WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM - BOLESLAW PILAREK.pdf

(4686 KB) Pobierz
BOLESŁAW PILAREK
W INA
DOM OW W E
I
POTRAWY Z WINEM
55 przepisów
Przygotowanie domowego wina wymaga pewnej wiedzy. Ważne jest
też, by robić je z owoców dobrej jakości. Czasem wyrób win traktuje się
jako metodę wykorzystania owoców, które nie nadają się na inne prze­
twory bądź przeznacza się na nie wytłoki pozostałe po odwirowaniu
soku w sokowirówkach czy odciśnięciu moszczu. Mylny jest jednak po­
gląd, że dobre wino można zrobić z byle jakich owoców lub wytłoków
-otrzymamy z nich byle jaki cicnkusz i będziemy żałować zużytego cu­
kru i naszej pracy. Jeśli już decydujemy się na domowe wino, to zrób­
my je ze świeżo zebranych i zdrowych owoców. Niewłaściwie przecho­
wywane, spleśniałe i nadgniłe owoce powinno się eliminować, gdyż
nawet mała ich ilość sprawi, że wino będzie miało obcy, nieprzyjemny
posmak.
Pamiętajmy, że nasi goście, wśród których zapewne będą smakosze
i znawcy, docenią wino, gdy będzie zrobione w sposób perfekcyjny
i z odpowiednio dobranych składników. Moszcz - wyciśnięty, nieskla-
rowany sok z owoców - zawiera cukry, z których w wyniku fermentacji
alkoholowej powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz inne
związki wpływające na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem
utrwalającym wino. Prawidłowo przygotowane wino domowe zawiera
go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe 8-10%, średniej mocy
-10-14%). Im więcej alkoholu jest w winie, tym dłużej może być
przecho-wywane.
O smaku wina decyduje także cukier. W zależności od jego zawarto­
ści wina dzieli się na:
• wytrawne - 0-15 g cukrów na litr; 9-11% obj. alkoholu,
• pólwytrawne - 15-30 g cukrów na litr; 10-12% obj. alkoholu,
• półsłodkie - 30-60 g cukrów na litr; 11-13% obj. alkoholu,
• słodkie - 60-100 g cukrów na litr; 12-14% obj. alkoholu,
• bardzo słodkie - powyżej 100 g cukrów na litr; 13-18% obj. alko­
holu.
W zależności od sposobu podawania rozróżnia się wina:
• stołowe — spożywane podczas jedzenia (wytrawne i pólwytrawne),
• deserowe - pite pojedzeniu, przy ciastach i deserach (wina pół­
słodkie, słodkie, bardzo słodkie i mocne).
Ze względu na specyficzne cechy jakościowe dzieli się wina na:
• musujące - zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzo­
nego w sposób naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampa-
nizacją (np. fermentacja wina w zamkniętych już butelkach),
• gazowane - sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla,
• ziołowe - zaprawiane ekstraktami (np. wermut).
Wino może mieć barwę białą, różową i czerwoną. Na białe - o zabar­
wieniu od jasnożółtego poprzez złociste do brązowego - nadają się po­
rzeczki białe i czerwone, jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na
czerwone - od barwy jasnoczerwonej aż do ciemnoczerwonej z odcie­
niem fioletowym - mogą być przeznaczone czarne jagody, wiśnie, po­
rzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówki bagienne). Aby uzyskać wina
0 ciemnym zabarwieniu, dodaje się trochę soku z czarnego bzu i owoców
aronii, które bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor.
Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone, dlate­
go mają smak łagodny, a czerwone raczej cierpki.
Najważniejszy w winie jest smak i zapach (aromat i bukiet). Aromat
zależy od rodzaju owoców, z których przygotowuje się wino, oraz prze­
biegu procesów fermentacyjnych i dojrzewania. Na smak natomiast,
który powinien być czysty, bez żadnych obcych posmaków, wpływają
proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami oraz stopień dojrzało­
ści wina: zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, garbników
1 innych substancji organicznych. Wszystkie te składniki powinny być
zharmonizowane we właściwych proporcjach. Wino o zbyt dużej zawar­
tości alkoholu, a małej kwasów, przypomina wodny roztwór wódki, zaś
zbyt dużo kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru, z tym,
że umiarkowana słodycz bardzo korzystnie oddziałuje na smak wina,
łagodząc nadawaną przez garbniki cierpkość.
Smak i zapach wina zależy od stopnia jego dojrzałości. Wino młode,
bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego bukietu.
W okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami wina za­
chodzą różne reakcje chemiczne, których następstwem jest harmoni­
zacja wszystkich czynników i uzyskanie pełnego bukietu.
I jeszcze jedna cecha wina - klarowność. W warunkach domowych
uzyskuje się ją przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdujące­
go się na dnie balonu. Można także stosować substancje klarujące.
Do domowego wyrobu wina niezbędny jest następujący sprzęt i do­
datki:
- balon lub butla,
- szczelnie dopasowany korek,
-rurka fermentacyjna (osadzamy ją w otworze w korku),
- szklany cylinder miarowy o pojemności 100 ml z podziałkąco 5 ml,
- szklana pipeta o pojemności 10 ml z podziałką co 1/2 ml,
- lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa,
- parafina lub stearyna ze świecy lub inne szczeliwo do uszczelniania
korka i osadzonej w nim rurki,
- gumowa rurka długości około 2 m i średnicy 1-1,5 cm, zakończona
zgiętą szklaną rurką, wpuszczaną do słoja podczas obciągania wina,
- butelki z ciemnego szkła,
- czyste nie używane korki.
-lak.
Debiutujący w produkcji domowych win powinni na początku zacho­
wać umiar; wystarczy balon lub butla o pojemności około 20 litrów,
w której nastaw zajmie 3/4 objętości, czyli 15 litrów.
Uwaga! Nie wszystkie balony i butle są cechowane, czasem trzeba sa­
memu zmierzyć ich pojemność.
Zarówno butle, jak i balony powinny być osadzone w wiklinowych,
plastikowych lub drucianych koszach, które chronią przed stłuczeniem
i ułatwiają przenoszenie.
Z wąskich i wysokich butli łatwiej niż z balonów ściąga się wino znad
osadu.
Podczas przechowywania pustych butli lub balonów na ich ściankach
zazwyczaj powstaje nalot pleśni. Przed kolejnym napełnieniem muszą
więc być dokładnie wymyte i odkażone. Myje się je wodą z dodatkiem
sody lub środka myjącego, szczotką osadzoną na długim uchwycie. Na­
czynia po kilkakrotnym wypłukaniu gorącą wodą odwraca się do góry
dnem, aby wyschły.
Bezpośrednio przed napełnieniem moszczem butle lub balony można
wysiarkować. W tym celu papier nasączony rozpuszczoną siarką mocuje
się na zgiętym drucie, zapala, wkłada do naczynia i zamyka je korkiem.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin