amigdalina - zawiera związany cyjanowodór (migdały - zwłaszcza gorzkich, pestki: wiśni, śliwek, brzoskwiń moreli).Niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe zrobione tych owoców. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór. Cyjanowodór blokuje wiele enzymów, najważniejsza jest jednak inhibicja oksydazy cytochromowej, wskutek czego następuje zaburzenie w oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi ( szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej) co powoduje bóle głowy, niepokój, uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki kloniczno-toniczne, tyłozgięcie tułowia a nawet śmierć. Awidyna - glikoproteina występująca w surowym białku jaj. Powoduje niszczenie witaminy H (biotyny). Ulega zniszczeniu po obróbce termicznej jajka. Goitryna - przechodzi z paszy do mleka krów, w niektórych krajach np.: Wielkiej Brytanii, Finlandii, Australii stwierdzono występowanie przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka Kwas erukowy - Występuje w rzepaku, oleju rzepakowym ( od 1%-50%), hamuje wzrost i może powodować zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym; Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska. Kwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz w orzechach. W organizmie wiąże wapń, magnez, cynk i żelazo czyniąc je nieprzyswajalnym. Kwas szczawiowy - Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao i herbacie. Nadmiar kwasu szczawiowego może prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie kwasem szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach. Nicyna i konicyna - występują w bobie, mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych. Progoitryna - Substancja wolotwórcza, występuje w rzepaku i kapuście, w organizmie przekształca się do goitryny, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie ( L-tyroksyny i l-trójjodotyroniny) hormonów tarczycy. Saksytoksyna -wytwarzana przez plankton, kumuluje się skorupiakach (małże, ostrygi, inne mięczaki), ma działanie neurotoksycznym. Zatrucie objawia się w około 30 minut po spożyciu, mrowieniem języka, zaburzeniami mowy, bólami głowy osłabieniu mięśni. Saponiny – występują w roślinach stanowiących paszę dla zwierząt (tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej), a także w soi i innych roślinach strączkowych, chałwie, kawie i herbacie. Toksyczne alkaloidy - saponiny, składniki żywic i olejków, często nie są one szkodliwe dla zwierząt zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. Saponiny powodują hemolizę czerwonych ciałek krwi, zapalenie jelita biodrowego i są inhibitorami niektórych enzymów np. chymotrypsyny. Obróbka termiczna częściowo inaktywuje te związki. Solanina - Toksyczny glikozyd. Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, zaburza działanie układu nerwowego. Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz. Myślę, że dodatkowy komentarz jest zbędny. „Pochwała prostego jedzenia” powinna stać się naszą zdrową, dietetyczną filozofią. Nie miałam zamiaru nikogo straszyć, moim zamiarem nie było również pozbawienie Was apetytu. Chciałam jedynie abyście dokonywali dobrych, a przede wszystkim świadomych wyborów, bo to Wy decydujecie o swoim zdrowiu. Smacznego Sabina Bełczowska /inka Źródła: 1.Rutkowska U. (Red) Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 1982 2. Hasik J. Dietetyka, PZWL, Warszawa 2001Dodatki do żywności (to skrócona wersja jednego z moich artykułów.. „Dodatki do żywności- pochwała prostego jedzenia) Aby dobrze i racjonalnie się odżywiać, musimy wiedzieć, co i w jakich proporcjach dostarczyć swojemu organizmowi. Kiedy nasza dieta ma na celu redukcję wagi, lub, kiedy wprost przeciwnie - pracujemy nad budową masy mięśniowej, dokładna analiza składu produktów odżywczych, jest wręcz niezbędna. Liczymy kalorie, zawartość podstawowych składników odżywczych, bierzemy pod uwagę wartość poszczególnych produktów, ze względu na udział w ich składzie określonych witamin, minerałów i pierwiastków. Staramy się dokonywać świadomych i mądrych wyborów komponując swoje posiłki.. i wszystko było by takie łatwe i proste gdyby nie jedno, „ale”.. (to właśnie słowa które cytowałam w temacie http://forum.bodyzone.pl/2-vt4949.html?start=15) „W parówce może być mięso, ale nie jest to konieczne(…).Kiedy sprawdzamy towar, interesuje nas tylko, jaki skład podał producent? Jeśli po zbadaniu próbki jej skład zgadza się z zadeklarowanym, wszystko jest w porządku. Parówką może być na przykład kilka zmielonych składników, niekoniecznie pochodzenia zwierzęcego. Można tam dodać nawet papier toaletowy, byleby całość nie była szkodliwa dla zdrowia(!!!) Poza tym, każdy ma prawo nazwać swój wyrób, jak mu się podoba. Akurat ten producent postanowił nazwać to coś parówką. Oczywiście wiele osób będzie oburzonych, twierdząc że przecież „nie jadacie parówek”, bo od zawsze wiadomo, że skład tego rarytasu jest delikatnie mówiąc „podejrzany”. Zakładam, że z podobnymi wątpliwościami odnosicie się również do innych tego typu produktów ( pasztety, mielonki, gotowe sałatki itp.). Okazuje się niestety, że to jedynie czubek góry lodowej. Powoli zmierzamy do sytuacji, w której przedstawicieli niemal każdego rodzaju żywności będzie można znaleźć na czarnej liście produktów, o składzie dalekim od naszych oczekiwań, mało tego skład ten będzie zatajony. To już nie tylko problem wspomnianej „parówki”, czyli tego ile jest mięsa w mięsie, ale również produktów zbożowych, nabiału, przetworów owocowych i warzywnych a nawet wody mineralnej. Teraz kilka ciekawych przykładów, obrazujących zadziwiającą wyobraźnię (albo raczej jej kompletny brak) producentów żywności, nastawionych przede wszystkim na ilość (zysk) a nie jakość oferowanych wyrobów. • Pieczywo – sporą część można określić mianem produktów chlebopodobnych – dodatki w postaci tartej bułki, gipsu, kreatyny otrzymywanej z ludzkich włosów ( kupowanej w zakładach fryzjerskich) to nic, w odniesieniu do powszechnego barwienia pieczywa karmelem, dla uzyskania ciemnej „zdrowej” barwy swoistej dla produktów z pełnego przemiału • Mleko i przetwory mleczne ; produkowane z proszku jogurty, kefiry a nawet samo mleko (sposób na wydłużenie trwałości), lub też tzw. „mleko bez krowy; ( kozy, konia itd.), czyli produkowane na terenach, gdzie tania siła robocza jest ważniejsza, niż fakt, że prawdziwej krowy nie znajdziemy tam w promilu kilkuset kilometrów ( Np. fabryki na terenie Maroko). Mamy również na rynku produkty seropodobne, wyrabiane z użyciem olejów roślinnych, często bez tej „mało istotnej” informacji na opakowaniu, twarogi i serki twarogowe sztucznie zagęszczane i ;dopełniane”. • Mięso i przetwory mięsne; na plan pierwszy wysuwają się w tej grupie produkty „wysokowydajne”(to fachowe określenie!), kiedyś ze 100kg mięsa produkowano 86kg szynki (wydajność ok86%), dzisiaj producenci „szlachetnych” wędlin, zasługują na miano cudotwórców, gdyż z tej samej ilości mięsa potrafią wyczarować ponad 200kg szynki. Do mięsa wstrzykuje się wodę z azotanami i azotynami, substancje wiążące wodę, fosforany dodające wędlinie kruchości i ulepszacze (szczegóły w dalszej części artykułu) – Z kilograma mięsa, można spokojnie zrobić 1,5 kg szynki. Wyroby drobiowe mają często niewiele wspólnego z drobiem, produkowane z tzw. MOM (mięso drobiowe odkostnione), czyli mieszaniny zmielonych kości, chrząstek, szpiku kostnego i ścięgien. Zabieg najczęściej stosowany w parówkach, kaszankach, pasztetowych itp. Odrębną sprawą jest hodowla - dodawanie do pasz i karmy dla ptactwa hormonów wzrostu i antybiotyków, ale to już inna historia. • Woda mineralna, – co czwarta woda mineralna ( dot. również wody źródlanej) to zwyczajna kranówka, już kilka lat temu normy określające poziom składników mineralnych zawartych w 1 litrze obniżono z 1000 do 200 mg, dając pole do popisu nieuczciwym producentom - praktycznie każdy, kto ma studnię, może rozpocząć produkcję takiej wody. • Produkty Light - W Polsce nie istnieje prawna definicja tego terminu. Dlatego każdy producent może go używać, jak chce. Najczęściej określenie to jest stosowane do produktów, w których ograniczono lub wyeliminowano cukier czy tłuszcz a więc produktów w pojęciu przeciętnego Kolawalskiego „dietetycznych” (zdrowych, pochłanianych masowo w czasie diet redukcyjnych, produktów darzonych zaufaniem). Rezygnacja z cukru czy tłuszczu, oznacza oczywiście uzupełnienie produktu, różnego rodzaju wypełniaczami i zamiennikami, ale magiczne słowo „Light” robi swoje – rzadko zagłębiamy się w lekturę etykiety takiego dietetycznego