Блюда из рыбы.pdf

(36095 KB) Pobierz
фото
каждого шага
готовить как
шеф-повар
гара�½тирова�½�½ый
успех каждого блюда
фото
каждого
шага
готовить как
шеф-повар
гара�½тирова�½�½ый
успех
каждого блюда
подроб�½ые
пошаговые
и�½струкции
эксмо
Москва
Фото �½а перепл
ете
Над
ежды
Серебряковой
В
к�½и ге
и
с
пользова�½ ы ре
цепты
Де�½иса Светова
Ориги�½ал
-
макет подготовле�½ ООО
«
Айдио�½омикс
»
Б
71
Блюда
из рыбы
.
-
М
.:
Экс
м
о.
20
13 . -
96
с
.:
ил
.
ISBN
9
78 -5-
699
-5977 3-
4
Блюда из рыбы долж�½ы быть в
рацио�½е
каждого человека. ведь это важ�½ый источ�½ик
полез�½ых веществ и микроэлеме�½тов для орга�½изма В �½ашей к�½иге вы �½айдете самые вкус
·
�½ые и ориги�½аль�½ые рецепты блюд из рыбы
.
Де�½ис Светов
-
тех�½олог и шеф
-
повар с м�½ого­
лет�½им опытом веде�½ия рестора�½�½ого биз�½еса, �½еод�½о1<рат�½ый участ�½ик между�½арод�½ой
кули�½ар�½ой олимпиады. преподаватель кули�½ар�½ой школы О�½ подроб�½о расскажет. как ис­
печь расстегаи из крас�½ой рыбы, сварить рыб�½ый крем
-
суп. при
готовить
залив�½ое из рыбы, а
также даст полез�½ые советы и рекоме�½дации по приготовле�½ию морепродуктов
.
УДК641
/
642
ББК
36
.997
Изда�½ие для досуга
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Ответстве�½�½ый редактор А. Братушева
Художестве�½�½ый редактор П. Петров
127299,
ООО
·
Издательство
·
Экс
мо•
Москва
,
ул
.
Клары Цетки�½
,
д.
18/ 5.
Тел
.
411-68
-86,
Home page:
www.eksmo. ru
956-39-21
.
E-m<1il:
info@eksmo
.ru
1815
уй
ЕЭ�½д~руwi·
сЭКСМО •
дКБ Баа~гсы
.
127299,
Маскеу. Клара Цетки�½
кeweci,
Тел
.
8
(495)
411-68-86, 8
(495)
956-39-2
1.
Home
раgв
:
www.eksmo.ru
.
E-ma1I:
info@eksmo.ru.
~закста�½ Ресnубликасы�½даrы 0кinдiri:
сРДЦ-Алматы •
ЖШС
,
Алматы 11<1ласы,
Домбровский
кешесi
,
З
•а •,
Б литер~,
1
ке11св
.
Твn
.
:
8(727) 2 51 59 89,90,91
,92,
фа
кс;
8
(727)
251 5812
i
шкi
107;
E-ma1
·
RDC-Almaty@eksmo.kz
1
~кста�½ Ресnубnикасы�½ы11
аумаJЪО�½да
е�½i цдер бо
А
ы�½ша шаrы мды ~
1\СТ3
Н
Ресnубnикасы�½даrы 01Ciлдiri кабылдайды
·
•
РАЦ-Аnматы• ЖWС.
Аnматы 1\8Л3СЫ
,
Домброl!Сl<Ий кешео
,
З•а •
,
Б
nитерi,
1
~В11СВ
е�½
i
мдердl11 жарамдыnы
~
мерзi
м
l шектеnмеrеt<
Подпи
са�½о
в печать
15.03
.2013.
11
,2.
0107/
13.
Формат 60х84
'/
8
.
Печать офсет�½ая
.
Усл
.
печ
.
л
.
Доп
.
тираж
5000
экз
.
Заказ
Отпечата�½о в
соответствии с
предоставле�½�½ыми материалами
в ООО
"
ИПК Парето-При�½т"
,
г. Тверь
,
www.pareto-priпt
.
ru
ISBN
978·5-699-59773-4
9
ISBN 978-5-699-59773-4
l
l~~ШliJ~~IJ~~l
«>
ООО «Айдио�½омикс»,
2013
2013
«>
Оформле�½ие.
ООО «Издательство «Эксмо»,
ОДЕ РЖАНИЕ
::::;с
................... "
..........
..
....................... "
..
...
.............
4
Карась, фарширова�½�½ый
творогом
и пря�½ыми травами"""""""""""""""""".""."""""""
48
_
~-
::. аром и роллом
в огурце"
"
""""""""
.
5
::-
з
-
сося
,
аре�½ых
кальм
аров
Кальмар
,
фарширова�½�½ый рыбой
Кольцо из судака с �½ачи�½кой жюлье�½""""
.""""""
49
и
грибами
"""""".
""""
"".""""""." """" ""."""
""
"
""."
50
Рыба в молоч�½ом соусе с кабачками
:
--=-== -
_
uубой с гриб�½ой
икрой""""""""""""".
8
о
т
с м
орепродуктами
.. "...
"......................................................
""
....
6
-
=---:::
-
овой глазури
""""""""""""""""" """"".
1
О
оас�½
ой
рыбой
,
оливками,
и томатами
"""" "". """"
"""". ""
"
""
"
." "" ..
""" ""
..."""
5 2
Рыб�½ое суфле с белыми
грибами
в смета�½е
""""
54
Рыб�½ые котлеты
""""
""
"."""
"".""""""" """"""" ""
."
.
56
Скумбрия
,
запече�½�½ая с боровиками,
..:ооами и гре�½ками
"""""""""""""""".""""
"
.
1
2
о�½
сервирова�½�½ым
ту�½цом
"
"
"""""""
..
""
14
'IИЕ И ХОJIОДНЫЕ ЗАКУСКИ
з лосося"""""
..
""""""
.."."""""""""".""""" 16
.:-.:
-
·
,..с цвет�½ыми
икор�½ыми �½ачи�½ками
"""".
18
смета�½ой и
хре�½ом
"."
"""".""""""""""""""""""""
58
Овощ�½ые оладьи с рыбой
""""""""""""".""
""""
""
60
Рыба, туше�½�½ая с овощами"
"""
""""
"""""""""""".
62
Кольцо лосося
со
сливоч�½ым сыром
"""""
"
"""""
64
Лосось в
ми�½даль�½ой
шубе
"
""""
""""
"""""""""".
65
Лосось, припуще�½�½ый
со
сливоч�½ым соусом
.:-
-
3
-
ое и
з рыбы"""""
""
"""""""
"""."
""""""""""
.
20
- :::
-,,,;:
аштет
из карпа
�½а тостах с овощами
"22
::-
-
и морепродуктами
.""
.
"".""
.
"""""
"."""
""""."""""".
66
Рыб�½ые тефтели
с гриб�½ым соусом
"""""""""""".
67
Морской оку�½ь в
сыре
""."""""""
"""""
""
"""""
"".
68
Рыб�½ые
зразы с крас�½ым соусом
с
о бой
в сливках""."""""""
"""
.".".""
"""".
24
а
и
з
сельди
�½а сыр�½ых чипсах
"""""""
.. ".
31
и картофель�½ым
пюре
""""""""".".""."""""""""" "
. 70
Фил е
судака с
креветками и апельси�½ом"
.
"
""""
72
Филе
горбуши
с
овощами
и сыром
"
""""
"""" "
"
"
7 4
Филе
тресковых
в белках
"
""".
""
""""""
"
""""
."
"".
7 6
ВЫПЕЧКА, IJllOДA С ТЕСТОМ И КАРТОФUЕМ
-
---
ре
из
брокколи с рыбой"""""""
""."""""".
32
�½ый
суп из па�½цирей креветок
"
""""""".".
34
~
-
-суп
из
рыбы с креветками
чипсами
""""""
"
""
"""""""
""
"
"
""""""".
36
-
....
с
1'1
еский
суп из морепродуктов"""""
.""""".
38
:
-
с
оыб
�½ыми к�½елями
""""""""
""".""" """.""
"""
40
-
........
" .."""".".".".".""."."."".""
..
""
""
."""""""""". 42
:
:J
ОРЫЕ
-
IJllOIA
:;э
-о с
курицей
и рыбой
"
."
""""""
""""
..
""""""."
44
-е
оку�½я
с гриб�½ым муссом
Рыб�½ый рулет
в слойке
""""""
"
"""""""""
"
"""""""
78
Рассте
гаи
из
крас�½ой рыбы
..
"""""""""""""" "
"""
"
80
Торты
с
рыбой в креольском соусе"
""""""""""""
82
Пиро
г
�½а соде
с рыб�½ым ассорти"
""."""""""""".
84
Пельме�½и с рыбой
..
""."." ".
"
"""""""""
""
"""""""".
86
Лаза�½ья
с
рыбой""
""".
"."""""
."."""
..""
"".""""."""
88
Картофель�½ые пирожки с рыбой
""""
.
"""
"
"""""".
90
Картофель�½ая запека�½ка с рыбо
й""
...
""" .. """"""
92
Филе рыбы в картофель�½ой
корочке"
"
""""""
...."
94
-
:::
оо
офель�½ом пюре со
шпи�½атом
""""."
""
.
"."
46
Алфавит�½ый указатель
"""""""""""."""""""""""
"
"
96
3
ОТ АВТОРА
Се
год�½я
в связи с ростом популяр�½о­
сти
здорового образа жиз�½и з�½аче�½ие
кости, и�½огда
добавля
ют
па�½цири ра­
кообраз�½ых. Из
головы
рыбы �½еобхо­
димо удалить жабры
и
глаза,
которые
дают
горький
вкус.
Рыб�½ую обрезь за­
ливают
водой ком�½ат�½ой температуры
,
�½оморского рыб�½ого супа
-
орего�½о,
эстраго�½
,
сельдерей и
смесь
аромат�½ых
рыбы
и морепродуктов
в рацио�½е че­
ловеко слож�½о переоце�½ить.
Но
при­
лавках магази�½ов мож�½о �½айти
м�½ого­
перцев;
для блюд гриль
-
цитрусовые,
лимо�½�½ый и белый перцы, укроп, шаф­
ра�½,
розмари�½
;
для туше�½ых блюд
-
ду­
числе�½�½ые
сорта
кок
морской,
ток
оставляют �½о
30
ми�½, после чего
воду
шистый перец, имбирь, тимья�½, зер�½о
горчицы, любисток.
Сегод�½я имеется огром�½ый выбор го­
и реч�½ой рыбы со всего миро
,
продук­
цию отечестве�½�½ых рыбхозов, о также
всевозмож�½ые морепродукты
.
До
и це�½а
зачастую �½иже по срав�½е�½ию с це�½ой
�½о качестве�½�½ое мясо
.
сливают, затем заливают с�½ова и варят
�½о слабом ог�½е. Подсуше�½�½ые репча­
тый лук, морковь, коре�½ья или стебли
петрушки,
сельдерея придадут бульо�½у
пика�½т�½ости
и сделают
вкус
более
яр­
товых (комби�½ирова�½�½ых) букетов при­
прав. С �½ими глав�½ое
-
щить
.
�½е перебор­
Следует подчерк�½уrь, что рыба имеет
высокую пищевую це�½�½ость
:
в
�½ей со­
ким. Образующуюся �½о поверх�½ости
�½акипь с�½имают.
Бульо
�½
варят в тече�½ие
Перече�½ь
приправ,
которые �½аиболее
удач�½о
сочетаются
с рыбой и морепро­
дуктами
:
держится
большое
количество
белков
и
легкоусвояемого
жиро
,
и
о
также
ми­
30-40
соль,
ми�½
.
Специи
-
лавровый лист,
перец
-
добавляют
за
5
ми�½
•
свежая и суше�½ая зеле�½ь
:
укроп
,
пе­
�½ераль�½ых
веществ
микроэлеме�½­
до око�½ча�½ия приготовле�½ия
.
При
варке
мож�½о использовать также корочки ли­
трушка,
базилик,
шалфей, розмари�½,
тов, особе�½�½о йода, фосфора, фтора,
марга�½ца,
брома
.
Нет �½и од�½ой кух�½и
тимья�½
,
эстраго�½
,
кориа�½др, коре�½ь им­
мо�½а
.
Готовый бульо�½ следует поставить
в
холод�½ое место, чтобы
резко
осели
белковые
хлопья
.
Обязатель�½о �½уж�½о
процедить
бульо�½.
Приправы и специи уме�½ьшают и обла­
гораживают специфический запах рыбы,
о
также вызывают
аппетит
.
биря, мелисса;
в
мире,
которая
бы �½е
использовало
рыбу. Пора и
вам
допол�½ить свою кол­
лекцию
фирме�½�½ых
рецептов
�½овыми
рыб�½ыми блюдами
.
•
лук и лукович�½ые: лук-резо�½ец, чес�½ок,
крое�½ый пук, лук-шолот;
•
лимо�½ и лойм (цедра, сок, целиком)
;
•
перец желатель�½о свежемолотый и круп­
Различают
рыбу
реч�½ую и
морскую.
�½ого
помола
:
чер�½ый
,
зеле�½ый
,
розовый
,
Реч�½ую лучше покупать
в
свежем или
охлажде�½�½ом
виде
.
Морскую
белый
;
-
зоморо-
Несом�½е�½�½о,
выбор
тех или и�½ых при­
•
мускат�½ый орех;
е�½�½ой
либо
охлажде�½�½ой
.
Хра�½ить �½е­
прав
и
специй
обусловле�½ лич�½ыми
•
коре�½ь имбиря
в
свежем, мари�½ова�½­
�½ом
и суше�½ом видах;
обходимо
в морозиль�½ике или (в период
вкусовыми предпочте�½иями, видом блю­
до
�½ескольких
суток) при
ми�½ималь�½ом
о�½токте
с
воздухом
в
холодиль�½ике.
до
(закуска, первое, второе) и спосо­
бами
тепловой обработки
туше�½ие
,
запека�½ие,
варка
•
свежий и суше�½ый фе�½хель
.
Готовьте
рыбу для
пользы и с удоволь­
ствием!
(жаре�½ие,
�½о
пору,
Не
ре оме�½дуется размораживать рыбу
о воздухе, ток кок окисляются �½е�½осы­
гриль и
т.
д. )
.
Од�½ако есть и типич�½ые устоявшиеся
со­
чета�½ия
.
Например, для приготовле�½ия
ухи используют укроп, лавровый л.ист
и
подпече�½�½ые
овощи
;
для
средизем-
е�½�½ые
жир�½ые
кислоты
.
Лучше
-
лодиль�½ике
в подсоле�½�½ой
воде
.
в хо­
-
Де�½ис Светов
Для
пригото
вле�½ия
рыб�½ых
бульо�½ов
используют
кости или филе рыбы �½о
4
ОТ
АВТОРА

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin