Sommelier
(513203)
Pracownicy usług i sprzedawcy
Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej, Centrum Rozwoju Zasobów Ludzkich
Publikacja opracowana w ramach projektu systemowego pn. „Rozwijanie zbioru krajowych standardów kompetencji zawodowych wymaganych przezpracodawców”. Priorytet I PO KL, Działanie 1.1
Krajowy standard kompetencji zawodowych
Sommelier (513203)
© Copyright by Centrum Rozwoju Zasobów Ludzkich, Warszawa 2013
Kopiowanie i rozpowszechnianie może być dokonane za podaniem źródła
ISBN 978-83-7951-000-9 (całość)
ISBN 978-83-7951-146-4 (146)
Nakład 1000 egz.
Publikacja bezpłatna
Centrum Rozwoju Zasobów Ludzkich
00-697 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 65/79, tel. (22) 237-00-00, fax (22) 237-00-99
e-mail: sekretariat@crzl.gov.pl http://www.crzl.gov.pl
Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji – Państwowego Instytutu Badawczego
26-600 Radom, ul. K. Pułaskiego 6/10, tel. centr. (48) 364-42-41, fax (48) 364-47-65
e-mail: instytut@itee.radom.pl http://www.itee.radom.pl
Spis treści
1. Dane identyfikacyjne zawodu 4
1.1. Kod, nazwa zawodu i usytuowanie zawodu w klasyfikacjach 4
1.2. Notka metodologiczna i autorzy 4
2. Opis zawodu 6
2.1. Synteza zawodu 6
2.2. Opis pracy i sposobu jej wykonywania, obszary występowania zawodu 6
2.3. Środowisko pracy (warunki pracy, maszyny i narzędzia pracy, zagrożenia, organizacja pracy) 6
2.4. Wymagania psychofizyczne, zdrowotne, w tym przeciwwskazania do wykonywania zawodu 7
2.5. Wykształcenie i uprawnienia niezbędne do podjęcia pracy w zawodzie 7
2.6. Możliwości rozwoju zawodowego, potwierdzania/wali-dacji kompetencji 8
2.7. Zadania zawodowe 8
2.8. Wykaz kompetencji zawodowych 8
2.9. Relacje między kompetencjami zawodowymi a poziomem kwalifikacji w ERK/PRK 9
3. Opis kompetencji zawodowych 10
3.1. Doradzanie gościom lokalu w wyborze wina Kz1 10
3.2. Serwowanie wina i innych napojów zgodnie ze standardami oraz indywidualnymi oczekiwaniami gościa Kz2 11
3.3. Kompetencje społeczne KzS 12
4. Profil kompetencji kluczowych 13
5. Słownik 14
1. Dane identyfikacyjne zawodu
1.1. Kod, nazwa zawodu i usytuowanie zawodu w klasyfikacjach
Według Klasyfikacji zawodów i specjalności na potrzeby rynku pracy (KZiS 2010):
513203 Sommelier
Grupa wielka 5 – Pracownicy usług i sprzedawcy (w Międzynarodowej Klasyfikacji Standardów Edukacyjnych ISCED 2011 – poziom 3).
Grupa elementarna 5132 – Barmani (w Międzynarodowym Standardzie Klasyfikacji Zawodów ISCO-08 odpowiada grupie 5132 Bartenders).
Według Polskiej Klasyfikacji Działalności (PKD 2007):
Sekcja I. Działalność związana z zakwaterowaniem i usługami gastronomicznymi, Dział 56. Działalność usługowa związana z wyżywieniem, Grupa 56.3. Przygotowanie i podawanie napojów.
1.2. Notka metodologiczna i autorzy
Opis standardu kompetencji zawodowych wykonano na podstawie: analizy źródeł (akty prawne, klasyfikacje krajowe, międzynarodowe) oraz głównie wyników badań analitycznych na 15 stanowiskach pracy w 12 przedsiębiorstwach (małe – 12, w tym usługowo-handlowe – 12) przeprowadzonych w marcu 2013 r.
Zespół Ekspercki:
· Marek Gałaj – Centrum Edukacji Enologicznej CEE Consulting w Warszawie,
· Andrzej Strzelczyk – Hotel Mamaison Le Regina Warsaw w Warszawie,
· Magdalena Bednarek – M&P FHU w Warszawie,
· Małgorzata Statkiewicz – Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie.
Ewaluatorzy:
· Maciej Roguski – Winokolekcja Wine Bar w Warszawie,
· Grażyna Motylińska – Gimnazjum im. Unii Europejskiej w Dobrej.
Recenzenci:
· Bogusława Pieńkowska – Zespół Szkół Hotelarsko-Turystyczno--Gastronomicznych nr 1 w Warszawie,
· Jan Gembara – Lubuski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Kalsku.
Komisja Branżowa (zatwierdzająca):
· Tomasz Prange-Barczyński (przewodniczący) – Stowarzyszenie Sommelierów Polskich w Poznaniu,
· Bożena Czynciel – Cech Rzemiosł Spożywczych w Szczecinie,
· Tomasz Kolecki-Majewicz – NSZZ Solidarność w Kamieniu Pomorskim.
Data zatwierdzenia:
· 08.10.2013 r.
2. Opis zawodu
2.1. Synteza zawodu
Sommelier selekcjonuje i serwuje wina i inne alkohole, wody gastronomiczne oraz cygara.
2.2. Opis pracy i sposobu jej wykonywania, obszary występowania zawodu
Sommelier jest zawodem o charakterze usługowym. Celem pracy sommeliera jest obsługa gościa w lokalu gastronomicznym, ze szczególnym uwzględnieniem doradzania przy wyborze wina oraz jego serwowanie. Sommelier powinien posiadać umiejętności degustatorskie, znać gatunki win, ich pochodzenie, wiek i dojrzałość oraz inne alkohole i trunki znajdujące się w menu lokalu. Obowiązkiem sommeliera jest przestrzeganie norm jakościowych, w tym ocena organoleptyczna serwowanych win, jak również posługiwanie się techniką dekantacji. Sommelier zajmuje się wyborem win, przechowywaniem ich w odpowiednich warunkach, doborem win do potraw, prowadzeniem ewidencji, tworzeniem karty win, negocjacjami z dostawcami, sprzedażą win, alkoholi, wód gastronomicznych oraz cygar, a także szkoleniem personelu w dziedzinie winiarstwa. Jest odpowiedzialny za sprzęt i urządzenia używane w pracy, utrzymywanie czystości i porządku, dbanie o dobry wizerunek lokalu, w którym pracuje oraz wyszukiwanie nowych trendów w dziedzinie winiarstwa.
2.3. Środowisko pracy (warunki pracy, maszyny i narzędzia pracy, zagrożenia, organizacja pracy)
Miejscem pracy sommeliera są najczęściej restauracje, winiarnie. Sommelier obsługuje urządzenia: kostkarki, lodówki, zamrażarki, blendery, kasy fiskalne oraz drobny sprzęt do serwowania wina taki jak m.in.: trybuszon, szkło, karafki, świeczka, koszyk dekantacyjny. W miejscu pracy sommeliera występują zagrożenia dla zdrowia związane z obsługą urządzeń np. porażenie prądem. Sommelier jest narażony na skaleczenia dłoni uszkodzonym szkłem (kieliszki, butelki) oraz na urazy i skaleczenia nadgarstka (trybuszon). Ze względu na fakt, że jest to praca w pozycji stojącej, narażony jest również na obciążenie kręgosłupa oraz kolan. Z tych względów szczególnie ważne jest organizowanie usług zgodnie z zasadami i przepisami BHP i ergonomii. Natomiast ze względu na proces przechowywania i produkcji żywności konieczne jest przestrzeganie Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP). Sommelier może pracować w systemie jedno- lub dwuzmianowym.
2.4. Wymagania psychofizyczne, zdrowotne, w tym przeciwwskazania do wykonywania zawodu
Zawód sommeliera wymaga zdolności manualnych, pomysłowości i spostrzegawczości. Sommelier powinien posiadać predyspozycje w zakresie organoleptycznej oceny wina. Bardzo ważna jest zręczność, pamięć wzrokowa, podzielność uwagi i refleks. Sommelier powinien mieć łatwość nawiązywania kontaktów z klientami oraz umiejętność ciekawego przekazywania informacji o gatunkach win oraz o krajach i regionach ich pochodzenia – w celu zachęcenia klienta do wyboru odpowiedniego trunku. Sommelier powinien cechować się dokładnością oraz dbałością o porządek i czystość na stanowisku pracy. Ze względu na charakter pracy, zawodu sommeliera nie powinny wykonywać osoby z dysfunkcjami narządu ruchu, (wady kręgosłupa i stawów kolanowych, wady kończyn dolnych i górnych), przewlekłymi chorobami skóry rąk i twarzy oraz daltonizmem.
2.5. Wykształcenie i uprawnienia niezbędne do podjęcia pracy w zawodzie
Zawód sommeliera można uzyskać przez ukończenie kursów o profilu sommelierskim po szkole zasadniczej zawodowej lub średniej o profilu gastronomicznym. Nauka zawodu może odbywać się również poprzez szkolenie praktyczne (przyuczenie) na stanowisku pracy oraz zdobywanie doświadczenia w trakcie pracy. Do wykonywania zawodu konieczne jest posiadanie aktualnej książeczki zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych. Wymagana jest znajomość języka obcego na poziomie podstawowym. Na rynku dostępna jest oferta szkoleń i kursów sommelierskich organizowanych przez firmy prywatne, szkoły gastronomiczne i urzędy pracy. Dają one podstawy wiedzy oraz umiejętności, jakie powinien posiadać sommelier. Wykonywanie zawodu sommeliera wymaga ciągłego dokształcania poprzez uczestnictwo w szkoleniach, degustacjach i targach branżowych. Sommelier powinien znać bieżące trendy i nowości na rynku winiarskim.
...
bhp.KarolKa