napoju czy batonika, a szkoda, bo niektóre są bardzo interesujące.. szczególnie, jeśli ktoś w dzieciństwie bawił się „Małym chemikiem”.. W taki oto sposób przeszliśmy do drugiej części opowieści na temat tego, co tak naprawdę jemy. Nieuczciwość producentów to tylko część rozległego tematu, jedyne, co możemy zrobić w tej kwestii to wybierać sprawdzone marki lub/i unikać produktów mocno przetworzonych. Druga strona problemu to dodatki, jakie widnieją na etykiecie, składniki o dziwnych nazwach i skróty chemiczne, które zostają podane do naszej wiadomości. Większość z nas, wie czym jest aspartam, albo substancja żelująca ale lista nazw i sławnych już substancji „E” jest o wiele dłuższa. Część z nich nie ma żadnej wartości odżywczej, mają za zadanie przedłużyć trwałość, poprawić wygląd czy smak jedzenia. Są też dodatki „wzbogacające” w formie sztucznych witamin i minerałów, oraz wszelkiego rodzaju wypełniacze. Dodatki do żywności (ang. food additives) to zgodnie z polskim ustawodawstwem substancje nie spożywane normalnie jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności lub nie posiadające wartości odżywczej. Celowe użycie technologiczne dodatków DŻ w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, pakowania, paczkowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne. Definicja nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej (źródło: IŻŻ - Instytut Żywności i Żywienia). Najczęściej stosowane dodatki to: 1.Przeciwutleniacze (E 101, E 160, E 300 do E 308). Zabezpieczają tłuszcze przed utlenianiem (jełczeniem). W utlenionym oleju czy margarynie powstają niebezpieczne dla zdrowia wolne rodniki. Pod symbolami E kryją się często witaminy: C (E 300) i E (E 307-309), a także flawonoidy (antocyjany z winogron - E 163), dodawane do tłuszczów. Często są przyczyną uczuleń, więc jeśli mamy wybór wybierajmy produkty o krótkim terminie przydatności. 2. Konserwanty (E 200-E 214).Zapobiegają rozwojowi bakterii w przetworach mięsnych i warzywnych, sosach sałatkowych, majonezach, serach oraz pieczywie. Nie zawsze taki dodatek jest konieczny, więc jego obecność powinna wzbudzać wątpliwości na przykład w jogurtach czy maślankach z żywymi kulturami bakterii, gdyż to właśnie bakterie są naturalnym konserwantem. 5. Substancje słodzące (np. aspartam - E 951, acesulfan K - E 950, sacharyna - E 954). Szczególnie często stosowane w sokach i napojach tzw. Light, lub innych dietetycznych produktach. 4. Regulatory kwasowości (np. E 263, E 270, E 297, E 330, E 331). Przedłużają trwałość żywności, chronią ją przed bakteriami, np. Salmonellą oraz Escherichia Coli. Dodatkowo stosowane dla poprawy smaku i konsystencji np. dżemów, lodów, gum do żucia, wina, piwa i chleba. 5. Aromaty, barwniki (E 100-180), środki wzmacniające smak i zapach, dodatki żelujące, spulchniające, utrzymujące wilgoć. Często to dodatki zbędne, a ich obecność powinna nas skłonić do zastanowienia. Po co przykładowo dodawać zapach do drobiowej wędliny? No chyba, że ma ona niewiele wspólnego z drobiem.. Lub, po co podkreślać barwę łososia beta karotenem.. 6. Substancje zagęszczające (np. guma guar - E 412, mączka chleba świętojańskiego - E 410). Często dodawane do produktów odtłuszczonych, aby uzyskać pożądaną konsystencję wędlin czy też produktów mlecznych. Ostatnio modne margaryny w płynie to zagęszczone oleje roślinne – tłuszcze przetworzone, które „po drodze” zostały pozbawione najcenniejszych własności a wszystko dla naszej wygody L. W opisach dodatków DŻ stosuje się podział na związki pochodzenia naturalnego i te otrzymywane syntetycznie. Rozróżnienie takie nie jest ścisłe, gdyż wiele związków może być produkowane różnymi metodami. Ważniejsza od metody produkcji jest czystość produktu końcowego; często tradycyjne metody (np. fermentacja) dają bardziej zanieczyszczony (gorszej jakości) produkt niż synteza chemiczna. Wbrew rozpowszechnionej opinii - "naturalny" nie oznacza lepszy - często bywa odwrotnie. Określenie "substancja identyczna z naturalną" nie oznacza substytutu produktu naturalnego, tylko związek o identycznym składzie jak występujący w przyrodzie, a otrzymany inną metodą, niż z surowca naturalnego. Jest to kolejny argument przemawiający za tym, by w wyborze kierować się zasadą – im mniej przetworzone, tym zdrowsze. Dodatki do żywności nie zawsze są złe same w sobie, zły bywa ich nadmiar, więc najkorzystniej jest ograniczać do minimum produkty o „wspomaganym” składzie. Wyjątek stanowi grupa tak zwanych substancji antyodżywczych - ograniczających bądź uniemożliwiających wykorzystywanie składników pokarmowych, jak też wywierających szkodliwy wpływ na organizm. Na produkty tego typu, nie powinno być miejsca w diecie osoby dbającej o zdrowie. Należą do nich: 1. Szkodliwe związki pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych - tworzą się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych. 2. Obce związki toksyczne, przedostające się do żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie (np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych. 3. Niektóre substancje celowo dodawane do żywności Substancje antyodżywcze (toksyczne): Amigdalina - zawiera związany cyjanowodór (migdały - zwłaszcza gorzkich, pestki: wiśni, śliwek, brzoskwiń moreli).Niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe zrobione tych owoców. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór. Cyjanowodór blokuje wiele enzymów, najważniejsza jest jednak inhibicja oksydazy cytochromowej, wskutek czego następuje zaburzenie w oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi ( szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej) co powoduje bóle głowy, niepokój, uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki kloniczno-toniczne, tyłozgięcie tułowia a nawet śmierć. Awidyna - glikoproteina występująca w surowym białku jaj. Powoduje niszczenie witaminy H (biotyny). Ulega zniszczeniu po obróbce termicznej jajka. Goitryna - przechodzi z paszy do mleka krów, w niektórych krajach np.: Wielkiej Brytanii, Finlandii, Australii stwierdzono występowanie przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka Kwas erukowy - Występuje w rzepaku, oleju rzepakowym ( od 1%-50%), hamuje wzrost i może powodować zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym; Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska. Kwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz w orzechach. W organizmie wiąże wapń, magnez, cynk i żelazo czyniąc je nieprzyswajalnym. Kwas szczawiowy - Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao i herbacie. Nadmiar kwasu szczawiowego może prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie kwasem szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach. Nicyna i konicyna - występują w bobie, mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych. Progoitryna - Substancja wolotwórcza, występuje w rzepaku i kapuście, w organizmie przekształca się do goitryny, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie ( L-tyroksyny i l-trójjodotyroniny) hormonów tarczycy. Saksytoksyna -wytwarzana przez plankton, kumuluje się skorupiakach (małże, ostrygi, inne mięczaki), ma działanie neurotoksycznym. Zatrucie objawia się w około 30 minut po spożyciu, mrowieniem języka, zaburzeniami mowy, bólami głowy osłabieniu mięśni. Saponiny – występują w roślinach stanowiących paszę dla zwierząt (tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej), a także w soi i innych roślinach strączkowych, chałwie, kawie i herbacie. Toksyczne alkaloidy - saponiny, składniki żywic i olejków, często nie są one szkodliwe dla zwierząt zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. Saponiny powodują hemolizę czerwonych ciałek krwi, zapalenie jelita biodrowego i są inhibitorami niektórych enzymów np. chymotrypsyny. Obróbka termiczna częściowo inaktywuje te związki. Solanina - Toksyczny glikozyd. Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, zaburza działanie układu nerwowego. Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz. Myślę, że dodatkowy komentarz jest zbędny. „Pochwała prostego jedzenia” powinna stać się naszą zdrową, dietetyczną filozofią. Nie miałam zamiaru nikogo straszyć, moim zamiarem nie było również pozbawienie Was apetytu. Chciałam jedynie abyście dokonywali dobrych, a przede wszystkim świadomych wyborów, bo to Wy decydujecie o swoim zdrowiu. Smacznego
Sabina Bełczowska /inka
Źródła: 1.Rutkowska U. (Red) Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 1982 2. Hasik J. Dietetyka, PZWL, Warszawa 2001
irminastachnik