1. Jaka jest graniczna zawartość wody w mięsie przy którym zachodzi reakcja Maillarda
1) 2% 2)3% 3)4% 4)5% 5)10%
a) 1 b)2 c)3 d)4 e)5
2. Melanoidy są produktami przemian zachodzących w czasie następującego procesu technologicznego
1)suszenie 2) gotowanie 3)pieczenie 4) napromieniowanie 5) peklowanie
A)1 b)2 c)3 d)4 e)5
3. Efekt sterylizacji konserw zależy od
1) liczby bakterii 2) liczby zarodników 3) ph treści 4) rodzaju wymiany temperatury w treści
a)1 b)1,3 c)1,2,3 d)1,2,3,4
4.Podaj które z wymienionych stwierdzeń jest prawdziwe:
1.im krótsze i szybsze fale promieniowania, tym większa ich przenikalność
2. im krótsze i szybsze fale promieniowania, tym mniejsza ich przenikalność
3.im dłuższe i wolniejsze fale promieniowania, tym wieksza ich przenikalność
4. im dłuższe i wolniejsze fale promieniowania, tym mniejsza ich przenikalność
a)1,3 b)1,4 c)2,3 d)2,4
5. Ultradźwięki znalazły zastosowanie w przetwórstwie żywności do
1) wyjaławiania 2)rozmrażania 3)homogenizacji
Odp c)2,3
6. Radycyzacja jest procesem w którym stosowane są dawki promieniowania
Odp. 1-10 kGy
7. Promieniowanie jonizujące można stosować:
1) w każdym przypadku przy przetwarzaniu żywności 2) do żywności utrwalonej wcześniej dodatkiem konserwantów 3) zamiast skomplikowanych procedur higienicznych w procesie produkcji żywności
Odp. E)żadna
8. Różnica między fizycznym, a chemicznym utrwalaniem żywności, jest taka, że met fizyczne:
1) działa powierzchownie, 2) zmienia skład, 3) działa głęboko ?
9. Związki azotowy zastosowane w peklowaniu mięsa są substancjami:
1) obcymi, 2) dodatkowymi, 3) konserwującymi
a)1 b)2 c)3 d)1,2,3 e)1,3
10. Azotyny mają właściwości:
1) redukujące, 2) bakteriostatyczne, 3) hamujące rozwój zarodników 4) antyoksydacyjne
a)1,2 b)2,3 c)2,3,4 d)1,4 e)1,2,3
11. Przyłączenie tlenku azotu w 6 wiązanie koordynacyjne w mioglobinie powoduje postnie związku:
1) metmioglobina 2) nitrozomioglobina 3) oksymioglobina 4) cholemioglobina 5)nitrozomiochromogena
12. Nitrozomiochromogen nadaje mięsu barwę:
1) brunatną 2) czerwono-brunatną 3) jasno-czerwoną 4) szaro-brązową 5) zieloną
13. Do przejścia nitrozomioglobiny w nitrozomiochromogen potrzebne jest:
1) środowisko zakwaszające2) środowisko redukujące3) środowisko beztlenowe 4) wysoka temperatura
a)1 b)2 c)3 d)4
14. Cechy smakowo zapachowe produktów peklowanych powstają w reakcji pomiędzy:
1) azotynem a białkiem 2) azotynem a tłuszczem 3) azotanem a białkiem 4) azotanem a tłuszczem
a)1 b) 2 c)1,2 d)3,4
15. Kwas askorbinowy spełnia w solance rolę czynnika:
1) zakwaszającego 2) redukującego 3) stabilizującego barwę mięsa 4) umożliwia peklowanie bezazotowe
a) 1,3 b)2,3 c)3,4 d)1,3,4 e) 2,3,4
16. Właściwości cukru w mieszance peklującej:
1) zapobieganie rozkładowi białek 2) powoduje zakwaszenie środowiska 3) stanowi podłoże do rozwoju mikroflory 4) zwiększa wiązanie wody
a) 1,2 b) 2 c) 1,2,3 d) 3,4 e) 1,2,4
17. ADI dla azotynów ustalono na poziomie:
a) 0,1 mg/kg b) 0,5 mg/kg c) 1 mg/kg d) 5 mg/kg
18. ADI dla azotanów ustalono na poziomie:
19. Najbardziej reaktywną pochodną zwiąków azotowych w mieszance peklującej jest:
1) NO 2)NO2 3) HNO2 4) HNO3
20. Substancją hamującą powstawanie nitrozoamin w czasie peklowania jest:
1) NaCl 2) cukier 3) kwas askorbinowy
21. Środowisko solanki peklującej charakteryzuje:
1) halofilność 2) wysokie ciśnienie osmotyczne 3) korzystne warunki wzrostu mikroflory patogennej 4) niekorzystne warunki wzrostu bakterii fermentacji mlekowej
a) 1,2 b)1,2,4 c) 3,4 d)2,3 e)?
22. Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności najmniej korzystne składniki dymy wędzarniczego są:
1) furany 2) fenole 3) kwasy organiczne 4) benzopireny
a) 1,2 b) 2,3 c) 1,4 d) 4
23. Która z metod wytwarzania dymu wędzarniczego uzyskuje się produkty o lepszej jakości zdrowotnej:
1) żarową 2) cierną
24. Które wymienionych procesów wpływają utrwalająco na produkty ……
1) zahamowanie wzrostu bakterii 2) sieciowanie białka 3) ? 4) zmniejszenie kwasowości miąsa
a) 1,2 b)2,3 c) 1,3,4 d)
25. Na kształtowanie się pozytywnych cech smakowo-zapachowych wpływają głównie:
1) kwasy organiczne 2) laktony 3) fenole 4) aldehydy
a) 1 b)1,3 c)2 d) 2,3
26. Temperatura wędzenia gorącego:
Odp. 60-100
27. Cechą wędzenia gorącego jest nadanie:
1) smakowitości 2) utrwalenie produktu
a)1 b)2 c) 1,2
28. Dopuszczalna ilość benzopireny w wędzonym mięsie bezpośrednio po wędzeniu ( µ/kg):
1) 1 2)1,5 3)2,5 4)3,5 5)5
29. Która z wymienionych metod konserwacji żywności powoduje zniszczenie zarodników:
1) wysokie ciśnienie hydrostatyczne 2) wysokonapięciowe impulsy elektryczne 3) techniki membranowe
a) 1 b)2 c)3 d)żadna e)wszystkie
30. Techniki membranowe stosowne są w konserwacji żywności do jej:
1) frakcjonowania 2) zagęszczania 3) oczyszczania
31. Do którego z wymienionych podziałów wędlin głównym kryterium klasyfikacji jest ich skład surowcowy:
1) konsumencki 2) technologiczny
a) 1 b) 2 c) 1,2
32. Czy gotowanie wędzonek przedłuża okres ich trwałości:
1) tak 2) nie
33. Która z wymienionych form rozkładu dotyczy wędlin plasterkowanych i pakowanych w folie:
1) kwaśnienie 2) zielenienie 3) pleśnienie
a)1 b)2 c)3 d)1,2 e)2.3
34. Główne różnice miedzy kiełbasami surowymi twardymi miękkimi dotyczą;
1)składu surowcowego 2)stopnia rozdrobnienia surowca 3)? 4)temperatura dojrzewania
a)1,2 b)1,2,3 c)2,3,4 d)2,?
35. Etapem przetwarzania nie stosowanym w produkcji kiełbas surowych twardych a stosowanym w produkcji kiełbas surowych miękkich jest :
1)rozdrobnienie 2)peklowanie 3)osadzenie 4)…?
a)1 b)2 c)3 d)?
36. Które z wymienionych ……..?
37. …………….parzonych sprzyjają:
1)zakwaszenie środowiska? 2)warunki mikroaerofilne 3)wysoka temperatura 4)niska aktywność wodna środowiska a)1 b)2 c)3……..?
38. Przyczyną niskiej strawności kiełbas pieczonych jest:
1)rozdrobnienie surowca na wilku 2)wysoka kaloryczność 3)sposób wędzenia
a)1,2 b)1,2,3 c)3 d)2
39. Większość wędlin podrobowych poddawana jest wędzeniu:
1) gorącemu 2)ciepłemu 3) zimnemu
40. Przyczyną rozpadania się salcesonów jest:
1) denaturacja białka mięśniowego 2) denaturacja białka łącznotkankowego 3) kwaśna fermentacja 4) niedostateczny zabieg termiczny
41. Do konserwacji osłonek naturalnych stosuje się:
1) sól kuchenną 2) związki azotowe 3) suszenie 4) napromieniowanie
a)1,2 b)2,3 c)3,4 d)1,3 e)1,4
42. Która z wymienionych osłonek sztucznych jest jadalna:
1)celulozowe 2)białkowe 3)z mas syntetycznych
a)1 b)2 c)3 d)żadna
43. Podaj które z wymienionych stwierdzeń nie jest prawdziwe: Celem utrwalenia żywności jest:
1) częściowa eliminacja czynników rozkładu 2) czasowe zahamowanie zdolności namnażania mikroflory 3) zapobieganie rekontaminacji
a)1,2 b)2,3 c)1,2,3 d)wszystkie e) żadna
44. Ilość wody zaabsorbowanej podczas chłodzenia owiewowego drobiu, nie może przekraczać w odniesieniu do masy początkowej tuszki:
1) 0,1% 2) 0,5% 3) 1% 4) 1,5%
45. Najwięcej witamin znajduje się w tłuszczu drobiowym:
1) śródmięśniowy 2)międzymięśniowy 3)podskórny
a)1 b)2 c)3
46. Szybkość spadku pH w czasie dojrzewania miesa drobiu:
1)24h 2)12h 3)8h 4)1h
47. Stopień zanieczyszczenia bakteryjnego tuszek drobiowych zależy od:
1) stanu skóry 2) temp. oparzania 3) czasu oparzania? 4)?
a)1 b)1,4 c)2,3 d0?
48.?W ktorej z wymienionych metod chłodzenia dochodzi do zanieczyszczeń krzyżowych tuszek
1) owiewowe 2) immersyjne ciagle 3) immersyjne etapowe 4) owiewowo- natryskowe
49. W którym etapie postępowania poubojowego tuszek drobiowych stwierdza się najwięcej bakterii z rodzaju Campylobacter:
1) przed chłodzeniem 2) po chłodzeniu 3) po przechowywaniu
50. Zwierzyna płowa to:
1)zająć 2) sarna 3)dzik 4) kuropatwa 5)bażant
a)1,3 b)2 c)1,4 d)5 e)1,3
51. Dziczyzna to mięso:
1)zająca 2)dzika3)kuropatwy 4)sarna
52. Zwierzyna czarna to:
1)jeleń 2)sarna 3)zając 4)dzik
53. Podaj kto wystawia oświadczenie o przeprowadzeniu oględzin tuszy i narządów zewnętrznych odstrzelonej zwierzyny:
1)lek wet 2)koło łowieckie 3)leśniczy 4)przeszkolony myśliwy 5)powiatowy
a)4 b)1 c)5 d)2,3 e)2
54. Możliwość oceny san –wet sarny:
1)zdatna 2)warunkowo zdatna 3)mniej wartościowa 4) zdatna po ugotowaniu 5)niezdatna
a)1 b)1,3 c)1,5 d)2,4
55. Przy pomorze dzików ocena jest:
1)zdatna 2)niezdatna 3)zdatna po ugotowaniu 4)zdatna po pieczeniu 5)warunkowo zdatna
...
shaerogorath