3 PRZETRZYMYWANIE MIĘSA W OLEJU I WARZYWACH Sposób ten może mieć zastosowanie do różnych rodzajów i gatunków mięsa zwierzšt domowych, dziczyzny, królików i nutrii, a w niektórych przypadkach i ptactwa, przede wszystkim domowego. W oleju i warzywach przetrzymuje się mięso przeznaczone do pieczenia, smażenia czy duszenia. Mięsa przeznaczone na potrawy gotowane rzadziej przetrzymuje się w ten sposób. Potrzebne surowce: olej, warzywa smakowe, takie jak: marchew, pietruszka, seler, por, cebula, w niektórych przypadkach czosnek (np. do baraniny, cieŹlęciny, wieprzowiny). Można w niedużych ilociach dodać także przyprawy: pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy, jak również majeranek, kminek lub inne przyprawy ziołowe. Mięso przetrzymywane tym sposobem można posolić, używajšc czystej soli lubsoli cebulowej, czosnkowej czy selerowej tę ostatniš stosujšc do rodzajów i gatunków mięsa, przeznaczanych na potrawy, do których dodaje się jej zwykle dla nadania im charakterystycznego smaku. Iloci wykorzystywanych surowców nie okrela się cile, mogš być one doć dowolne. Naczynia, w których przetrzymuje się mięso tym sposobem, należy tak dobierać, żeby tłuszcz w nie nie wsiškał. Mogš to być naczynia kamienne (te sš najlepsze), żeliwne, polewane, emaliowane z nie uszkodzonš polewš, fajansowe, porcelitowe, szklane.Przygotować warzywa: umyć je, oczycić, dokładnie opłukać, pokrajać w plastry, wymieszać razem, podzielić na dwie częci. Połowę warzyw ułożyć na dnie czysto umytego i wyparzonego (ostudzonego) naczynia, w którym będziemy mięso przetrzymywać. Z mięsa usunšć koci, większe błony i cięŹgna oraz częci przekrwione, opłukać, dobrze osaczyć (można to zrobić na cedzaku) lub wytrzeć czystym kawałkiem płótna czy gazy. Natrzeć mięso przyprawami, najpierw solš, a potem przyprawami korzennymi czy ziołowymi. Tak przygotowane mięso natrzeć ze wszystkich stron olejem, lekko go wcieŹrajšc. Ułożyć mięso w naczyniu na przygotowanych warzywach, przykryć pozostałymi warzywami, przykryć deseczkš lub talerzem i przycisnšć. W ten sposób można przetrzymywać mięso w zimnie nawet do tygodnia. Mięso przetrzymywane w warzywach i oleju można wykorzystać do spo-rzšdzania różnego rodzaju potraw, np. do pieczeni pieczonej lub duszonej, zrazów, gulaszu, jak również do sporzšdzania pasztetów czy nadzienia, do duszenia z warzywami, do gotowania. Warzywa zastosowane do przetrzymywania mięsa wykorzystuje się z zasady do sporzšdzania z nich potraw. Można je wykorzystać w całoci lub po uduszeniu przetrzeć, podprawić mškš i mietanš i sporzšdzić z nich smaczny sos lub zupę. W podany sposób przetrzymuje się mięso w większych elementach, ale podobnie można przetrzymywać przez parę dni mięso podzielone na częci, np. mięso na zrazy pokrajane i lekko zbite. Każdy kawałek należy posypać przyprawami i natrzeć olejem lub tylko natrzeć olejem, ułożyć cile kawałki jeden na drugim i obłożyć w naczyniu warzywami. W tym przypadku soli się mięso już w czasie duszenia. #12 Dawne sposoby przechowywania mięsa.: post #12 lesniak
atuna01