Soups.pdf

(24354 KB) Pobierz
Супы являются состав�½ой частью пол�½оце�½�½ого пита�½ия чело-
века. В �½их содержатся экстрактив�½ые вещества, способствую-
щие выделе�½ию желудоч�½ого сока, что повышает усвояемость
питатель�½ых веществ. В �½ароде с дав�½их пор извест�½а мудрость:
«Кто ест суп, живет долго!» Целеб�½ое воздействие светлых супов
было извест�½о врачам уже с XII столетия. Например, при забо-
лева�½иях легких о�½и прописывали кури�½ый бульо�½. Пастор
К�½айп писал около 130 лет �½азад: «...полез�½о питается тот, кто
может �½асытиться супом из бобовых». Картофель�½ым же супом
о�½ просто восхищался «�½е только благодаря исключитель�½ым
питатель�½ым веществам этого блюда, �½о и потому, что его может
приготовить каждый».
В �½ашей стра�½е «первому» всегда придавали большое з�½аче-
�½ие. Без �½его �½е �½ачи�½ался �½и оди�½ обед, будь то празд�½ич�½ый
или буд�½ич�½ый. «Суп почитается питатель�½ейшей и полез�½ей-
шей пищей», говорится в од�½ой из русских летописей. Его ре-
коме�½довали людям старым и с сухим телосложе�½ием, потому
как считалось, что суп предохра�½яет тело от иссуше�½ия.
Суп весьма полезе�½ для здоровья. Молодая хозяйка долж�½а
з�½ать это и позаботиться о том, чтобы свежий, горячий, аромат-
�½ый суп всегда был в домаш�½ем ме�½ю.
Супы состоят из жидкой части — бульо�½а и добавле�½ий —
гар�½ира. Бульо�½ — это чистый прозрач�½ый отвар из мяса, пти-
цы, рыбы, овощей, грибов, плодов и т. д. Для прида�½ия бульо�½у
вкуса и аромата в �½его добавляют морковь, репчатый лук, лук-
порей, петрушку, сельдерей, а также пря�½ости — перец, лав-
ровый лист и др. Поскольку супы �½е богаты витами�½ами, их
�½уж�½о
обогащать путем добавле�½ия свежей мелко �½арубле�½�½ой
зеле�½и
укропа, петрушки, сельдерея, зеле�½ого лука, чес�½ока.
Супы
бывают прозрач�½ые, заправоч�½ые и пюреобраз�½ые.
Прозрач�½ые супы представляют собой ко�½це�½трирова�½�½ые
крепкие
бульо�½ы из мяса, птицы, рыбы. Заправоч�½ые супы весь-
ма раз�½ообраз�½ы — это щи, борщи, рассоль�½ики, соля�½ки, супы
с картофелем, грибами, овощами, бобовыми крупами. В ко�½це
приготовле�½ия их обыч�½о заправляют смета�½ой, томатом-пюре,
пассерова�½�½ыми мукой, луком. Супы, приготовле�½�½ые из про-
тертых гомоге�½изирова�½�½ых продуктов, �½азывают пюреобраз-
�½ыми. Эти �½еж�½ые супы чаще всего используют для детского
,
и
лечеб�½ого пита�½ия.
В �½ашей к�½иге вы �½айдете огром�½ое количество рецептов
супов, которые позволят вам раз�½ообразить ме�½ю, питаясь �½е
только полез�½о, �½о и вкус�½о. Все приведе�½�½ые в к�½иге рецепты
мы разделили �½а семь разделов, чтобы облегчить поиск �½уж�½о-
го вам рецепта: холод�½ые, овощ�½ые, рыб�½ые, мяс�½ые, молоч-
�½ые, сладкие и экзотические супы. Так, �½апример, в разделе
«Мяс�½ые супы» вы �½айдете бульо�½ы, борщи, рассоль�½ики, щи
и
овощ�½ые супы, для приготовле�½ия которых используется мяс-
�½ой бульо�½ или же в переч�½е и�½гредие�½тов есть мяс�½ые про-
дукты. В разделе «Овощ�½ые супы» — рецепты горячих супов,
приготовле�½�½ых без использова�½ия мяса — вегетариа�½ские
супы, супы-пюре и т. д. В «Рыб�½ых супах», естестве�½�½о, супы
из рыбы, а также всевозмож�½ых даров моря: морской капусты,
креветок, крабов, мидий и т. д. Десерт�½ые первые блюда вы
сможете �½айти в разделе «Сладкие супы», а блюда, где молоко
используется как ос�½ов�½ой компо�½е�½т, помеще�½ы в раздел «Мо-
лоч�½ые супы». В «Холод�½ых супах» �½аходятся рецепты блюд,
которые подаются холод�½ыми, �½езависимо от того, рыб�½ые о�½и,
мяс�½ые, овощ�½ые или сладкие. И, �½ако�½ец, самые слож�½ые в
приготовле�½ии, с �½еобыч�½ыми и�½гредие�½тами или экзотиче-
ским вкусом куша�½ья вы �½айдете в разделе «Экзотические блю-
да». Прият�½ого вам аппетита!
Окрошку
и прочие холод�½ые супы первым блюдом �½есколько
веков
�½азад �½е считали. Подавали �½а стол в качестве жидких
закусок
и, естестве�½�½о, готовили �½есколько и�½аче. Вот, к при-
меру, рецепт окрошки, которым пользовались хозяйки в ко�½це
XVIII
века: «Делается о�½ая из остатков жаре�½ого мяса раз�½о-
го — четверо�½огих, птиц домаш�½их и диких, �½о лучше к сему
и�½дейка, тетерев и поросе�½ок. Обобра�½�½ое мясо с костей скро-
шить оче�½ь мелко с луком и сыром, огурцами свежими или со-
ле�½ыми, прибавить соле�½ых слив, обреза�½�½ых с косточек, сме-
шать все это, стереть ложкой, смочить огуреч�½ым или сливовым
рассолом с прибавкой уксуса, дать постоять, а, подавая, раз-
мести квасом». В �½ашем холодиль�½ике едва ли од�½овреме�½�½о
�½айдутся и дичь, и поросе�½ок, и тетерев или раковые шейки,
которые ра�½ьше также любили добавлять в окрошку.
Мы чаше всего готовим упроще�½�½ый вариа�½т салата «Оли-
вье», в лучшем случае добавляем �½есколько видов колбасы и
получе�½�½ое заливаем квасом. А ведь есть где разгуляться, и вы
сами сможете в этом убедиться (а глав�½ое, попробовать!), при-
готовив всевозмож�½ые холод�½ые первые блюда: окрошки, бот-
ви�½ьи, свеколь�½ики, холод�½ики, зеле�½ые щи и др.
БОРЩ
ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 л воды, 500 г свеклы, 200 г картофеля,
100 г огурцов, 75 г зеле�½ого лука, 2 яйца, 60 г смета�½ы, 10 г
сахара, 10 г уксуса, 10 г хре�½а, 30 г горчицы, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ; Свеклу очистить, �½арезать мале�½ькими
кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета
2 стака�½а �½а порцию), добавить уксус и варить 20—30 ми�½.
Готовый отвар процедить и охладить. В �½его добавить от-
варе�½�½ые и �½ареза�½�½ые мелкими кубиками свеклу, карто-
фель, огурцы, рубле�½ые яйца и мелко �½ареза�½�½ый зеле�½ый
лук. Перед подачей �½а стол в кастрюлю положить тертый
хре�½, соль, сахар и горчицу. Добавить смета�½у и перемешать.
По жела�½ию, мож�½о борщ посыпать зеле�½ью.
БОРЩ ХОПОДНЫМ ПШЮМШШШ
ИНГРЕДИЕНТЫ: 750 мл кислого молока (кефира), 500 мл
кипяче�½ой воды (рассола свеклы), 100 г смета�½ы, 500 г све-
клы (8—10 свеколь�½ых листьев), 20 г зеле�½ого лука, 10 г
зеле�½и укропа, 1 яйцо, 50 г огурцов (8—10 листьев огуреч-
�½ой травы).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кислое молоко хорошо взбить, добавить
воду, смета�½у и �½ареза�½�½ую то�½кими брусочками варе�½ую
свеклу или �½ареза�½�½ые варе�½ые листья молодой свеклы,
мелко �½ареза�½�½ую зеле�½ь укропа, зеле�½ый лук, �½ареза�½�½ые
дольками яйцо и кружками — огурцы. Хорошо охлажде�½-
�½ый борщ подать с горячим варе�½ым картофелем.
БОРЩ ХОПОДМЫЙ
f
РЫБОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ: 1У
2
л воды, 300 г рыб�½ых ко�½сервов, 1 кг све-
клы, 100 г моркови, 3—4 пера лука, 150 г огурцов, 150 г сме-
та�½ы, 2 яйца, 30 г сахара, 15 мл 9%-�½ого уксуса, укроп, соль.
ПРИ ГОТОВЛЕНИЕ: Отварить очище�½�½ую свеклу. Для сохра-
�½е�½ия отваром и свеклой цвета, добавить уксус (1 ст. л. �½а
1 кг свеклы). Свеколь�½ый отвар процедить и охладить. На-
резать соломкой (кубиками) отваре�½�½ые овощи, соеди�½ить
с охлажде�½�½ым свеколь�½ым отваром, добавить соль, сахар
и уксус. Перед подачей положить в борщ ко�½сервирова�½-
�½ую рыбу, �½ареза�½�½ые соломкой (кубиками) огурцы, сме-
та�½у и рубле�½ые лук, яйца и укроп.
добавить рис и варить при �½епрерыв�½ом помешива�½ии �½а
слабом ог�½е. Когда смесь закипит, добавить �½ареза�½�½ый
шпи�½ат и ки�½зу и проварить еще 10 ми�½. Затем охладить
и посолить.
Б@ТЙИШ>И С РЫБОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 лкваса, 250 г шпи�½ата, 250 г щавеля, 10 г
сахара, 100 г огурцов, 75 г зеле�½ого лука, 50 г хре�½а, 250 г
отвар�½ой рыбы (осетри�½ы, судака и др.), соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шпи�½ат и щавель перебрать и хорошо
промыть, потом шпи�½ат отварить, а щавель отдель�½о про-
тушить в закрытой кастрюле. После этого шпи�½ат и ща-
вель протереть через сито. Подготовле�½�½ое пюре поло-
жить в кастрюлю, добавить сахар, соль, �½ем�½ого горчицы
и развести все это хлеб�½ым квасом, затем добавить �½а-
реза�½�½ые кубиками свежие огурцы, �½аши�½кова�½�½ый зе-
ле�½ый лук и укроп. Подавая �½а стол, в тарелку положить
�½атертый хре�½ и кусочки отваре�½�½ой рыбы, которую
мож�½о также подать и �½а отдель�½ом блюде. Вместо шпи-
�½ата мож�½о использовать молодую крапиву.
ШНРЕДИТ.Н 1 Ы: 1 лкваса, 100 г картофеля, 80гсвеклы, 60г
свежих огурцов, 30 г яблок, 20 г зеле�½и петрушки, 20 г
сахара, 10 г горчицы, 2 яйца, 200 г смета�½ы, соль, перец,
зеле�½ый лук.
.:
i
v ' ' : * < чИЕ: Крутое яйцо, варе�½ые овощи и яблоко
�½арезать кубиками. Желток яйца растереть с горчицей,
смета�½ой, луком, добавить соль и перец. Все соеди�½ить и
развести холод�½ым квасом.
ИШТЕДИШ'Ш: 1V
2
л хлеб�½ого кваса, 160 г говяди�½ы, 120 г
теляти�½ы, 120 г варе�½ой ветчи�½ы (окорока), 120 г зеле�½ого
лука, 250 г огурцов, 160 г смета�½ы, 2 яйца, 15 г сахара, 5 г
горчицы, зеле�½ь, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить теляти�½у. Огурцы очистить
от кожуры. Охлажде�½�½ое варе�½ое мясо и огурцы �½арезать
короткой (1, 5—2 см) соломкой или мелкими кубиками.
Зеле�½ый лук �½аши�½ковать и растереть с �½ебольшим ко-
личеством соли до появле�½ия сока. Яйца сварить вкрутую,
Окрошка ста�½ет �½ам�½ого вкус�½ее, если квас запра-
вить растертыми варе�½ыми желтками, солью, саха-
ром, горчицей и смета�½ой.
кух�½я)
ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 л простокваши, 250 г смета�½ы, 1 яйцо,
50 г риса, 5 г муки, 50 г шпи�½ата, 25 г ки�½зы, соль.
' li
J
ш'О Ю �½ л ш И К: Простоквашу, смета�½у, яйцо, муку сме-
шать и взбить до од�½ород�½ой массы, поставить �½а ого�½ь,

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin