Dębski H. - Obiady na każdy dzień roku.pdf

(25398 KB) Pobierz
HENRYK DĘBSKI • DANUTA DĘBSKA
OBIADY
KAŻDY DZIEŃ
ROKU
NA
Dobry kucharz umie korzystać
z tradycji i współczesności
OD AUTORÓW
Każda pani domu, która przygotowuje posiłki dla swojej rodzi­
ny, zadaje sobie codziennie to samo pytanie — co ugotować na
obiad? Bardziej doświadczone gospodynie jakoś sobie radzą,
choć i one m ają poważne problemy, natom iast gospodynie z
mniejszym stażem nie mogą tego problem u same rozwiązać, cze­
go dowodem są m.in. liczne zapytania kierow ane na ten tem at do
pogotowia kulinarnego, zorganizowanego przez Ligę Kobiet
Polskich we W rocławiu przy w spółudziale gazety „Wieczór
W rocław ia”, a prowadzonego przez autora niniejszej książki. A
jest to problem o dużym znaczeniu dla całej rodziny, bowiem
praw idłow e odżywianie ma wpływ przede wszystkim na zdro­
wie, a także i samopoczucie, a więc tak na życie rodzinne jak i za­
wodowe. W książce zamieszczono bardzo dużo przepisów, na
podstaw ie których można ugotować obiad w zależności od upo­
dobań i możliwości finansowych. Można na przykład ugotować
tylko sam ą zupę lub zupę i drugie danie czy też przygotować cały
zestaw obiadowy. Przy czym jest on tak pomyślany, aby można
było przygotować obiad zarówno przy najm niejszych norm ach
kartow ych jak i największych, w ybierając odpow iednią część ze­
stawu. Ponadto cały taki zestaw może być z powodzeniem wyko­
rzystany również podczas przygotowywania różnych uroczysto­
ści domowych lub do innych posiłków, np. kolacji, są to bowiem
potraw y smaczne i atrakcyjne. Należy jednak pam iętać, że na co
dzień wybieramy z zestaw u takie potrawy, do których przygoto­
w ania mamy produkty. Ale musimy zestaw iać je tak, aby były
pełnowartościowe, tzn. zaw ierały dodatek białka z takich pro­
duktów, jak mięso, ryby, jaja, sery oraz warzywa w formie goto­
wanej lub surowej. Co się tyczy wina, to nie musi ono być do po­
traw dodaw ane, zwłaszcza jeżeli wśród stołowników są dzieci.
Proponowane potraw y znane są niektórym Czytelnikom, ale
większa część przepisów jest mało znana. Książka zaw iera zesta­
wy przygotowane z surowców w miarę dostępnych na rynku,
przy czym została uwzględniona sezonowość ich występowania.
Przepisy są obliczone przeważnie na cztery osoby, choć są pewne
wyjątki, np. w przepisach na ciasta, przystaw ki, omlety lub inne
dania. Oprócz przepisów podano syntetyczną inform ację nt. naj­
ważniejszych produktów spożywczych oraz tabelę z zam ianą
jednostek objętości (szklanki, łyżki) na jednostki wagowe (gra­
my, dekagramy).
Książkę dedykujemy Synowi
NAJWAŻNIEJSZE PRODUKTY DO
PRZYRZĄDZANIA ZESTAWÓW OBIADOWYCH
Maki
W handlu w ystępuje kilka rodzajów maki: wrocławska, krup-
zatka, tortow a, luksusowa i bułkowa. G atunki te różnią się
topniem przemiału, dlatego też mają różną barwę: gatunki lep­
sze — jaśniejszą, gorsze — ciemniejszą. Ich zastosowanie do wy­
pieków zależy od zaw artości glutenu oraz właściwości zatrzym y­
w ania i pochłaniania dużej ilości płynów, co ma zasadnicze zna­
czenie dla uzyskania właściwego pieczywa. Mąka do wyrobu
ciast powinna być sucha, o odpowiednim sm aku i zapachu; dla­
tego ważne jest praw idłow e przechowywanie mąki, gdyż bardzo
szybko w chłania ona obce zapachy oraz wilgoć, przez co ulega
różnym niekorzystnym zmianom, np. zbija się w grudy, nabiera
stęchłego, pleśniowego zapachu, a ponadto zwiększa się jej kw a­
sowość i gorzknieje. Przed użyciem mąkę należy przesiać, w celu
spulchnienia oraz usunięcia zanieczyszczeń i grudek.
Mąka tortowa
(typ 450) — to mąka pszenna o barw ie białej z od­
cieniem żółtym. Doskonale nadaje się do wyrobu luksusowych
wyrobów cukierniczych, przy czym dodanie jaj i mleka wzboga­
ca jej w artość białkową.
Mąka luksusowa
(typ 580) jest to mąka pszenna, gładka, zaw ie­
rająca mniej glutenu i dlatego nie powinno się z niej przyrządzać
ciast o spoistej, określonej strukturze. N adaje się na kluski, pie­
rogi, a także do podpraw iania sosów, zup itp. oraz do wypieku
pieczywa pszennego wyborowego.
Mąka wrocławska
(typ 500) jest używana do sporządzania po­
traw i wypieków. Odznacza się drobnoziarnistością, barw ą białą
z odcieniem żółtym. Zaw iera ok. 20% glutenu.
Mąka krupczatka
— to również mąka pszenna, biała z odcieniem
żółtym, ziarnista, o łatwo wyczuwalnych granulkach. Zaw iera
około 20% glutenu. Nadaje się do wyrobu wysokojakościowego
pieczywa domowego, ciast kruchych i drożdżowych oraz klusek
francuskich. N atom iast ciasto naleśnikowe czy pierogowe z niej
jest tw arde, zbite i niesmaczne. K rupczatka wolniej w chłania
płyn, ale ciasto jest sprężyste, zachowuje nadany kształt.
Mąka bułkowa
to również mąka pszenna, ma barw ę białą z od­
cieniem żółtym. Jest stosowana do wypieku pieczywa zwykłego.
Zaw iera ok. 18% glutenu.
Kas/c
Kasze są produktam i z ziarna zbożowego pozbawionego łuski —
częściowo lub całkowicie — i ew entualnie rozdrobnionego. W za­
leżności od kształtu i wielkości kasze można podzielić na drob­
noziarniste i gruboziarniste. Ich w artość odżywcza zależy nie
tylko od rodzaju, ale również od sposobu przerobu, który decy­
duje o zaw artości najważniejszych składników odżywczych. K a­
sze gruboziarniste są dobrym źródłem niektórych składników
m ineralnych, zwłaszcza fosforu, żelaza i w apnia oraz w itam in
B,, B2 i PP, które — ze względu na dużą odporność na działanie
wysokiej tem peratury, jak również sprzyjające w arunki środo­
wiska (niealkaliczne) — zostają podczas obróbki kulinarnej w
dużej mierze zachowane. Kasze drobnoziarniste w skutek kilka­
krotnego rozdrabniania i odsiewania obłuszczonego ziarna tracą
znaczną część składników m ineralnych oraz w itam in. Kasze
jako produkty zbożowe przedstaw iają przede wszystkim wysoką
w artość kaloryczną, która wypływa z dużej zaw artości skrobi.
Skrobia, w ypełniając środkową część ziarna, zw iązana jest z fos­
forem. Poza skrobią, która jest dominującym składnikiem kaszy,
w ystępuje też duża ilość białka niepełnowartościowego, wyma­
gającego uzupełnienia białkiem zwierzęcym w postaci mięsa, jaj,
mleka i serów. Kasze dostarczają również niewielkich ilości tłu ­
szczy, przy czym należy pamiętać, że płatki owsiane, kasza kuku­
rydziana i jaglana, ze względu na zaw artość łatwo rozkładają­
cych się tłuszczów prostych i złożonych, mogą w czasie złych w a­
runków przechow yw ania stać się artykułem niezdatnym do spo­
życia. Ważnym składnikiem kasz jest także błonnik, występujący
zwłaszcza w kaszach gruboziarnistych. Pod wpływem gotow ania
błonnik traci sztywność i sprężystość, mięknie, w skutek czego
jego działanie mechaniczne w jelitach jest znacznie złagodzone.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin