Radoslav Gašić & Borislav Marić - Priručnik za održivo sakupljanje komercijalnih vrsta gljiva (2012).pdf

(2184 KB) Pobierz

PRIRUCNIK

Radoslav Gašić & Borislav Marić

ZA ODRZIVO SAKUPLJANJE

KOMERCIJALNIH VRSTA GLJIVA

Sadržaj

Predgovor

Uvod u svijet gljiva

Strategije preživljavanja gljiva

Razmnožavanje gljiva

Vrste gljiva u odnosu na čovjeka

Održivo sakupljanje gljiva

Traženje, branje i transport gljiva

Sezona gljiva

Čuvanje gljiva

Pravila ponašanja u prirodi

Komercijalne vrste gljiva

Lisičarka

Vrganj

Crna truba

Rujnica

Smrčak

Prosenjak

Tartufi

Ljekovite vrste gljiva

Ćuranov rep

Zimska panjevčica

Bukovača

Judino uho

Hrastova sjajnica

Otrovne vrste gljiva

Zelena pupavka

Crvena muhara

Proljetni hrčak i velika moždanica

Ludara

Karbolovka

Rijetke i ugrožene vrste vrganja i lisičarki

Predgovor

Sveukupno znanje o gljivama u našoj zemlji je prilično skrom-

no jer, za razliku od razvijenih zemalja, nemamo baš bogatu

tradiciju. Većina sakupljača poznaje jednu do pet vrsta gljiva,

a svako površno istraživanje novih vrsta najčešće dovodi do

neželjenih trovanja. Otuda teza da ljude ne truju gljive već ih

truje neznanje. Pored štete za ljude i gljive su ugrožene našim

neznanjem, pa je iz potrebe za stalnom obukom sakupljača

nastao ovaj priručnik.

Nažalost, vrlo je skromna i domaća literatura o gljivama koja

je na raspolaganju sakupljačima, a broj domaćih autora je jed-

nocifren. Najveći doprinos demistifikaciji i boljem poznavanju

ovog velikog carstva na našem području daju udruženja glji-

vara kroz redovne aktivnosti, izložbe gljiva, predavanja, izlete.

Kako je svaki ozbiljan zapis o gljivama značajan tako bi trebalo

da bude i ovaj naš, koji je namijenjen sakupljačima komerci-

jalnih vrsta gljiva. U ovom priručniku obrađene su one vrste

gljiva koje imaju komercijalnu vrijednost i koje se svake go-

dine izvoze u stotinama tona na zapadna tržišta, prije svega

zbog njihovih organoleptičkih i hranljivih vrijednosti.

Sakupljanjem ovih vrsta gljiva jedan dio stanovništva vrlo pris-

tojno zarađuje jer su naše gljive posebno cijenjene zbog nji-

hovih veoma čistih staništa. Komercijalno sakupljanje gljiva

može još dugo biti dodatni izvor zarade za stanovništvo jer je

tlo BiH, zbog klime i velikih površina pod šumama, vrlo po-

godno za gljive. No, ovaj resurs nije neograničen i njegov kon-

tinuitet puno zavisi od ispravnog odnosa čovjeka prema njemu,

zaštite staništa i racionalnog korištenja. Zato su utvrđena pravi-

la kojа sakupljači moraju strogo poštovati.

Oba entiteta u BiH usvojila su zakon o zaštiti prirode. Zakon

o zaštiti prirode podržava koncept održivog upravljanja pri-

rodnim resursima kako bi se održala raznolikost i funkcion-

isanje eko sistema. Mora se naglasiti da ovaj zakon zabranjuje

neodrživo i nekontrolisano korištenje nezaštićenih gljiva kao

i zabranu prikupljanja, oštećenja, prevoza ili prodaju biljaka i

gljiva koje se nalaze na IUCN Crvenoj listi

U svim evropskim državama strogo je kontrolisano sakupljanje

gljiva za bilo koju svrhu, a u nekim zaštićenim područjima

potrebna je dozvola i za naučna istraživanja. Danas se u BiH

gljive sakupljaju bez posebnih dozvola, iako je u Federaciji BiH

od decembra 2005. godine na snazi Pravilnik o iskorištavanju

sekundarnih šumskih proizvoda, a sličan pravilnik je usvojen i

u Republici Srpskoj početkom 2010. godine.

Oba pravilnika regulišu potrebu i načine izdavanja akreditacija,

odnosno dozvola za sakupljanje gljiva koje su sakupljači dužni

nositi sa sobom nakon završene obuke. S obzirom da kod nas

ne postoji sistemski program obuke za sakupljače, vjerujemo

1. Lista ugroženih biljnih i životinjskih vrsta koju je izradio Međunarodni savez za očuvanje prirode (IUCN)

da ovaj priručnik može biti od velike pomoći promociji odgo-

vornog korištenja samoniklih gljiva.

Uvod u svijet gljiva

Gljive su veoma bogat i raznovrstan, ali i nedovoljno proučen

svijet. Ni po načinu funkcionisanja, ni po građi, ni po ulozi u

prirodi ne spadaju ni u biljke ni u životinje. One čine zasebno

carstvo – fungi (gljiva - lat. - fungi, grč. - myco).

Za razliku od biljaka, kojima je osnovna funkcija fotosinteza,

ni jedna vrsta gljiva ne vrši fotosintezu, a građene su od hifa, za

razliku od biljaka i životinja koje su građene od ćelija.

Hife, za razliku od ćelija, unutar opne i citoplazme mogu da

imaju 2, 5, pa i više jedara. Ćelijski zid kod biljaka građen je

od celuloze, a kod životinja od bjelančevina, dok je kod gljiva

zid hifa građen od hitina koji se javlja u građi oklopa kod ra-

kova i krila kod nekih insekata. Zaliha hrane kod biljaka sastoji

se od skroba i šećera, kod životinja od masti, a kod gljiva od

glikogena koji se javlja i u jetri životinja. Zato gljive imaju

ukus koji više liči na ukus mesa, ali su zbog hitina iz hifa teže

probavljive. Biljke su proizvođači, jer putem fotosinteze proiz

vode skrob, šećer, vitamine itd. �½ivotinje su potrošači zato što

koriste već gotovu hranu koju su biljke proizvele ili se hrane

drugim životinjama i gljivama. Za razliku od njih, gljive u pri-

rodi imaju ulogu razlagača.

U pogledu prehrambene vrijednosti, gljive mogu biti: bezus-

lovno jestive (upotrebljive u prijesnom stanju), uslovno jestive

(upotrebljive samo ako su termički obrađene, osušene i sl.),

nejestive (zbog okusa ili konzistencije), uslovno otrovne (npr.

ako se konzumiraju sa alkoholom), bezuslovno otrovne i lje-

kovite.

Gljive predstavljaju značajan izvor bjelančevina, minerala i vi-

tamina ne samo za ljude već i za životnje (puževe, vjeverice,

zečeve, srne, divlje svinje, jazavce i medvjede).

Pored toga, gljive imaju neprocjenjiv značaj za život na zemlji

jer su, uz bakterije, najznačajniji razlagači organskog otpada.

Strategije preživljavanja gljiva

Tri osnovne strategije u preživljavanju gljiva

Mikoriza je obostrano koristan simbiontski odnos između

biljke i gljive u kojem gljiva stimuliše rast biljke svojim hor-

monima i štiti je svojim enzimima od bolesti, a biljka snabdi-

jeva gljivu neophodnim mineralima. Prirodna osobina miceli-

juma je da dugo zadržava vodu tako da mikoriznim biljkama

služi kao svojevrsna cisterna za vodu u sušnom periodu. Šume

u kojima ima gljiva bolje napreduju i zdravije su, a na livadama

je trava bujnija i zelenija tamo gdje se nalazi micelij gljiva, tzv.

vilina kola.

Gljive se najčešće javljaju kao saprobionti, odnosno razlagači

uginulih biljaka i gljiva. Ova strategija gljiva je najznačajnija

za prirodu jer omogućuje potpuno kretanje materije u prirodi.

Bez gljiva saprobionata ne bi bio moguć život na zemlji kakav

danas postoji, jer bez gljiva nije moguća potpuna razgradnja

organskih materija biljnog porijekla. Uginulo drveće, trava,

lišće, iglice, šišarke, žirevi i ostali biljni otpad ne bi mogao da

strune i priroda bi se ugušila u sopstvenom otpadu. Za razliku

od parazitskih vrsta gljiva, gljive saprobionti ne napadaju živa

stabla. Biljka još u mladosti preko korijena upije spore sap-

robnih gljiva i one u njoj spavaju po 50, 100 pa i više godina i

uopšte joj ne smetaju. Kada biljka ugine i prestane cirkulacija

sokova u njoj, spore gljiva saprobionata počinju razvijati svoje

micelije i formirati nova plodonosna tijela.

Treća strategija je parazitoza. Gljive kao paraziti napadaju

biljke koje su već prirodno ili ljudskom aktivnošću oštećene, te

omogućuju da se takve jedinke koje ne mogu da ostvare puni

efekat u prirodi uklone iz nje. Pogrešno bi bilo pomisliti da

su parazitske vrste gljiva štetne za prirodu, što najbolje poka-

zuje primjer gljive bukovače (Pleurotus

ostreatus).

Naime, ova

gljiva najčešće napada oštećena stabla lišćara, rijeđe četinara,

često se javlja i kao saprobiont na već uginulim stablima i

odsječenim trupcima. Njen micelij ispušta cijanovodoničnu

kiselinu i poubija sve larve parazitskih vrsta insekata, njima se

nahrani i spriječi njihovu daljnju ekspanziju. Ova je vrsta po-

gubna za napadnuto stablo ali je veoma korisna za ostala stabla

u šumi. Gljive takođe parazitiraju na drugim vrstama gljiva.

ju i do sparivanja. Tek tako oplođen micelij kada naraste može

da dâ sljedeću generaciju, odnosno nova plodonosna tijela.

Neke vrste gljiva su zoohorne, odnosno rasijavaju ih životinje,

a najpoznatiji od njih su tartufi.

Vegetativno se gljive razmnožavaju pomoću konidija, a to su

bespolne spore koje pupanjem formiraju nove primordijalne

micelije.

Zašto prekomjerno sakupljanje plodišta ugrožava gljive?

Zato jer se bez plodišta gljive ne mogu ni razmnožavati, ni

rasprostirati. Ako sa nekog područja redovno sakupljamo sva

nastala plodišta, onemogućujemo razvoj sljedećih generacija.

Prekomjernim sakupljanjem plodišta možemo znatno smanjiti

šansu vrste za ostavljanjem potomstva. Treba znati da je razvoj

gljivljeg organizma iz spore u prirodi vrlo zahtjevan proces.

S jedne strane, u tlu ili nekom drugom supstratu vlada veliko

nadmetanje i aktivna borba za prostor i hranu među brojnim

organizmima, a s druge strane, kod polnog razmnožavanja,

najčešće se moraju pronaći dvije spore iste vrste, različitog

pola, što na velikim prostranstvima nije nimalo lako. Svako

branje plodišta smanjuje u nekoj mjeri šansu za uspješnim

razmnožavanjem i rasprostiranjem. Rijetke i osjetljive vrste to

teško podnose.

Razmnožavanje gljiva

Razmnožavanje gljiva može biti generativno i vegetativno.

Gljive se razmnožavaju generativno pomoću spora koje kada

padnu na odgovarajući supstrat formiraju primordijalne miceli-

je, a oni pomoću složenih hemijskih procesa dolaze u korelaci

Vrste gljiva u odnosu na čovjeka

Bezuslovno jestive

U ovu grupu spadaju gljive koje ne sadrže nikakve termolabilne

otrove. One se mogu koristiti u ishrani bez posebne obrade, tj.

poslije čišćenja mogu da se peku, prže, mariniraju, suše, sala-

mure, već zavisno od vrste. Neke su jestive čak i sirove.

Uslovno jestive

Gljive iz ove grupe termički neobrađene izazivaju stomačne

smetnje, blaže su otrovne ili gorke. Štetne matrije se razlažu

kuvanjem ili pečenjem, nakon čega gljive postaju jestive. U ovu

grupu spadaju i one čije se štetne materije razlažu sušenjem.

Nejestive

Gljive iz ove grupe, po pravilu, posjeduju neprijatan ukus ili su

veoma ljute, pa su zbog toga nejestive. Takođe mnoge vrste iz

ove grupe su drvenaste ili pak njihova jestivost nije poznata.

Ljekovite

Nauka je dokazala da preko 500 nižih i viših vrsta gljiva sadrži

izuzetna ljekovita svojstva. Jedna od najpoznatijih je mik-

roskopska gljiva

Penicillium,

od koje je dobijen antibiotik pod

nazivom penicilin koji je spasio veliki broj života.

Otrovne

Gljive iz ove grupe posjeduju otrove koji se ne mogu uništiti

nikakvom termičkom ili drugom obradom. Njihova upotreba

u bilo kom vidu strogo se zabranjuje. Svako ko se upusti u

istraživanje jestivosti ovih vrsta preuzima odgovornost na sebe!

upotrebu, a tim ćete iznijeti sve njihove spore iz prirode koje bi

inače ostale u staništu.

Posebnu pažnju treba obratiti na rijetke i ugrožene vrste gljiva

da ne bi došlo do njihovog iskorjenjivanja. Tu posebno želimo

skrenuti pažnju na rijetke vrganje: kraljevku

Boletus regius,

fehtnerov vrganj

Boletus fechtneri

i bezsjajni vrganj

Boletus

impolitus,

te lisičarke (frizovu lisičarku

Cantharellus friesii,

ljubičastožutu lisičarku

Cantharellus janthinoxanthus

i crneću

lisičarku

Cantharellus melanoxeros.

Kada berete gljivu nastojte da je držite za stručak i uvrnete kao

sijalicu da bi se bazalni micelij odvojio pravilno od dna stručka.

Mjesto gdje je gljiva rasla treba zatrpati zemljom i lišćem da bi

se zaštitio micelij od infekcije. Nije preporučljivo da se gljive

na tlu odsijecaju nožem i da se ostavljaju panjevi od stručaka

na mjestu gdje je gljiva izrasla, jer ih brzo napadnu virusi i

bakterije koji se kroz sistem hifa prenesu na micelij i unište ga.

Gljive koje zbog meke građe nije moguće ubrati uvrtanjem

treba što pažljivije odvojiti nožem od bazalnog micelija.

Staništa gljiva najbolje se štite kontrolisanim i stručnim bran-

jem gljiva. Šumska staništa se čuvaju zaštitom od prekomjerne

sječe šuma. Sječom mikoriznih stabala kidaju se i simbiontski

odnosi između micelija mikorizne gljive i posječenog stabla,

njenog domaćina. Uklanjanjem starih stabala iz šume

onemogućava se razvoj parazitskih i saprobnih gljiva. Zato su

skupinske sječe šuma štetne za svijet gljiva.

Kada se uklone velika stabla u nekoj staroj šumskoj sastojini

omogući se nesmetan prodor sunčevih zraka koje brže zagri-

javaju tlo koje brže gubi vlagu i time postaje nepovoljno za raz-

voj gljiva. Prirodne livade su staništa brojnih vrsta gljiva i ako

se na njih bace mineralna đubriva, promijeniće se Ph vrijednost

zemljišta, na šta su gljive veoma osjetljive. Upotreba fungicida

ili herbicida će takva staništa potpuno devastirati, a o bacanju

raznog industrijskog i komunalnog otpada da i ne govorimo.

Osnovna podjela kod viših gljiva je na askomycete (mješinarke)

i bazidiomycete (štapićarke). Prema riječima uvaženog kolege

Branislava Uzelaca, mješinarke ispaljuju spore, a štapićarke

ispuštaju spore.

Pošto sve komercijalne vrste gljiva, osim smrčaka (Morchella

sp.)

i tartufa (Tuber

sp.)

spadaju u štapićarke, odnosno ispuštaju

spore, moramo paziti kako ostavljamo njihova plodonosna ti-

jela koja ne možemo iskoristiti za ishranu, da bi spore mogle

normalno ispadati. Najbolje je potražiti račvastu horizontalnu

granu i staviti gljivu da stručak prolazi kroz račvu, a šešir se

oslanja na nju. Neka od važnih pravila prilikom sakupljanja

gljiva propisana su i ranije pomenutim podzakonskim aktima

koji uređuju ovu oblast u BiH, i to:

Održivo sakupljanje gljiva

Održivo sakupljanje gljiva podrazumijeva branje gljiva, s tim

da se, u cilju očuvanja staništa, ne sakupljaju mlade, nerazvi-

jene i prestarjele gljive. Ukoliko ste ubrali gljivu i zaključili

da je zbog crvljivosti neupotrebljiva postavite je tako da spore

mogu slobodno da ispadaju iz himenijuma (listića, cjevčica ili

resa). Tako će se stvoriti uslovi da u staništu ostane dovoljno

spora za sljedeću generaciju.

Ubrati mladu, nedovoljno razvijenu gljivu je mala korist a ve-

lika šteta!

Ako berete sve komercijalne gljive, bez obzira da li su zdrave

ili ne, radite opet štetan posao i po vas i po prirodu. Zauzeli ste

mjesto u korpi, namučićete se uzaludno noseći ih jer vam ih

otkupljivač neće primiti, moraćete ih baciti jer nisu ni za vašu

Plik z chomika:

morefaya2006

Radoslav Gašić & Borislav Marić - Priručnik za održivo sakupljanje komercijalnih vrsta gljiva (2012).pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: