Domowy wyrób win i miodów - Perkowicz - 1958.pdf

(31162 KB) Pobierz
OWY WY
‘ IAT
W
DANI E
iopraun<
uzupeinion
W A R S Z A W A 1958
POLSKIE W YDAW NICTW A G O SP O D A R C Z E
R ecenzent
K A Z IM IE R Z E L J A S Z
R e d a k to r
TA D EUSZ K ŁOSSOW SKI
O k ła d k ę p r o j e k t o w a ł
F R A N C I S Z E K W IN IA R S K I
S tr o n ę
ty t u ł o w ą ,
w in ie ty
i
p rz e ry w n ik i
p ro je k to w a ł
B O L E S Ł A W G IN IN
Printed in Poland
P W G 14/58. W y d a n i e V . N a k ła d 30 160. A r k . w y d . 3,1. A r k . d r u k . 3,75.
P a p i e r d r a k s a t. k l. V , 80 g, 82X104/32. F a b r y k a P a p i e r u w e W ło c ła w k u . '
O d d a n o d o s k ł a d a n i a d n . 18. v m . 58 r . P o d p is a n o d o d r u k u
dn.
20. X
58
r
D r u k u k o ń c z o n o w lis to p a d z ie 1958 r .
C e n a z ł
5
,—
K a to w ic k a D r u k a r n i a D z ie ło w a , K a to w ic e , u l.
3
M a ja 12
Z a m . 570/27. V III . 58. C-13
B roszura „Domowy w yrób w in i miodów" przeznaczona
jest dla tych wszystkich, którzy pragnęliby sporządzić
u siebie w domu, w mieście czy na wsi, sm aczne i niedrogie
w ina owocowe, m iody pitne, w ina miodowe oraz napoje
orzeźwiające.
U m iejętnie przyrządzone wino owocowe odznacza się
dobrym smakiem, odpow iednim procentem alkoholu (od 10
do 15), zaw iera cukier, w itam iny i kw asy organiczne, w pły­
w ające korzystnie na działalność naszego organizmu. Szcze­
gólnie dużo cennych w itam in zaw ierają wina sporządzone
z owoców dzikiej róży (głogu) i czarnych porzeczek nazyw a­
nych w niektórych częściach naszego k ra ju smorodiną.
W ina owocowe sporządzam y na tych sam ych zasadach,
co i w ina gronowe z tą ty lk o różnicą, że moszcz z winogron
nie w ym aga dodaw ania cukru, zaś moszcz wyciśnięty
z owoców i jagód, zaw ierający m niej cukru a więcej
kwasów, w ym aga dosłodzenia i rozcieńczenia wodą.
Czy w yrób w ina zw iązany jest z posiadaniem jakichś
specjalnych um iejętności? Na to pytanie otrzym am y odpo­
wiedź po przeczytaniu niniejszej broszury i n a pew no
będzie ona przecząca.
3
Możemy co praw da spotkać się z twierdzeniem , że tem u
czy innem u z naszych znajom ych w ino się nie udało, uległo
skw aśnieniu lub też pod względem sm akowym nie odpo­
wiada pokładanym nadziejom.
W ypadki takie zdarzają się, ale zawsze w inę ponosi nie­
fortunny producent, k tó ry przez nieum iejętność lub zwykłe
niedbalstw o doprowadził do zepsucia się wina. Przyczyna
niepowodzenia leży najczęściej w nieprzestrzeganiu pod­
staw ow ych zasad obowiązujących p rzy w yrobie w ina, k tó ­
rym i są: użycie dobrego surowca oraz drożdży i to w odpo­
wiedniej ilości (drożdże szlachetne), zachowanie podstaw o­
wych wymogów czystości, przestrzeganie czasu dojrzewania.
Z drugiej stro n y spotykam y się często z praw dziw ym i
specjalistam i od w yrobu wina owocowego. W ina w yprodu­
kowane przez nich w domu m ają w spaniały smak, zapach
i barwę.
Pijąc takie wino i zachwycając się nim, w yobrażam y
sobie, że gospodarz czy gospodyni m usi posiadać jakąś n ad ­
zw yczajną um iejętność czy też zna jakiś „sekret" n a dobre
wino.
Jeżeli tak sądzimy, to m ylim y się bardzo. Nie m a żadnych
„sekretów ‘ poza stosowaniem ogólnych przepisów i pozna­
niem podstawowych zasad obowiązujących przy przy­
rządzaniu tego czy innego rodzaju wina.
Po dokładnym przeczytaniu tej broszury i zastosowaniu
się do jej wskazówek, potrafim y sporządzić doskonałe w ina
z wszelkich owoców i jagód oraz w ina miodowe, a także
miody pitne. Przypom inam y jednak: nie należy zaczynać
od części szczegółowej, a najpierw zapoznać się dokładnie
z częścią ogólną.
Żyjem y pod znakiem oszczędności. W arto więc zastano­
wić się, czy przystępując do domowego w yrobu w in nie
będziem y narażeni n a duże w ydatki i czy koszty produkcji
nie będą zbyt wysokie dla naszego budżetu.
Do w yrobu w ina w domu nie potrzebujem y żadnych
specjalnych aparatów i drogich dodatków.
Pierw szą inw estycją będzie zakupienie butli (gąsiora).
Cena takiej b u tli o pojemności 15 litrów wynosi około
10 złotych.
W tym m iejscu przyda się praktyczna rada: kupm y b u tlę
osadzoną w w iklinow ym koszu wymoszczonym wióram i.
Koszt niew iele większy, ale za to wygoda w ielka. B utlę
tak ą łatw iej je st przenosić, a przede wszystkim uchronim y
się przed przypadkow ym stłuczeniem gąsiora w raz z n asta­
w ionym zacierem (zacierem nazyw am y w yciśnięty sok
z owoców, czyli moszcz, dopraw iony wodą i cukrem).
P otrzebna nam jeszcze będzie szklana ru rk a ferm enta­
cyjna, k tórej koszt wynosi 1,20 zł, kaw ałek ru rk i gumowej,
drożdże (cena 1,90 zł) i pożyw ka (cena 1,60 zł). To już są
nasze w szystkie w ydatki, jak ie m usim y zrobić pierw szy
raz, n ie licząc oczywiście kosztu cukru i owoców.
Koszt surow ca zależy od tego, z czego chcemy robić wino,
a więc od ceny owoców, jagód, rab arbaru, owoców suszo­
nych itp. Wino możemy rów nież robić z takiego surowca,
jak im portow e śliw ki suszone, figi, daktyle — w ty m w y­
padku wino będzie nas kosztowało więcej.
Na szczęście nie m usim y korzystać z tych owoców, m ając
doskonałe i tan ie surow ce krajow e dające w yśm ienite
w sm aku wina. Takie owoce, jak jabłka, porzeczki i wiśnie
są podstaw ow ym surow cem dla produkcji w in owocowych,
a cena ich w sezonie jest niska.
W arto jeszcze zaznaczyć, że owoce te kupujem y wtedy,
kiedy są najtańsze i jest ich najw ięcej na rynku. Możemy
też użyć owoców niekoniecznie pierwszego gatu n k u — do
naszych celów w ystarczą owoce drobne, a w niektórych
w ypadkach (przy jabłkach) m ażem y użyć n aw et owoce
opadłe lub niezupełnie dojrzałe.
M ając w łasny ogródek czy działkę w mieście, a na wsi
gospodarstwo rolne czy działkę przyzagrodową, korzystam y
oczywiście z własnego surowca, ta k że wówczas główny
nasz w ydatek to zakupienie cukru.
Do ściągnięcia w ina potrzebne jeszcze będą butelki. N aj­
lepiej oczywiście użyć (butelek po w inie o kolorze jasnym
lub ciemnozielonym. Nie m ając pod ręką takich butelek,
użyjem y takie, jak ie m am y w domu, różnego kształtu
i wielkości. M usimy je tylko dobrze w ym yć i wyparzyć.
Tak samo m usimy w yparzyć korki.
4
SKŁAD CHEMICZNY WINA
Woda. Pod względem, ilościowym wino zaw iera n ajw ię­
cej wody, bo od 90% przy w inach w ytraw nych do 60%
przy ciężkich w inach likierowych.
Cukier. Zaw artość cukru w winie w aha się od 1 do 15%.
Alkohol. Zaw artość alkoholu w aha się od 9 do 16%. W ina
o zaw artości ponad 20% alkoholu produkow ane są z do­
datkiem spirytusu.
Kwasy. W winie owocowym w ystępują przew ażnie k w a­
sy cytrynow y i jabłkow y. Pod wpływ em działania b akterii
kw asu octowego może w winie pow stać kw as octowy. Bak-*
terie te jednak groźne są tylko dla w in słabych, zaw iera­
jących do 10% alkoholu. Niewielkie ilości kw asu octowego
są stałym i składnikam i wina.
T A B E L A S K Ł A D U C H E M IC Z N E G O W IN O W O C O W Y C H
N a z w a w in a
A lk o h o l
W
%%
obj.
przy których produkcji nie przegotowywano moszczu lub
nie stosowano pasteryzacji,
z
drożdży do w in przedostają
się w itam iny B.
W ina owocowe zaw ierają większe ilości w itam in niż wina
gronowe. Zwłaszcza w ina z czarnych porzeczek i głogu
zaw ierają dużo w itam iny C.
Poza wym ienionym i powyżej składnikam i, w ina zawie­
ra ją zw iązki azotowe, estry, pektyny (roślinne ciała gala­
retujące) oraz sole m ineralne.
OCENA JAKOŚCI WINA
W artość w ina określam y n a podstawie analizy i cech ze­
w nętrznych oraz smakowych. Dla naszych potrzeb w y star­
czy zupełnie badanie b a r w y i k l a r o w n o ś c i o r a z
s m a k u i a r o m a t u (bukietu).
P rag n ąc ocenić dane w ino nalew am y je n ajpierw do
przeźroczystego kieliszka i obserw ujem y b arw ę i klarow ­
ność. Po ogrzaniu dłonią zaw artości kieliszka do m niej wię­
cej + 20° badam y arom at powonieniem.
N ajw iększe jednak znaczenie przypisujem y próbie sm a­
kowej. W ykonujem y ją w ten sposób, że nabieram y do us,
niew ielką ilość w ina i rozprow adzam y ją w jam ie ustnej,
stara ją c się językiem uchw ycić w szystkie cechy smakowe.
N astępnie połykam y wino, badając w ty m m omencie sm aż
n a początku przełykania. M ając w yrobiony sm ak najłatw iej
w y k ryjem y w te n sposób n adm ierną zaw artość kw asu octo­
wego.
Oceniając wino bierzem y pod uw agę w szystkie cechy,
jed n ak nie w jednakow ym stopniu. N ajw ażniejszy jest
sm ak i arom at — te czynniki decydują o jakości wina
w 80 procentach. Dla barw y, klarow ności i zgodności z ty ­
pem w ina pozostaw iam y pozostałe 20 procent.
P rzy ocenie w in spotykam y się czasami z ta k zwanym
zapachem „myszki". Zapachu tego nab ierają stare w m a
i nie należy go mylić z podobnym sm akiem „myszki , który
zdarza się niekiedy w w inach niestarannie przygotow anych.
E k s tra k t
bez­
c u k ro w y
2,19
1,52
2,96
2,54
4,60
2,59
K w asy
o g ó ln e
1,02
0,55
0,56
0,50
0,99
1,04
K w asy
lo tn e
0,116
0,120
0,070
0,090
0,160
0,072
C u k ie r
1
2,31
8,05
10,77
3,71
5,30
9,91
B ia łe w y t r a w n e
B ia łe s to ło w e
B ia łe d e s e r o w e
C z e rw o n e w y t r a w n e
C z e rw o n e s to ło w e
C z e rw o n e d e s e r o w e
12,70
12,50
14,39
14,87
14,37
14,40
. E k s^ a k t bezcukrow y decyduje o sm aku wina. S kładają
się nań te składniki organiczne, k tó re (poza kw asam i
i składnikam i m ineralnym i) w czasie ferm entacji nie zo­
stały zamienione n a alkohol. W ina o m ałej zaw artości eks­
tra k tu nazyw a się „pustym i". W ina produkow ane z owoców
kw aśnych m ają m niej ekstraktu, w ym agają bowiem w ięk­
szego rozcieńczenia wodą. Najwyższy procent ek strak tu
spotykam y w w inach jabłkow ych 2—5% , porzeczkowych
2,5%, wiśniowych 1—2% . N ajm niej w winach ra b a r­
barowych, bo poniżej 1,5%.
W itaminy. W m łodych w inach znajdują się w itam iny,
które dostały się z moszczu i drożdży. W w inach wiśnio­
wych i jagodowych spotykam y w itam inę D. W itam ina C
znajduje się w niew ielkich ilościach we wszystkich winach,
6

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin