10Fish.pdf

(18674 KB) Pobierz
БЛЮДА ЙЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
,
ЧтО НУЖНО ЗНАТЬ О ]
ПИЩЕ1Ш ЦЕННОСТЬ
РЫБЫ
Высокая пищевая це�½�½ость и вкусовые особе�½�½ости
рыбы определили ее большое з�½аче�½ие в �½ашем пита-
�½ии. Рыб�½ые блюда широко используются в повсед�½ев-
�½ом рацио�½е, в детском и диетическом пита�½ии. Ры-
ба — це�½�½ый пищевой продукт. По своим вкусовым и
, питатель�½ым качествам о�½а сопер�½ичает с лучшими со-
ртами мяса.
Обитатели глуби�½ содержат �½еобходимые �½ашему
орга�½изму витами�½ы (особе�½�½о А и D), жиры, белки
(мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб лег-
че усваиваются орга�½измом человека, чем белки мяса
живот�½ых. Це�½�½ой состав�½ой частью рыб, особе�½�½о
океа�½ических, является жир. Рыбий жир характери-
зуется высоким содержа�½ием �½епредель�½ых жир�½ых
кислот. Также в мясе рыб содержатся водораствори-
мые витами�½ы: в �½ебольших количествах витами�½ С,
а также комплекс витами�½ов группы В — Bi, B
2
, B
6
, Bi
2
,
В
с
, витами�½ы Н и PP.
В рыбе содержится м�½ого �½еобходимых для орга�½изма
человека ми�½ераль�½ых элеме�½тов, среди которых пре-
обладают фосфор, кальций, калий, �½атрий, маг�½ий, сера,
хлор, и это далеко �½е пол�½ый перече�½ь полез�½ых микро-
элеме�½тов, содержащихся в мясе рыб.
Рыба прекрас�½о поддается различ�½ым видам кули�½ар�½ой
обработки, ее мож�½о употреблять в холод�½ом и горячем
виде, о�½а хорошо сочетается с различ�½ыми гар�½ирами.
Огром�½ый ассортиме�½т блюд из рыбы и морепродук-
тов способе�½ удовлетворить вкус самых изыска�½�½ых
гурма�½ов.
ТАБЛИЦА
ПИЩЕЙОЙ ЦЕННОСТИ: РЫБП,
МОРЕПРОДУКТЫ, РЫБНЫЕ НОНСЕРЙЫ
Продукты, 100 г
Калорий-
�½ость, ккал
168,00
114,00
103,00
102,00
125,00
126,00
124,00
79,00
92,00
112,00
81,00
153,00
178,00
133,00
97,00
78,00
95,00
97,00
211,00
196,00
216,00
110,00
95,00
Белки,
%
22,90
15,50
18,30
20,70
19,40
20,90
22,80
17,60
21,40
19,90
17,90
22,00
20,10
20,60
21,30
17,80
18,50
21,30
19,60
18,40
14,00
18,00
18,90
Жиры,
%
7,80
5,80
3,30
2,10
5,30
4,70
3,60
1,00
0,70
3,60
1,00
7,20
10,80
5,60
1,30
0,70
2,30
1,30
14,70
13,60
17,80
4,20
2,20
Углеводы,
%
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Горбуша отвар�½ая
Зубатка отвар�½ая
Камбала отвар�½ая
Карась отвар�½ой
Карп отвар�½ой
Лещ отвар�½ой
Макрель отвар�½ая
Ми�½тай отвар�½ой
Налим отвар�½ой
Оку�½ь морской
отвар�½ой
Путассу отвар�½ая
Салака отвар�½ая
Сарди�½а отвар�½ая
Ставрида отвар�½ая
Судак отвар�½ой
Треска отвар�½ая
Хек отвар�½ой
Щука отвар�½ая
Скумбрия отвар�½ая
Сом отвар�½ой
Палтус отвар�½ой
Кальмары
Креветки
8
Продукты, 100 г
Криль
Крабы
Мидии
Калорий-
�½ость, ккал
98,00
96,00
50,00
Белки,
%
20,60
16,00
9,10
Жиры,
%
1,70
3,60
1,50
Углеводы,
%
0,00
0,00
0,00
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О РЫБЕ
Калорий-
�½ость, ккал
125,00
138,00
181,00
145,00
118,00
179,00
126,00
110,00
119,00
108,00
Белки,
%
12,60
15,30
14,70
12,40
17,00
16,10
12,90
14,80
14,00
14,20
Жиры,
%
5,40
7,40
12,00
8,70
4,00
11,50
6,30
2,30
5,30
4,00
Углеводы,
%
6,30
2,60
3,40
4,10
3,40
2,80
4,30
7,30
3,70
3,60
Продукты, 100 г
Камбала в томат�½ом
соусе
Лещ в томат�½ом соусе
Осетр в томат�½ом
соусе
Саза�½ в томат�½ом
соусе
Салака в томат�½ом
соусе
Севрюга в томат�½ом
соусе
Сом в томат�½ом соусе
Ставрида в томат�½ом
соусе
Судак в томат�½ом
соусе
Щука в томат�½ом соусе
Рыб�½ые ко�½сервы
Белуга бла�½широва�½�½ая
Горбуша
Кета
Креветки
Крабы
Нерка
Осетр
Ту�½ец
Килька пря�½ого посола
Пече�½ь трески
Скумбрия
Камбала, обжаре�½�½ая
в масле
Сарди�½ы (ломтики)
в масле
Сайра, бла�½широва�½-
�½ая в масле
Скумбрия в масле
Ставрида, обжаре�½�½ая
в масле
Ту�½ец в масле
Шпроты
Горбуша в томат�½ом
соусе
234,00
136,00
129,00
81,00
85,00
170,00
163,00
96,00
154,00
613,00
258,00
249,00
249,00
283,00
278,00
309,00
231,00
563,00
132,00
23,30 [ 15,60
20,90
21,50
17,80
18,70
18,80
16,40
22,50
14,80
4,20
16,40
14,40
17,90
18,30
13,10
15,60
22,00
17,40
14,50
5,80
4,80
1,10
1,10
10,50
10,60
0,70
10,50
65,70
21,40
21,30
19,70
23,30
25,10
27,40
15,90
32,40
5,10
.
0,00
0,00
0,00
0,00
0,10
0,00
0,60
0,00
0,00
1,20
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,40
6,90
1
Рыба соле�½ая, копче�½ая, мари�½ова�½�½ая
Горбуша соле�½ая
Кета соле�½ая
Килька балтийская
соле�½ая
Лосось соле�½ый
Сельдь атла�½тическая
соле�½ая
Сельдь иваси соле�½ая
Семга соле�½ая
Треска соле�½ая
Тюлька соле�½ая
169,00
184,00
137,00
269,00
145,00
173,00
203,00
98,00
225,00
22,10
24,30
17,10
21,00
17,00
17,50
22,50
23,10
19,80
9,00
9,60
7,60
20,50
8,50
11,40
12,50
0,60
16,20
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Продукты, 100 г
Хамса соле�½ая
Икра белужья
зер�½истая
Икра горбуши
зер�½истая
Икра кеты зер�½истая
Икра ми�½тая
пробой�½ая
Икра осетровая
зер�½истая
Икра осетровая
паюс�½ая
Икра севрюжья
зер�½истая
Камбала горячего
копче�½ия
Килька горячего
копче�½ия
Оку�½ь морской
горячего копче�½ия
Лещ горячего
копче�½ия
Салака горячего
копче�½ия
Треска горячего
копче�½ия
Вобла холод�½ого
копче�½ия
Лещ холод�½ого
копче�½ия
Оку�½ь морской (балык)
Калорий-
�½ость, ккал
166,00
237,00
230,00
251,00
131,00
203,00
236,00
221,00
192,00
162,00
175,00
172,00
152,00
115,00
181,00
160,00
199,00
Белки,
%
21,20
27,20
31,20
31,60
28,40
28,90
36,00
28,40
22,00
21,30
23,50
32,80
25,40
26,00
31,10
29,70
26,40
Жиры,
%
9,00
14,20
11,70
13,80
1,90
9,70
10,20
11,90
11,60
8,50
9,00
4,50
5,60
1,20
6,30
4,60
10,40
Углеводы,
%
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Продукты, 100 г
Сельдь тихоокеа�½ская
жир�½ая холод�½ого
копче�½ия
Скумбрия холод�½ого
копче�½ия
Ставрида холод�½ого
копче�½ия
Балык осетровый
Вобла вяле�½ая
Лещ вяле�½ый
С�½еток полесский
Калорий-
�½ость, ккал
225,00
Белки,
%
20,30
Жиры,
%
16,00
Углеводы,
%
0,00
150,00
94,00
194,00
235,00
221,00
264,00
23,40
17,10
20,40
46,40
42,00
46,30
6,40
2,80
12,50
5,50
5,90
8,80
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДЙЦИИ ПО РЮДЫКЕ
И
П0ЦТ010ЁНЕ Н ПРИТОТОвПЫШЮ РЫБЫ
Живую рыбу следует оглушить, а затем обескровить
(острым ко�½чиком �½ожа сделать глубокий разрез между
плав�½иками и дать стечь крови).
Чешую
рыбы с�½ять �½о-
жом или специаль�½ой теркой. Рыбу с плот�½о сидящей че-
шуей следует предваритель�½о ошпарить, т. е. �½а �½есколь-
ко секу�½д погрузить в кипяток, а затем соскоблить чешую
тупой сторо�½ой �½ожа. Затем �½ож�½ицами или �½ожом уда-
лить
плав�½ики.
У рыб, �½е имеющих чешуи, перед раздел-
кой следует тщатель�½о удалить слизь. Для этого тушку
рыбы протереть солью. Очище�½�½ую рыбу хорошо вымыть
холод�½ой водой, а затем
выпотрошить,
либо через раз-
реза�½�½ое брюшко, либо через �½адрез у головы, мож�½о че-
т
рез спи�½ку. Но чаще всего потрошат через брюшко. На
брюшке рыбы, �½ачи�½ая с головы, до а�½аль�½ого отверстия
сделать разрез. Через �½его осторож�½о, чтобы �½е повредить
желч�½ый пузырь, вы�½уть в�½утре�½�½ости, удалить почки и
тем�½ую пле�½ку, выстилающую брюшко, удалить жабры.
У камбалы и палтуса при разделке с�½ять кожу с тем�½ой
сторо�½ы (там, где глаза), �½о предваритель�½о �½аискось от-
делить голову, од�½овреме�½�½о вскрывая брюшко для уда-
ле�½ия в�½утре�½�½остей. Затем соскоблить чешую со светлой
сторо�½ы и обрезать плав�½ики.
У рыб без чешуи, �½о с толстой кожей (�½алим, сом, угорь)
и�½огда при разделке удаляют кожу. Для этого �½уж�½о �½ад-
резать кожу вокруг головы, затем, захватив ее пальцами,
с�½ять. После этого разрезать брюшко, удалить в�½утре�½-
�½ости и отрезать голову.
Рекоме�½дуется удалять кожу и с �½аваги. Для этого �½ад-
резать кожу вдоль спи�½ки, отрезать �½иж�½юю челюсть
рыбы с частью брюшка (для удале�½ия в�½утре�½�½остей),
а затем с�½ять кожу так, как описа�½о выше.
Через �½адрез у головы рыбу потрошат в том случае,
если ее готовят для фаршировки или хотят приготовить
в �½еразреза�½�½ом виде.
Через прореза�½�½ую спи�½ку рыбу потрошат тогда, когда
ее подготавливают для рулета или фаршировки.
Мелкую рыбу и рыбу сред�½их размеров потрошат, �½е
вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с �½ей вы-
�½имают в�½утре�½�½ости, а через образовавшееся отверстие
зачищают брюш�½ую полость.
Если из рыбы готовят рубле�½ые изделия, то ее с�½ачала
потрошат, �½е с�½имая чешуи, потом разделывают �½а филе.
С каждого кусочка филе удаляют кожу вместе с чешуей.
Необходимо пом�½ить, что при любом способе разделки
рыбы жабры обязатель�½о �½уж�½о удалить, так как о�½и при-
дают блюду горьковатый привкус.
Раздела�½�½ую рыбу тщатель�½о промывают холод�½ой во-
дой, стараясь �½е мять и �½е сгибать.
Вымытую рыбу �½арезают порцио�½�½ыми кусками. Круп-
�½ую рыбу следует разрезать вдоль позво�½оч�½ика �½а две
полови�½ы, а затем каждую часть �½арезать поперек куска-
ми �½уж�½ого размера. Мелкую рыбу �½е разрезают, а гото-
вят целиком.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ВАРКИ И ЖАРЕНЬЯ. Мороже�½ой
рыбе перед разделкой �½уж�½о дать оттаять, а соле�½ую сле-
дует вымочить.
ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ. Круп�½ую мороже�½ую
рыбу обыч�½о оттаивают в воде ком�½ат�½ой температуры,
добавив 10 г поваре�½�½ой соли �½а 1 л воды. Длится оттаива-
�½ие от 1 до 4 ч, в зависимости от размера рыбы и темпера-
туры воды. Рыбу сред�½их размеров и филе лучше оттаивать
�½а воздухе. Мелкую мороже�½ую рыбу рекоме�½дуется раз-
делывать в мороже�½ом виде.
ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ. С�½ачала целую рыбу �½а
1 ч заливают холод�½ой водой. После этого ее разделывают:
с�½имают чешую, отрезают голову, плав�½ики, удаляют в�½у-
тре�½�½ости. Круп�½ую рыбу мож�½о �½арезать кусками. Затем
рыбу заливают холод�½ой водой (2 л воды �½а 1 кг рыбы).
Длится вымачива�½ие от 6 до 10 ч, воду следует 3—4 раза
поме�½ять. Слишком долго вымачивать рыбу �½е следует,
при этом теряется ее пищевая це�½�½ость.
ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ рыбу �½арезают порцио�½�½ыми кусками (ли-
бо с кожей и костями, либо с кожей и без костей, либо
разделывают �½а филей�½ые порции, без кожи и без костей).
Нарезать рыбу следует поперек, �½ачи�½ая от головы, �½ож
�½уж�½о держать под прямым углом. Филе рыбы, пред�½а-
з�½аче�½�½ое для обжарива�½ия, режут, держа �½ож под углом
30—40°, �½ачи�½ая с хвостовой части. Если филе рыбы го-

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin