1. Sery- świeży lub dojrzały produkt stałej lub półstałej konsystencji, w którym stosunek białka serwatkowe/ kazeina nie jest niższy niż w mleku-produkty otrzymywane przez wydzielenie z mleka białka i tłuszczu, odznaczające się charakterystycznym smakiem i zapachem -do wyrobu służy głównie mleko typu kazeinowego, najczęściej krowie i owcze, rzadziej kozie i bawole -stosuje się mleko pełne, odtłuszczone lub wzbogacone w tłuszcz przez dodatek śmietanki -produkuje się sery ze śmietanki, serwatki i preparatów białek mleka -wyrób serów zależy głównie od otrzymywania i odpowiedniej obróbki skrzepu białkowo-tłuszczowego-skrzep powstaje z kazeiny która koaguluje: pod wpływem działania preparatów podpuszczki (reniny)- w produkcji serów podpuszczkowych, lub zakwaszenia kwasem mlekowym produkowanym przez bakterie fermentacji mlekowej do wartości punktu izoelektrycznego kazeiny pH 4,5-4,6 - w produkcji serów twarogowych kwasowych -działanie dwóch czynników łącznie- produkcja serwów kwasowo-podpuszczkowych -obróbka skrzepu prowadzi do jego odwodnienia przez wydzielenie serwatki (synereza) i uzyskania bardziej skoncentrowanej białkowo-tłuszczowej masy serowej Tradycyjne sery dzieli się na:
a) Twarogi
b) Sery żółte: podpuszczkowe dojrzewające
c) Sery topione
PODZIAŁ SERÓW
2. Ze względu na typ sera-twarogowe-podpuszczkowe-pleśniowe-topione
3. Ze względu na rodzaj mleka-krowie-kozie-owcze-mieszane
4. Ze względu na sposób dojrzewania
a) Dojrzewające-twarogowe
b) Niedojrzewające -twarogowe
c) Dojrzewające -podpuszczkowe >żółte >pleśniowe
5. Zawartość tłuszczu
a) Twarogowe -chude-półtłuste-pełnotłuste-śmietankowe
b) Podpuszczkowe :-wg PN >pełnotłuste >tłuste >półtłuste-wg Codex Alimetrarius >chude >niskotłuste >średniotłuste >pełnotłuste >wysokotłuste
6. Ze względu na sposób otrzymywania skrzepu-podpuszczkowe-kwasowe-podpuszczkowo-kwasowe
7. Sery twarogowe-otrzymuje się przez obróbkę białek mleka skoagulowanych metodą kwasową lub kwasowo-podpuszczkową i odpowiednie osuszenie do zawartości wody 65-75% oraz ewentualne wędzenie - w mleku świeżym o pH 6,6-6,7 kazeina jest w formie miceli tworzących koloidalny roztwór-poszczególne frakcje kazeiny w każdej miceli połączone są wiązaniami wapniowo-fosforanowo-cytrynianowymi-micele kazeinowe tworzą roztwór koloidalny w świeżym mleku dzięki ujemnym ładunkom elektrycznym - w efekcie sprzyja to powstawaniu licznych warstw hydratacyjnych złożonych z cząsteczek wody otaczających micele -w pkt. Izoelektrycznym kazeiny micele kazeinowe mają zerowy ładunek elektryczny, powoduje to utracenie przez nie warstwy hydratacyjnej i mogą się wzajemnie przyciągać tworząc większe skupiska -przy pH 4,6 większość jonów wapniowych, dotychczas połączonych z micelami, oddysocjowuje i przechodzi do serwatki -dzięki temu rozluźnia się struktura otoczki miceli kazeinowych i powoduje ok. 3-krotnie zwiększenie ich średnicy, co sprzyja tworzeniu skrzepu -w tych warunkach kazeina ma bardzo słabą rozpuszczalność i wytrąca się z mleka w stanie wolnym w postaci skrzepu -w skrzepie zatrzymywane są kuleczki tłuszczu i krople serwatki -zawartość białka w serach twarogowych wynosi od 10 do 20%-stanowią zróżnicowaną grupę produktów, przeznaczonych w większości do bezpośredniego spożycie -niektóre poddaje się uprzedniemu dojrzewaniu, lub suszeniu aby przedłużyć ich trwałość-służą do celów piekarsko-cukierniczych-po wymieszaniu z dodatkami smakowo-zapachowymi do produkcji deserów i past kanapkowych Dzieli się na:
a) kwasowe -niedojrzewające i dojrzewające-naturalne i smakowe -większość to niedojrzewające
b) kwasoso-podpuszczkowe
Podział serów twarogowych w zależności od zawartości tłuszczu:
a) Śmietankowe-ok. 55% tłuszczu w s.m. i do 74% wody
b) Pełnotłuste-ok. 42% tłuszczu w s.m. i do 77% wody
c) Tłuste-ok. 30% w s.m. i do 79% wody
d) Półtłuste-ok. 15% tłuszczu w S.m. i do 82% wody
e) Chude -o nienormalizowanej zawartości tłuszczu i do 84% wody
8. Etapy produkcji Serów twarogowych kwasowych
a) Przyjęcie mleka-ocena sensoryczna, fizyko-chemiczna, mikrobiologiczna
b) Przechowywanie mleka-T ok. -4*C 14h
c) Normalizacja zawartości tłuszczu-mleko odtłuszczone 0,05 z 0,1% tłuszczu lub znormalizowane: ok. 2,0 % tłuszczu-prowadzi się w mleku lub gotowej masie serowej
d) Pasteryzacja mleka-T ok. 85*C w czasie ok. 10 s
e) Chłodzenie-T 23-32*C
f) Napełniania wanien mlekiem-dodatek zakwasu 0,5-5%
g) Koagulacja skrzepu -6-16h pH 4,5
h) Krojenie skrzepu-ok. 3cm
i) Dogrzewanie-ok. 35*C przez ok. 60min
j) Ociekanie-ok. 45 minut
k) Prasowanie-ok. 2kg/cm3 przez ok. 90 minut
l) Formowanie w bloki
m) Pakowanie
n) Chłodzenie -ok. 68C
o) Magazynowanie i dystrybucja
9. Podział serów twarogowych kwasowych ze względu na postać
a) Prasowany- krajankę w kształcie sześcianu
b) Klinek
c) Mielony (ser biały)
10. Rodzaje serów twarogowych kwasowych
a) Naturalne-twaróg to skrzep białek i tłuszczu mlecznego, powstałym podczas ukwaszenia mleka przy udziale zakwasu i usunięciu pewnej części serwatki -są produktami o krótkiej przydatności do spożycie 48-72h
b) Serki twarogowe-tzw. Twarożki -otrzymuje się z serów twarogowych naturalnych przez ich rozcieranie i mielenie, mieszanie z wodą, mlekiem, śmietanką, śmietaną lub masłem -doprawiane dodatkami smakowymi: solą, ziołami, warzywami, owocami itp.-czasami stosuje się stabilizatory: pozwala to na uzyskanie w czasie termizacji trwałej konsystencji wyrobu, chroniąc białka przed destrukcyjnym wpływem wysokiej T i niskiego pH, ograniczając synerezę i stabilizując emulsyjną strukturę fazy tłuszczowej -poddawane termizacji: ogrzaniu do T. ok. 60*C przez kilka minut, w ten sposób niszczy się znaczną część mikroorganizmów obecnych w wyrobie i przedłuża jego trwałość -pakowanie w wytłoczki z tworzyw sztucznych w warunkach aseptycznych -ich trwałość w takich opakowaniach zwiększa się do kliku tygodni
c) Sery twarogowe ze wszystkich białek mleka -zawierają kazeinę i białka serwatkowe-w ich produkcji wykorzystuje się metodę serwitową: do surowego mleka dodaje się ok. 0,04% chlorku wapniowego i poddaje pasteryzacji w T 92*C, 15 sekund, schładza się i przeprowadza koagulację kazeiny i białka serwatkowe przez ukwaszenie zakwasem bakterii starterowych -dodanie wapnia umożliwia wytrącenie ok. 95% białek mleka, a w podwyższonej T wzmaga tworzenie kompleksów białek serwatkowych z kazeiną-dzięki temu procesowi wzrasta o 10-15% wydajność twarogu oraz wartość odżywcza
d) Sery twarogowe dojrzewające-to nieliczna grupa -wytwarzane na niedużą skalę-mają znaczenie regionalne-z mleka częściowo lub całkowicie odtłuszczonego -twaróg miesza się z solą, często z przyprawami smakowymi i formuje w serki w kształcie płaskich krążków o masie 5-200g -krążki obsusza się, układa w drewnianych skrzynkach i poddaje procesowi dojrzewania (gliwienia)-wyróżnia się sery dojrzewające pleśniowe i maziowe-przykłady: serki harceńskie, kwargle, gomółki
11. Gliwienie-proteoliza kazeiny -proces przebiega od powierzchni do wewnątrz nadając ciemniejszy, szklisty wygląd prawie całej masie sera-zachodzi pod wpływem pleśni Oospora lactis drożdży kożuchowych i bakterii proteolitycznych w T 15-20*C w czasie od kliku dni do kilku miesięcy, zależnie od typu sera -pleśń zwiększa również zdolność syntetyzowania Wit. Z grupy B zwiększając ich zawartość w serze - tradycyjnie nie stosuje się dodatku pleśni, tylko naturalne obecne w powietrzu zarodniki
12. Serki kwasowo-podpuszczkowe -otrzymuje dzięki pasteryzowanemu mleku wzbogaconym chlorkiem wapniowym i ukwaszonemu zakwasem czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej i niewielką ilością preparatu podpuszczki -otrzymany skrzep (odwapnionej kazeiny i parakazeinianu wapniowego) kroi się w duże kostki -kostki układa się na specjalnych stołach lub rozpiętych chustach do odcieknięcia serwatki -ze 100 kg odtłuszczonego mleka otrzymuje się 12-14,5 kg twarogu kwasowo-podpuszczkowego o zawartości wody ok. 75%- przykłady to serki homogenizowane i serki ziarniste typu cottage cheese -otrzymywanie serków homogenizowanych: oddzielenie skrzepu od serwatki metodą wirówkową. Otrzymuje się w ten sposób masę twarogowa w stanie silnie rozbitym o zawartości 18-24% suchej masy -masę poddaje się zwykle termizacji, ochłodzeniu do ok. 8*C, miesza z pasteryzowaną śmietanką i ewentualnie dodatkami smakowo-zapachowymi -serki pakuje się w pojemniki z tworzyw sztucznych Serki ziarniste otrzymuje się przez: -rozdrobnienie skrzepu mleka aby ziarna serowe nie zlepiały się w masę a pozostawały osobno-stopień rozdrobnienia powinien być równomierny, wielkość ziaren zależy od rodzaju sera-po odczerpaniu serwatki, ziarna serowe dogrzewa się w trakcie mieszania-płucze 3-krotnie wodą o coraz niższej temperaturze by je stężyć i utrwalić uzyskaną teksturę. -odcieka się z wody-ziarna serowe miesza się z soloną śmietanką i pakuje aseptycznie do termo formowanych opakowań z tworzywa sztucznego, zamykają szczelnie przez zagrzanie wieczka z folii aluminiowej-serek zawiera ok. 80% wody i min. 20% tłuszczu w suchej masie-dzięki termizacji i aseptycznemu pakowaniu zwiększa się trwałość serków od 1 do 3 tygodni Etapu produkcji serów twarogowych kwasowo-podpuszczkowych typu cottage-cheese
b) Przechowywanie mleka-T ok. 48C przez 14 h
c) Normalizacja zawartości tłuszczu-mleko ok. 0,5 tłuszczu lub znormalizowane ok. 2,0 % tłuszczu
d) Pasteryzacja-temperatura 74*C przez 5s
e) Chłodzenie-temperatura 25*C
f) Zaprawianie mleka-T 25-30*C, ok. 30 minut-zakwas 1-5% CaCl2
g) Krzepnięcie skrzepu -do kilkunastu godzin
h) Krojenie rozdrabnianie skrzepu -na ziarno 0,6-1cm
i) Dogrzewanie-T 50-54*C-1-2h
j) Oddzielanie serwatki
k) Płukanie ziaren- w coraz niższej T 22, 10, 3*C
l) Dodatek śmietanki i soli
m) Pakowanie aseptyczne
n) Chłodzenie-T ok. 6*C
13. Wymagania jakościowe serów twarogowych-smak i zapach: czysty, łagodny, lekko kwaśny; sery z dodatkami smakowymi także wyraźny smak użytych dodatków-struktura i konsystencja: jednolita, zwarta, bez grudek, lekko ziarnista z ewentualnie widocznymi cząstkami użytych dodatków-barwa: biała do kremowej, jednolita lub charakterystyczna dla użytych dodatków-kwasowość: twarogów kwasowych nie przekraczająca 80-110*SH; serów kwasowo-podpuszczkowych 70-90*SH -pakowane w suchy papier pergaminowy, kubeczki z tworzyw sztucznych, próżniowo w folię polietylową lub w kartony laminowane ...
Elesmera