Gasik A. - Kapusta Biała.pdf

(12609 KB) Pobierz
A N N A G A S IK
KAPUSTA
BIAŁA
wABU
O p in io d a w c a
m gr inż. A N N A N E R S
Projekt o k ła d k i i ilustracje
J E R Z Y T R EU TLER
Redaktor
A L IN A ST R A D E C K A
Redaktor techniczny
T ER ESA K IE R Z K O W S K A
Korektor
I W O N A P IE T R U C H A
IS B N
83-225-0123-4
W sz e lk ie pra w a za strzeżone
Printed in Poland
W Y D A W N IC T W O W A T R A
W arszaw a 1984. W y d a n ia I
N akład S0 000 + 2S0 egz. Form at B6.
Ark. w yd. 9,0. Ark. druk. 7,65.
S ym b o l 10476/ RK. Papier offse to w y kl. I I I 80 g 70 x 100.
O d d a n o d o składu w marcu 1983 r.
P o d p is a n o d o druku w pa źd zie rnik u 1983 r.
Druk u k o ń c z o n o w lutym 1984 r. C e n a zł 70,—
Rze zam. 5691/83 M-29-4231
W IADOMOŚCI OGÓLNE
Kapusta — jako produK, ż y w n o ś c io w y — znana jest od
b ardzo dawna. Już w skam ielinach z e p o ki b rązu znale­
ziono odciski g łó w e k kapusty. N ietrw ałe liście ani d ro b n e
nasiona tej rośliny nie z d o ła ły zach ow ać się w w y k o ­
paliskach a rch e o lo giczn ych , ale z ró żn y ch z a p isó w m ożna
w yw nioskow ać, że „ u d o m o w io n a " została już na 2,5 ty­
siąca lat p rze d naszą erą. Przedtem , i d o d ziś nad M o ­
rzem Śródziem nym , b y ła roślin ą w ieloletnią, trwałą, d zik o
rosnącą, na w ysokiej ło d y d z e , z dużym i, nie nadającym i
się d o sp ożycia liśćmi. D zię ki selekcji i uszlachetnianiu
stała się nie tylko jadalnym , ale i sm acznym , d w uletnim
warzywem.
Była ona „skarbem
ż y w ie n io w y m " w ielu plem ion,
m. in. G e rm an ów i C eltów , z którym i p rz y w ę d ro w a ła d o
Europy północnej, zach od n ie j i w schodniej. O b e c n ie
kapusta jest p o d sta w o w y m w a rzyw e m Francuzów , N ie m ­
ców, W ę g ró w , Irla n d c z y k ó w i o c z y w iśc ie n aszym —
polskim. C hętnie sp o ż y w a n a jest w Z w ią z k u Radzieckim ,
W ielkiej Brytanii i Skan d yn aw ii.
R o zp o w sze ch n ie n ie kap u sty p o d tak różn ym i sz e ro k o ś­
ciami ge ograficzn ym i tłum aczy się jej łatw ą aklim aty­
zacją i stosu n kow o krótkim o kre sem w egetacji, a ró w ­
nież w ysokim i plonam i. Z ach ę ca d o p rod u kcji m ożli­
w ość korzystania z te g o p rod u ktu p rze z ca ły rok, p o ­
nieważ d o b rz e p rze ch o w u je się p rze z zim ę i w io sn ę
w stanie św ie żym lub zakiszona.
Zalety te sp o w o d o w a ły , że w P o lsce kapusta b y ła upra­
wiana i sp o ży w a n a o d najd a w n ie jszych czasów . W za­
chow anych rachunkach z X IV -w ie c z n y c h d w o ró w kró­
lewskich i książę cych w id n ie je kapusta biała (i czer-
w o n a ) o b o k grochu, rzepy, jabłek, śliw ek, buraki
i o g ó rk ó w oraz ró ż n o ro d n e g o m ięsiwa, ryb, jaj, se
kasz i m iodu. M ik o ła j Rej nie p o m in ą ł w zm ianek o t
p olskim w arzyw ie , z „atencją” p isz ą c o: „kapustce i
d o b n e j z ćw ik ie łk ą ".
K ap u sta w ystę p u je nie tylk o w ż y w ie n iu d w orsk
W kuchni ludow ej mam y też w ie le p rz y rz ą d z a n y c h z n
potraw. Są o n e p rz e k a z y w a n e p rze z ustną tradycję, zb
ranę i z a p isy w a n e p rze z etnografów , ch o ć niektóre z n
znikają z n aszych stołów . K to z cz y te ln ik ó w w ie r
jak w y g lą d a i sm akuje potraw a, zw a na „p o d cza
A jest to b a rd z o stare, c h ło p sk ie danie, którego
n azw a sama św ia d c z y o braku p ro d u k tó w na prz<
nów ku. P rz y rz ą d z a się je z p ie rw sz y c h liści kapui
p o d e rw a n y c h s p o d z a le d w ie ro z p o c z y n a ją c yc h się zwi
g łó w e k . D z iś nie ma już o n o racji bytu.
Potraw om z p ospo litej kap u sty n a le ż y zaw dzięczać,
nie z d z ie sią tk o w a ł nas w p rz e sz ło śc i szkorbut, b o z p
d u któ w kuchni staropolskiej o n a je d n a — p o z a ziołami
d ostarczała w ię k sz y c h ilości w itam iny C.
P o n ie w a ż kapusta znana b y ła o d tak d a w n a i w r
n ych krajach, p o w sta ło z niej w ie le potraw , czasem p
stych, czasem sk o m p lik o w an ych , łą c z o n y c h z innym i p
duktami. G o to w a n e p o tra w y n ależą d o najstarszych, ł
łatwiej b y ło zaw ie sić k o cio łe k z w o d ą nad paleniski
i w rzu cić d o n ie g o to w a rz yw o , ew e n tu alnie z różn
dodatkam j. S to su n k o w o stare są też p o tra w y z kapi
p ie c z o n e i zap iekane. K ie d y w p ro w a d z o n o piece cl
b ow e , z a cz ę ły o n e k o n k u ro w a ć skutecznie z dym iąc
„w k u rn y c h " chatach paleniskam i. D o p ie có w mo
b y ło w su w a ć liczne n aczyn ia z potraw am i, g d y ż <
żej z a c h o w y w a ły ciepło.
Natom iast p o tra w y sm ażon e są w ytw o re m now szej ki
ni. R ó w n ie ż łą cze n ie kap u sty z ziem niakam i (o d X V II
znanym i w Polsce), kalafioram i i m archw ią (od X V I
c z y p om id oram i (o d X X w.) są sto su n k o w o młodsz<

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin