14 Salads.pdf

(18625 KB) Pobierz
Салат
— од�½о из самых популяр�½ых и любимых блюд для м�½о-
гих из �½ас, прежде всего, из-за быстроты его приготовле�½ия
И отсутствия �½еобходимости разогрева�½ия: �½арезал любимые
(или имеющиеся под рукой) компо�½е�½ты, залил майо�½езом, сме-
та�½ой или раститель�½ым маслом — и блюдо готово. А вот м�½о-
гие ли из вас з�½ают, как появились салаты, кто придумал это
блюдо, с�½искавшее себе впоследствии �½евероят�½ую популяр-
�½ость и за�½имающее од�½у из глав�½ых строчек в ме�½ю практи-
чески всех стра�½ мира? Давайте совершим �½ебольшое кули-
�½ар�½ое путешествие в историю, которое откроет и�½терес�½ые,
а порой и �½еожида�½�½ые факты, касающиеся приготовле�½ия
:
салатов.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ПЮБИМОГО БПЮДЙ
Салаты имеют более чем двухтысячелет�½юю историю.
Пришли о�½и в между�½арод�½ую кух�½ю из Древ�½его Рима
и представляли собой од�½о еди�½стве�½�½ое блюдо только из
сырых зеле�½ых листовых овощей и огород�½ых трав. При-
правляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.
В сред�½ие века, уже во Фра�½ции, салат приготавливали
из зеле�½ого лука, перьев чес�½ока, мяты и листьев петруш-
ки. О�½ хорошо сочетался с мясом. Затем фра�½цузы ввели
в состав салата латук — листья без вкуса. И в таком со-
ставе салат стал �½азываться фра�½цузским, а расте�½ие это
получило во всем мире �½азва�½ие салат, по блюду, которое
из �½его готовилось. Поэтому во м�½огих источ�½иках упо-
ми�½ается о том, что в ко�½це XVIII века слово «салат» было
заимствова�½о из фра�½цузского языка, куда в свою очередь
попало из италья�½ского и оз�½ачает «соле�½ая» (зеле�½ь).
В самом ко�½це XVIII века в салат стали добавлять ка-
пусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы,
спаржа, артишоки. Для �½еж�½ых фра�½цузских салатов
�½ейтраль�½ого вкуса потребовалась пика�½т�½ая заправка
из соли, перца, сухого ви�½а или ви�½�½ого уксуса. А и�½огда
это был лимо�½�½ый сок с оливковым маслом и душистыми
и пря�½ыми приправами.
На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стали включать �½е
только зеле�½ые овощи, �½о и кор�½еплоды. Заправки для са-
латов стали услож�½яться. Когда в салаты стали добавлять от-
вар�½ые, соле�½ые или кваше�½ые овощи, а позже рыбу, мясо,
яйца и дичь, о�½и превратились в самостоятель�½ые блюда.
Совреме�½�½ый словарь объяс�½яет по�½ятие «салат» как блю-
до из мелко �½акроше�½�½ых кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц,
8
САЛАТЫ Й ЗАКУС1Ш '
«ЧЖЯИМЗИАЕМОСАЛАТАХ
грибов, фруктов в холод�½ом виде. Таким образом, подчерки-
ваются две особе�½�½ости этого блюда: Кроше�½ое и холод�½ое.
Сегод�½я салатом �½азывают любую съедоб�½ую смесь,
в том числе морскую (моллюски, креветки, омары и про-
чие обитатели моря), мяс�½ую (колбас�½о-ветчи�½�½ые смеси
с картофелем, зеле�½ым горошком под соусом майо�½ез),
приготовле�½�½ую быстро, �½а скорую руку. Причем, харак-
тер�½ая особе�½�½ость салата заключается в том, что о�½ дол-
же�½ быть соч�½ым — это ос�½ов�½ое его достои�½ство. Поэто-
му сегод�½я �½аблюдаются те�½де�½ции к приготовле�½ию салатов
либо из целых овощей (или �½ареза�½�½ых �½а оче�½ь круп�½ые ку-
ски) и трав, либо из тертых свежих кор�½еплодов. При этом
хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился �½а-
ряд�½ым, раз�½оцвет�½ым. Характер�½ая особе�½�½ость этих сала-
тов —их простота в приготовле�½ии (мечта за�½ятого человека),
естестве�½�½ость, легкая заправка (лимо�½, раститель�½ое масло,
бальзамический или ви�½�½ый уксус) или ее отсутствие.
подготовка
ПРОДУКТОВ
для
СППЙТОЙ
Белокоча�½�½ую и крас�½окоча�½�½ую капусту
ши�½куют со-
ломкой. Если капуста жестковата, ее перетирают с солью,
пока �½е выделится сок. Цвет�½ую капусту разбирают �½а
соцветия и отваривают.
Свежие огурцы
(за исключе�½ием совсем молодых и пар-
�½иковых) перед �½арезкой очищают от кожуры.
Помидоры
для салата отбирают спелые, �½о крепкие. Их
моют, освобождают от плодо�½ожки и �½арезают либо кру-
жочками (поперек оси плода), либо дольками. Если для
приготовле�½ия салата �½уж�½ы помидоры без кожицы, то
их опускают �½а 1 ми�½уту в кипящую воду, а затем с�½има-
ют кожицу. Мож�½о перед ошпарива�½ием �½адрезать по-
мидор крест-�½акрест около плодо�½ожки, тогда после пре-
быва�½ия в кипятке кожица с�½имется совсем легко.
Зеле�½ый салат
перебирают, отбирая только здоровые лис-
тья и, обрезая грубые стебли, промывают в большом количе-
стве холод�½ой воды, откидывают �½а дуршлаг, чтобы стекла
вода, а затем обсушивают �½а салфетке. Нарезают салат перед
самым употребле�½ием и всегда круп�½ыми кусками. А самое
лучшее — �½е �½арезать вообще или просто поломать руками.
У салат�½ого сельдерея
удаляют кор�½и, обрезают потем-
�½евшие участки стеблей. Затем сельдерей держат 1—2 ча-
са в холод�½ой воде, после чего промывают.
Картофель
чаще всего варят в кожуре («в му�½дире»),
предваритель�½о тщатель�½о его промыв щеткой. Затем,
пока о�½ �½е остыл, очищают. Мож�½о отварить картофель
в очище�½�½ом виде �½а пару.
Свеклу
варят или запекают в духовом шкафу прямо
в кожуре.
Для салатов чаще всего используется
сладкий лук.
Если
в луке все же присутствует лиш�½яя горечь, то от �½ее мож-
�½о избавиться, полив �½ареза�½�½ый лук уксусом. Или мож-
�½о обдать его кипятком, а затем промыть �½есколько раз
в холод�½ой воде.
Сырые кор�½еплоды
(морковь, репу, брюкву и кор�½е-
вой сельдерей)
моют, очищают от кожуры, с�½ова про-
мывают и ши�½куют соломкой (вруч�½ую или с помощью
круп�½ой терки). С молодой лет�½ей моркови мож�½о ко-
журу �½е срезать, морковь �½уж�½о только тщатель�½о вы-
мыть с помощью щетки.
У свежей стручковой фасоли
отделяют плодо�½ожки
с прожилкой и отваривают ее до мягкости в подсоле�½�½ой
воде при бур�½ом кипе�½ии и открытой крышке. Затем фа-
соль откидывают �½а дуршлаг, охлаждают и разрезают по-
перек (мож�½о чуть �½аискось) �½а кусочки дли�½ой 2—3 см.
IМЙЙ ЗНАЕМ О САЛАТАХ
11
Спаржу
промывают, срезают с �½ее кожуру, затем с�½ова
промывают, �½арезают палочками дли�½ой 3—4 см и варят
в подсоле�½�½ой воде. Хра�½ят в отваре.
У редиса
срезают ботву и корешки, затем его моют
и �½арезают (чаще всего кружочками). Белый редис очи-
щают от кожуры.
Кваше�½ую капусту
слегка отжимают от рассола и �½а-
резают (если куски круп�½ые).
Соле�½ые огурцы
разрезают вдоль и ши�½куют ломтиками.
Круп�½ые огурцы предваритель�½о очищают от кожуры.
ОСНОВНЫЕ ПРЙЙИПЙ
ПРИГОТОЙПЕИИЯ СЙПЯТОЙ
За послед�½ие 100 лет приготовле�½ия различ�½ых вариа�½тов
салатов сложились определе�½�½ые правила составле�½ия их
композиций.
• В салатах могут использоваться почти все извест�½ые че-
ловечеству пищевые продукты и их сочета�½ия. Глав�½ое тре-
бова�½ие — продукты долж�½ы быть совместимы по вкусу.
• Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходя-
щей заправкой мож�½о испортить хорошо подобра�½�½ый салат.
Поэтому с�½ачала откладывают часть салата, �½а котором экс-
периме�½тируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.
• Любые салаты, а особе�½�½о зеле�½ые, солят перед по-
дачей �½а стол. Салаты из �½еж�½ых овощей и �½еж�½ой пря-
�½ой зеле�½и совсем �½е солят, а заправляют лимо�½�½ым со-
ком и чуть-чуть перчат. От соли зеле�½ь быстро теряет свой
сок, вя�½ет и теряет вкус.
• Когда �½ачи�½ают составлять и заправлять салат, про-
веряют, �½е повторяет ли о�½ по составу другие блюда �½а
столе и �½е противоречит ли о�½ им. Так зеле�½ый салат из
трав или помидоров �½е подают перед молоч�½ым супом.
А салат из капусты �½е и�½терес�½о подавать перед борщом.
• Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содер-
жать �½е овощ�½ые компо�½е�½ты.
• Салаты, которые подаются ко второму блюду, долж�½ы
состоять из зеле�½и, чтобы освежить и вызвать аппетит,
а �½е �½асытить.
• К жир�½ому мяс�½ому блюду вроде плова или хорошему
стейку, приготовле�½�½ому �½а ма�½гале, подойдут салаты:
— из яблок и чес�½ока;
— из више�½, лука, зеле�½ых перьев чес�½ока и укропа;
— из помидоров и репчатого лука;
— из стеблей сельдерея и т. д.
• К рыбе подойдет салат из мягких отвар�½ых овощей
(морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хре-
�½а, перца, лимо�½�½ого сока и масли�½.
• Салаты готовят из сырых, варе�½ых, соле�½ых (мари�½о-
ва�½�½ых, кваше�½ых) овощей и грибов, а также из ягод
и зеле�½и. В состав салатов могут входить крупы (чаще все-
го рис), орехи, сыры, творог, отвар�½ое мясо сви�½и�½ы, го-
вяди�½ы, птицы, отвар�½ая, ко�½сервирова�½�½ая и копче�½ая
мякоть рыбы, раз�½ообраз�½ые морепродукты.
• Заправляют салаты раститель�½ым маслом и солью, либо
смета�½ой, йогуртом, лимо�½�½ым соком, медом, а также заправ-
ками, приготовле�½�½ыми из смеси этих продуктов, и�½огда с до-
бавле�½ием уксуса, томат�½ой пасты, горчицы, перца, сахара.
• Вместо уксуса для салатов лучше брать лимо�½�½ый сок,
а для салатов со свеклой подойдет сок клюкве�½�½ый.
• Соль для приготовле�½ия заправок лучше брать мел-
кую, а вместо сахара — сахар�½ую пудру.
• Продукты, используемые для приготовле�½ия салатов,
долж�½ы быть предваритель�½о охлажде�½ы до температуры
8—10 °С, так как приготовле�½ие салатов из теплых про-
дуктов, а также из смеси теплых продуктов с охлажде�½-
�½ыми, вызывает быструю порчу блюд.
• Картофель для салата лучше всего сварить «в му�½дире».
• Салаты из свежих овощей и фруктов готовят �½епо-
средстве�½�½о перед подачей.
• Заправлять салаты (солью, специями, маслом, смета-
�½ой) следует �½епосредстве�½�½о перед подачей, чтобы �½е
ухудшались их вкус и в�½еш�½ий вид.
• Приготавливать и хра�½ить салаты мож�½о только в эма-
лирова�½�½ой, керамической или стекля�½�½ой посуде.
• Украшать салаты �½уж�½о теми же продуктами, из ко-
торых о�½и приготовле�½ы.
• Для салатов �½епригод�½ы порче�½ые, вялые, �½изкого
качества овощи. Отбирайте только здоровые, соч�½ые ово-
щи, с характер�½ыми приз�½аками (морковь ярко-румя�½ая;
свекла ярко-крас�½ая, �½ебольшая, плоская; брюква или ре-
па ярко-желтая, �½ебольшая, с гладкой кожурой и т. д.).
Если у чле�½ов семьи раз�½ые вкусы, салат мож�½о подать
без приправ, а отдель�½о к �½ему — различ�½ые соусы. Тогда
каждый сможет приготовить себе салат по вкусу. Для за-
правки салата мож�½о использовать кислую смета�½у, взбитые
сливки, майо�½ез, раститель�½ое масло, лимо�½�½ый или другой
кислый сок, уксус, мари�½ад, томат-пюре, кефир. Комби�½и-
руя эти приправы, мож�½о в�½ести раз�½ообразие (�½апример,
в кислую смета�½у добавить томат-пюре, в майо�½ез — взби-
тые сливки, в раститель�½ое масло — лимо�½�½ый сок и т. д.).
Вместо соли и сахара, которые присутствуют в каждом
салате, мож�½о использовать подходящие по вкусу расте-
�½ия: Тертый хре�½, чес�½ок, измельче�½�½ую зеле�½ь, экстракт
суше�½ых грибов и др.
Для размешива�½ия �½ебольших порций салата удоб�½о
использовать две вилки или вилку и ложку. Приготовле�½-
�½ый салат кладут в посуду горкой. К салату подают специ-
аль�½ый прибор или ложку и вилку.
Мясо, рыбу, яйца, хлеб�½ые продукты и бобовые, кото-
рые, усваиваясь, вызывают в орга�½изме кислот�½ую реак-
цию, �½уж�½о комби�½ировать с такими продуктами, которые
дают противополож�½ую, т. е. щелоч�½ую, реакцию. В этих
случаях �½езаме�½имы различ�½ые витами�½�½ые салаты.
Салаты обогащают блюдо витами�½ами и другими биологи-
чески актив�½ыми компо�½е�½тами, которые �½ормализуют об-
ме�½ веществ. Людям, имеющим скло�½�½ость к ожире�½ию,
рекоме�½дуется употреблять больше салатов, причем заливать
их �½ежир�½ым соусом (обезжире�½�½ым кефиром, простоква-
шей, кислым соком, уксус�½ым мари�½адом, �½ебольшим коли-
чеством раститель�½ого масла). Витами�½�½ые салаты допол�½я-
ют �½е только обеды, �½о и завтраки, полд�½ики с бутербродами.
�½ еппптам и ммскам
Согласитесь, что своеобраз�½ый пика�½т�½ый вкус салаты приоб-
ретают благодаря заправкам, которые используются для их при-
готовле�½ия. Давайте поз�½акомимся с так �½азываемыми базовы-
ми заправками, в каждую из которых умелая хозяйка всегда
сможет добавить любой пика�½т�½ый компо�½е�½т, который сдела-
ет ее салат по-�½астоящему эксклюзив�½ым и �½езабываемым.
ХШН С
ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г кор�½я хре�½а, V
2
стака�½а 9% уксуса,
2 стака�½а воды (кипятка), соль, сахар по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очище�½�½ый и промытый хре�½ прокру-
тить через мясорубку, �½адев полиэтиле�½овый пакет �½а гор-
лови�½у, положить в кастрюлю и залить кипятком. Кастрюлю
�½акрыть крышкой и оставить остывать. Когда хре�½ осты�½ет,

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin