Drozdze.pdf

(260 KB) Pobierz
Data wykonania:
14-10-2013
Grupa: II
Temat:
Drożdże
Opracowanie:
Agnieszka Pajka
Data oddania:
28-10-2013
Zaliczenie/Ocena:
1. Ocena cech morfologicznych i organoleptycznych drożdży.
Tabela 1. Ocena organoleptyczna i morfologiczna drożdży piekarskich.
Cecha
Barwa
Zapach
Konsystencja
Zawiesina wodna
Cechy morfologiczne
Kremowa
Charakterystyczny dla drożdży świeżych, bez obcych zapachów
Ścisła, przełamuje się pod naciskiem, przełam muszlowy
Jednolita, bez grudek i kłaczków
Okrągłe komórki, pojedyncze lub w czwórkach
Ocena
Tabela 2. Ocena morfologiczna i organoleptyczna pozostałych rodzajów drożdży.
Rodzaj drożdży
Drożdże
browarnicze
Drożdże
gorzelnicze
Drożdże
winiarskie
Drożdże
paszowe
Cechy organoleptyczne
Kolor: kremowo-
brązowy
Zapach: intensywny
Kolor: jasno
pomarańczowy
Zapach: intensywny
Kolor: kremowy
Zapach: bardzo
intensywny
Kolor: jasno czerwony
Zapach: intensywny,
nieprzyjemny
Cechy morfologiczne
Komórki o regularnym, okrągłym kształcie z
bezbarwną otoczką i ciemną obrączką w
środku
Komórki okrągłe, gęsto ułożone, z ciemną
otoczką
Komórki wydłużone z widocznym kółkiem w
środku
Komórki wydłużone, z ciemną otoczką
2. Oznaczenie liczby komórek drożdży przy użyciu komory Thoma.
Zasada ćwiczenia: Ćwiczenie polega na sporządzeniu zawiesiny drożdży o znanym
rozcieńczeniu, a następnie naniesieniu jej pipetą na komorę Thoma. Następnie liczy się liczbę
komórek drożdży w 40 kwadratach komory Thoma.
Wyniki:
;
gdzie:
- średnia liczba komórek znajdujących się w jednym małym kwadracie,
r – rozcieńczenie badanej próby,
- współczynnik przeliczeniowy objętości małego kwadratu na objętości 1cm
3
.
1ml –
100ml –
x = 1.2 x 10
11
1.2 x 10
9
x
Wyniki: W 1 gramie drożdży znajdowało się 1.2 x 10
11
komórek drożdżowych. Zwykle w 1
gramie drożdży piekarskich znajduje się około 2·10
10
komórek w 1 g. Otrzymana wartość jest
wyższa.
2. Oznaczenie aktywności sacharolitycznej.
Zasada ćwiczenia: oznaczenie polega na pomiarze objętości wydzielonego CO
2
przez
określoną ilość drożdży podczas fermentacji wodnego roztworu sacharozy.
Wyniki:
44 g CO
2
–
0.06g
–
3
x = 0.031 [dm ]
22.4 dm
3
(warunki normalne)
x
sucha masa = 30 % → 30% x 0.5 g drożdży = 0.15 g
0.15 g –
0.031 dm
3
CO
2
0.01 –
x
x = 0.02067 [dm
3
]
x = 20.7 cm
3
/0.1 g drożdży
Wnioski: W trakcie godziny 0,1 g s.m. drożdży wydzieliło 20,7 cm
3
CO
2
.
3. Ocena kwasowości
Zasada oznaczenia: Oznaczenie polega na potencjometrycznym odmiareczkowaniu NaOH
zawiesiny drożdży piekarskich.
Wyniki:
V
(NaOH)
= 1.4 [cm
3
]
1.4
x
–
–
0.1 M/10 g
1 M/100 g
x = 1,4
Wnioski: Kwasowość wynosi 1.4.
4. Czas podnoszenia ciasta.
Zasada oznaczenia: Oznaczenie polega na określeniu czasu potrzebnego do trzykrotnego
wyrośnięcia ciasta, sporządzonego według ustalonej receptury i fermentowanego w
temperaturze 35ᵒC.
Wyniki
I pęd = 64 minuty
II pęd = 33 minuty
III pęd = 18 minut
Suma = 64 + 33 + 18=115
Wnioski: Czas podnoszenia ciasta powinien wynosić nie mniej niż 60 minut (I pęd), 35 minut
(II pęd) i 120 minut dla sumy trzech pędów. Czas pierwszego wyrośnięcia ciasta jest zatem
prawidłowy. Czasy drugiego i trzeciego pędu są krótsze niż przewidywane. Suma trzech
pędów wynosi 115 minut, a więc 5 minut krócej niż powinna.
6. Zawartości suchej masy – metoda suszarkowa
Zasada oznaczenia: Polega na ustaleniu różnicy masy próby drożdży przed i po wysuszeniu
do stałej masy w temperaturze 105ᵒC. Próba była suszona i ważona automatycznie.
Wyniki:
Sucha masa drożdży = 35,33 %
Wnioski: Zawartość suchej masy w drożdżach prasowanych powinna wynosić nie mniej niż
27%. Oznaczona zawartość suchej masy w badanych drożdżach jest prawidłowa.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin