Tłuszcze jadalne.odt

TŁUSZCZE JADALNE
 

Tłuszcz :
- podstawowy składnik energetyczny pożywienia – skoncentrowane źródło energii
  1 g T = 9 kcal

- skład tłuszczów jadalnych :

·         zawartość lipidów 75-100%

·         wartość energetyczna 630-900 kcal/100g

- tłuszcze zwierzęce, wyjątek tłuszcze rybie

·         źródło NKT (35-56%), wit A i D, cholesterol

- tłuszcze roślinne i rybie

·         źródło NNKT(20-60%), wit E, nie zawierają cholesterolu

Tłuszcz naturalny – wieloskładnikowa mieszanina :

- glicerydów wyższych kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych oraz wosków

-wolnych kwasów tłuszczowych, fosfolipidów, steroli

- barwników, węglowodorów, witamin rozpuszczalnych tłuszczach oraz

-produktów powstałych w trakcie przemian i rozkładu tłuszczowców

Surowce do pozyskiwania tłuszczów roślinnych :

1. Nasiona roślin oleistych : soja, rzepak, słonecznik, arachidy, kukurydza
2. Owoce roślin oleistych : oliwki, palma oleista
3. Inne surowce olejarskie : bawełna, len, krokosz barwierski, sezam, ryż, ziarna zbóż, mak, kapusta abisyńska, rzodkiew oleista, orzech kokosowy, pestki winogron
    

Surowce do pozyskiwania tłuszczów zwierzęcych:

1. Tkanki lub mleko zwierząt rzeźnych
2. Tkanki zwierząt morskich, tj. ryby i ssaki

·         Tłuszcze zapasowe – źródło tłuszczów jadalnych

·         Tłuszcze narządowe i krwiobiegu służą do celów technicznych.

·         Ciekłe oleje rybie z tkanki mięsnej ryb oraz tran – z wątroby ryb i ssaków morskich

Skład KT naturalnych triacylogliceroli :
 

1. tłuszcz zapasowy wyższych zwierząt lądowych :

·         Prawie wyłącznie KT 16 i 18 C (ok 35 – 65%)

·         Głównie 16 :0 mniej kwasu 16:1

·         Przeważa 18:1 także 18:0 i 18:2

2. tłuszcz zwierząt morskich :

·         z  NKT głownie 16:0 C <ok 175>

·         z  JKT <35-65%> 18:1 C

·         Stosunkowo dużo C 20:5 i 22:6

3. tłuszcz mleka krowiego :

·         Kilkaset rożnych KT, inny skład niż w tłuszczu zapasowym

·         Największa ilość 16:0 i 18: 5(<50%)

·         Obecne krótkołańcuchowe KT

4. tłuszcz roślinny :

·         Z miąższu owoców : palmowy, oliwkowy

·         Głównie 16 :0 i 18:1 także 18:2

·         Z nasion głównie 16:0 i 18:1 i 18:2, czasami 18:3

Podział tłuszczu ze względu na konsystencję w temp pokojowej(ok. 20⁰C) :

·         stałe – tłuszcze zwierzęce zawierające głównie KT nasycone

·         płynne – tłuszcze roślinne zawierające głównie KT nienasycone

Wyjątek : tłuszcz roślinny : palmowy, kakaowy, kokosowy o dużej zawartości NKT konsystencja stała

1. Tłuszcze zwierzęce topione :

·         Smalec (tłuszcz wieprzowy)

·         łój wołowy

·         tłuszcz drobiowy

Wymagania dotyczące jadalnych tłuszczów zwierzęcych topionych podaje PN-90/A-85802

Smalec

·         otrzymuje się w wyniku przetopienia tk tłuszczowej trzody chlewnej, głównie słoniny (tk. podskórnej)  i sadła oraz tłuszczu z podgardla, pachwiny i tłuszczu drobnego

·         Proporcja słonina sadło w smalcu = 1:2

·         Zastosowanie :

o       do smażenia

o       do bezpośredniego spożycia

o       po przeestryfikowaniu (uszlachetnieniu smalcu) w produkcji  tłuszczów piekarskich, cukierniczych i smażalniczych

Okres przechowywania: 14 dni od daty dostawy , w temp. nie wyższej niż 10 st C

Ocena smalcu :

- barwa biała

-konsystencja – mazista, niedopuszczalna konsystencja kaszkowata

-smak – obojętny, niedopuszczalny posmak zjełczały, gorzki lub kwaśny

-zapach – obojętny

-inne niedopuszczalna obecność zanieczyszczeń mechanicznych

Topiony łój wołowy

·         otrzymuje się z łoju okołonerkowego wołowego i cielęcego, łoju otokowego (między pętlami jelitowymi), łoju sieciowego oraz tłuszczu drobnego.

·         Zastosowanie – w produkcji koncentratów obiadowych

Ocena :

-barwa – jasnożółta do żółtej, ze zwierząt starszych, żółta do żółtoczerwonej

-konsystencja – twarda i krucha

-powierzchnia – sucha, błyszcząca lub lekko matowa

Tłuszcz drobiowy :

·         otrzymuje się gł.  z tłuszczu sadełkowego i podskórnego

·         najbardziej cenny – tłuszcz z gęsi o półpłynnej, lekko ziarnistej konsystencji

Ocena tłuszczu drobiowego :

-barwa – jasnożółta półprzezroczysta

-smak – przyjemny

Oleje roślinne

-podstawowe surowce w polskim przemyśle olejarskim :

·         nasiona rzepaku ozimego;

·         także rzepak jary, rzepik, len, słonecznik ;

·         surowce importowane : soja, orzechy arachidowe

Wymagania dotyczące rafinowanych olejów roślinnych podaje PN-86/A-86908

Oleje nasion oleistych - etapy produkcji :

1. Przygotowanie surowca do przerobu, (oczyszczenie ziarna)
2. Otrzymywanie oleju surowego
3. Rafinacja oleju surowego

Otrzymywanie oleju surowego :

2 etapy wydobywania oleju : tłoczenie i ekstrakcja

Tłoczenie : tłoczenie masy pod wysokim ciśnieniem w prasach ślimakowych, powstaje np. oliwa z oliwek (tzw. oliwa dziewicza) ; pozostała po tłoczeniu miazga poddawana jest ekstrakcji

Ekstrakcja : ługowanie rozpuszczalnikiem organicznych np. benzyną ekstrakcyjną :

- oddestylowanie rozpuszczalnika

-usuniecie pozostałości rozpuszczalnika parą wodną – powstaje OLEJ SUROWY

Olej surowy

-zawiera znaczne ilości substancji ubocznych pożądane

POŻĄDANE:

·         fosfatydy, białka, tokoferole i barwniki, np. b-karotenoidy

ZANIECZYSZCZENIA:

·         wolne kwasy tłuszczowe, produkty oksydacji i polimeryzacji

Rafinacja – proces usuwania wszystkich niepożądanych składników z oleju surowego i nadawania olejom odpowiednich cech organoleptycznych.

Etapy procesu rafinacji :

rafinacja oleju surowego

·         odśluzowanie: usuwanie śluzów, białek i fosfatydów

·         odkwaszanie: usuwanie wolnych KT i pozostałości śluzów

·         bielenie: usuwanie barwników oraz związków polarnych np. fosfolipidów i mydeł

·         dezodoryzacja – usuwanie związków nadających olejem nieprzyjemny smak i zapach - niższe KT, aldehydy, ketony

Przeciętny skład oleju surowego i rafinowanego (odwodnionego)

Ocena olejów najwyższej jakości :

·         barwa – jasnosłomkowa

·         konsystencja – płynna, idealnie klarowna

·         smak – obojętny, niedopuszczalny zjełczały lub inny obcy

·         zapach – obojętny

Zmętnienie dopuszczalne tylko dla oleju słonecznikowego nie poddanego winteryzacji (wymrażaniu) przechowywanego w temp 4 st. C oraz olejów, które nie pochodzą z naszej strefy klimatycznej, np. oleju palmowego, oliwy z oliwek

Rodzaje olejów niższej jakości :

·         barwa – jasnoslomkowa

·         konsystencja – płynna, idealnie klarowna

·         smak – dopuszcza się delikatny, swoisty smak typowy dla surowca, z którego otrzymano olej

·         zapach – dopuszcza się delikatny swoisty zapach typowy dla użytego surowca, z którego otrzymano olej.

Metodą TŁOCZENIA  uzyskuje się oliwę z oliwek, tzw. oliwę dziewiczą

Rodzaje olejów jadalnych :

·         rzepakowy

·         słonecznikowy

·         ...