· 26 kwi 2012
· Metro
· Magda Kłodecka * metro@agora.pl
Pij mleko, będziesz wielki
Na temat mleka krążą różne mity. Niektórzy radzą go unikać, bo alergizuje, tuczy, bo wywołuje problemy z układem trawienny. Inni bez mleka nie wyobrażają sobie jadłospisu
– Mleko trzeba pić. Jeśli nie ma żadnych zdrowotnych przeciwwskazań, np. nietolerancji laktozy, jak najbardziej należy włączyć mleko do codziennego jadłospisu – przekonuje Beata Dłużniewska z Centrum Promocji Zdrowego Żywienia Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie.
Wartość odżywcza mleka zależy od sposobu jego „utrwalenia". I tego, czy przestrzegano higieny, zanim trafiło do mleczarni
Wszystko w jednej szklance
Nic dziwnego, że żywieniowcy polecają mleko, bo jest ono uważane za jedno z najlepszych, stosunkowo tanich i dobrze przyswajalnych źródeł wapnia. W postaci mleka i jego przetworów dostarczamy organizmowi około trzech czwartych dziennej porcji tego składnika budulcowego.
Mleko dostarcza także białka, niezbędnego do budowy tkanek. Można w nim także znaleźć witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, np. A, D i E (a więc mleko o zerowej zawartości tłuszczu nie jest dla nich najlepszym środowiskiem, np. witaminy D nie ma tam wcale), rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, przede wszystkim B2 i B12, niewiele C, a także magnez, fosfor, potas, cynk.
Niestety mleko szybko się psuje. To jak długo będzie nadawało się do picia, zależy od kilku czynników, a kluczowe jest przestrzeganie czystości.
Podgrzewanie i „przesiewanie”
W tej chwili najpopularniejsze są dwa sposoby: pasteryzacja i UHT. Oba polegają na poddaniu mleka działaniu wysokiej temperatury po to, żeby pozbyć się niepożądanych mikroorganizmów. Stosunkowo nowa jest metoda mikrofiltracji albo ESL.
Pasteryzacja. Polega na podgrzaniu mleka do temperatury od ponad 70 st. C do 90 st. C przez kilka do 25 sekund. Po takim zabiegu zachowuje trwałość przez kilka dni, pod warunkiem że przez cały czas, także zanim otworzy się opakowanie, będzie przechowywane w lodówce.
UHT (Ultra High Temperature). Podczas procesu UHT mleko przez 2-9 sekund podgrzewa się do temperatury 135-150 st. C, a potem bardzo szybko ją obniża. Można je przechowywać przez kilka miesięcy, jednak po otwarciu musi trafić do lodówki, gdzie może stać przez 48 godzin.
Mikrofiltracja/esl (Extended Shelf Life). Metoda stosunkowo nowa, pojawiła się mniej niż 10 lat temu; wpolsce jeszcze niezbyt powszechna, choć np. w Kanadzie niemal całe mleko utrwalane jest w ten sposób. (Być może właśnie mała popularność powoduje u nas rozbieżności w nazewnictwie – jedni specjaliści obstają przy ESL, inni przy mikrofiltracji, jeszcze inni stosują nazwy zamiennie). Mleko jest mechanicznie oczyszczane poprzez przepuszczenie przez ceramiczne membrany o bardzo małych otworach. Już wtedy usuwa się niemal wszystkie bakterie, martwe komórki itd. Później się pasteryzuje.
Zalet mleka mikrofiltrowanego jest kilka. Zachowuje smak i wartości odżywcze zbliżone do tych, które są w mleku prosto od krowy. Trwałość mleka mikrofiltrowanego jest znacznie dłuższa niż poddanego tylko pasteryzacji.
– Kanadyjczycy określają przydatność do spożycia tego mleka na 30 dni, my na razie ustalamy ją na 14 dni – mówi Maria Augustyniak, wiceprezes zarządu firmy OSM Radomsko, metodą mikrofiltracji produkującej Ale! Mleko.
Lepiej nie gotować
Konsekwencją wydłużenia trwałości mleka za pomocą wysokiej temperatury jest częściowa utrata jego wartości odżywczych. Podczas podgrzewania niemal nie obniża się zawartość białka, tłuszczu, składników mineralnych, laktozy, za to zmniejsza się ilość witamin B1, B12 i kwasu foliowego.
Jak podaje Rada Promocji Zdrowego Żywienia, podczas pasteryzacji traci się średnio 10 proc., zaś w przypadku UHT – 20 proc. Z kolei witaminy C i kwasu foliowego traci się odpowiednio 15 i 25 proc., ale to nie mleko stanowi ich główne źródło w naszej diecie, lecz warzywa i owoce, podkreślają eksperci. Takie zmiany nie rozstrzygają też ich zdaniem, czy lepsze wartości odżywcze ma mleko pasteryzowane, czy UHT.
Za to, jak wyliczyli specjaliści, zagotowanie mleka w garnku na kuchence może przynieść nawet 40-procentowe straty.
Wybieramy mleko, które nam smakuje. I nie ma co ukrywać, to o zawartości 3,2 proc. tłuszczu jest znacznie smaczniejsze niż chude.*
xmen3684