Maria Glotzówna - Kucharz jarski (1903).pdf

(21343 KB) Pobierz
KUCHARZ
JARSKI
Сzyli
ZBIÓR PRZEPISÓW JAK PRZYRZĄDZAĆ
ZARÓWNO POTRAWY SMACZNE
I ZDROWE
JAK I TANIE I WYKWINTNE.
pod redakcją i według wskazówek
D
ra
JÓZEFA
D R Z E W I E C K I E G O
UŁOŻYŁA
MARJA
GLOTZ.
C e n a r b . 1.20, w o p r a w i e 1.35.
WA
Nakład
i druk
L e p p e r t a i S-ki
8.
Elektoralna
SKŁAD GŁÓWNY W KSIĘGARNI E. WENDEGO I S-KI.
Przedmowa
Дозволе�½о Це�½зурою
Варшава, 2 Октября 1901 года.
Prowadząc z górą od lat piętnastu życie jar­
skie, miałem możność przekonania się praktycz­
nie na samym sobie, swej rodzinie, a wreszcie
i na swoich chorych, że dieta jarska jest dla
człowieka
najwłaściwsza
i, jako taka, naj­
zdrowsza.
Przekonanie to starałem i staram się wpa­
jać nietylko swoim chorym, ale i szerszemu ogó­
łowi za pomocą odczytów,
w swoim czasie
wygłoszonych, artykułów i broszur.
Początko­
wo silono się przedstaiaić mnie w pismach jako
szarlatana i reklamisłę, później jako
oryginała
i dziwaka, a dziś po latach piętnastu, to, co daw­
niej było reklamą, szarlatanerją,
dziwactwem
VI
VII -
lub oryginalnością, slab się, o dziwy!
rzeczą
naukową i lekarz zalecający choremu, zwłaszcza
choremu
z podniesioną
ciepłotą ciała, mięso
lub rosoły, jest jedno z dwojga albo mało
myślący albo zły.
Djeta jarska
jest niewątpliwie
potężny
czynnik naszego zdrowia, a Kościół, nakazu­
jąc surowo zachowywanie postów, miał bezwąt-
pienia i względy powyższe na uwadze. Polska
słynęła dawniej z przestrzegania postów i nasi
pradziadowie
stałe trzy dni w tygodniu pościli,
a nawet w piątki suszyli, ale zato gościnność,
uczciwość, szlachetność, współczucie i miłosierdzie
były bardziej, niż w czasach dzisiejszych rozwi­
nięte. Że dzisiejsze duchowieństwo niniejszy nacisk
kładzie na zachowywanie postów i łatwiej dy­
spensy udziela, niż dawniej to czyniono, dowodzi
to tylko, że dzisiaj nie umie czy leż nie potrafi,
głębiej patrzeć na życie.
Djeta jarska, jako krew czyszcząca, zapo­
biega chorobom; jako nieposiadająca
charakteru
podniecającego, nie pobudza nienaturalnego ape­
tytu i namiętności i, jako wysoce posilna, stanowi
najlepszy malerjał do wytworzenia zdrowej i sil­
nej konstytucji. Nic lak w wieku starczym nie
konserwuje fizycznej i umysłowej siły jak właśnie
djeta jarska.
Wprost odwrotnie rzeczy się mają z djeta
mięsną. Mięso, jako pokarm sam w sobie już
znacznie zanieczyszczony, nie należy do czynni­
ków dodatnio na nasze zdrowie
wpływających.
W miarę lego jak ludziska coraz więcej i więcej
mięsa jeść zaczęli, coraz bardziej i bardziej śmierć
nagła grasuje, a rak i suchoty coraz bardziej i bar­
dziej się szerzą i stały się lak częstą chorobą, że
dziś z trudnością moglibyśmy znaleźć rodzinę,
w której nic byłoby bądź suchotnika, bądź ra­
kowatego.
Wiele osób, które po przeczytaniu
mojej
broszury p. t. „Mięso czy pokarmy roślinne" za­
pragnęły życie jarskie prowadzić,
niejednokro­
tnie doznawało trudności praktycznych
z powo­
du braku dobrego jarskiego podręcznika kuchar­
skiego i nieraz zwracało się do mnie z zapyta­
niem: „panie doktorze! nie wiemy, co jeść: kasza
i ryż, ryż i kasza
—-
to już się nam sprzykrzyło".
Nieświadomość jest matką występku!
To leż
nieumiejętność przyrządzania
potraw
jarskich
lub wreszcie ich monotonność nieraz były powo­
dem porzucenia djely jarskiej i powrócenia do
niewłaściwej i chorobotwórczej djely mięsnej.
Brak praktycznego poradnika
kulinarnego
dla jaroszów dotkliwie uczuwać się dawał. Brak
ten starałem się w części wypełnić przez wydanie
VIII
'książki niniejszej. Jestem przekonani], że doa „Ku­
charza jarskiego" nie dostało się dużo potraw
jarskich tu i owdzie używanych.
To też po­
żądaną byłoby rzeczą, aby osoby dobrej wołi
które umieją przyrządzać smaczne potrawy jar­
skie, o jakich „Kucharz" niniejszy nie wspomina,
raczyły ywołi dobra ogólnego przepisy swe nad­
syłać bezpośrednio bądź do mnie, bądź do dru­
karni Lepperta i S-ki (Elektoralna
№ 18).
Dr.
Józef
Drzewiecki.
JARZYNY.
Kupując jarzyny wybierać należy możliwie
świeże, jędrne, niezwiędnięte. Niektóre jarzyny
jak np. groszek, fasolka zielona, kapusta włoska,
brukselka, ogórki i t. p. powinny być jaknajbardziej
zielone, inne zaś, mianowicie kapusta, kalafjory,
szparagi, pory i t. p. najlepsze są jak najbielsze.
Przy gotowaniu jakichkolwiek jarzyn przede-
wszystkim uważać należy, aby ich nie przegoto­
wać, gdyż wtedy tracą sto procent na wartości.
Wiele osób rozgotowywa jarzyny na papkę, my­
śląc, że, w ten sposób podane, są daleko straw-
niejsze— tymczasem długie nad miarę gotowanie
bynajmniej nie wpływa na większą ich straw-
ność tylko poprostu pozbawia je w znacznej czę­
ści smaku, aromatu i właściwej jędrności. Ja­
rzyny powinny być tylko tak ugotowane, ażeby
część ich jadalna dała się pożuć z łatwością,
kto się zaś koniecznie stara o dogotowanie głą­
bów, włókien i żyłek, ten z pewnością popsuje
całą jarzynę. I tak: ziemniaki powinny się goto­
wać pół godziny; kalafjory, kapusta, szparagi,
groszek zielony od 25 do 30 minut; fasola zie-
Kucharz jarski.
1
2
lona od 15 do 20 minut; groch szparagowy od
20 do 25 minut; cebula średniej wielkości go­
dzinę; buraki — latem godzinę, zimą półtorej do
dwu godzin; marchew, galarepa, rzepa —jeśli
młoda, to trzy kwadranse, zimą — godzinę.
Prawie wszystkie jarzyny blanżeruje -się
czyli odgotowywa t. j . nastawia je się w zimnej
wodzie, zagotowywa raz, odlewa się wodę, na­
lewa drugą gotującą i szybko doprowadza się
napowrót do wrzenia, jarzyny bowiem nie po­
winny stać długo w gorącej wodzie przed goto­
waniem, gdyż to psuje ich smak i wygląd. Po
ugotowaniu również powinny być natychmiast
podane — i dlatego lepiej jest, żeby biesiadnicy
poczekali na obiad, aniżeli żeby jarzyny stały
i czekały długo na kominie.
Wszystkie te warunki rzadko kiedy bywa­
ją ściśle przestrzegane i dla tego tak rzadko spo­
tyka się prawdziwie smacznie przyrządzane
jarzyny.
Nie należy nigdy wylewać wody, w której
gotowały się jakiekolwiek jarzyny (z wyjątkiem
ziemniaków) w jarskiej bowiem kuchni ma
ona nadzwyczaj szerokie zastosowanie jako pod­
stawa wielu zup, sosów, jako smak do niektó­
rych potraw, oraz do gotowania w niej innych
jarzyn, ażeby były essencjonalniejsze. Najpo-
żywniejszy i najessencjonalniejszy jest smak
z brunatnej fasoli, wszelako można go tylko
używać do zup, sosów i potraw rumianych, do
białych zaś nadaje się smak z fasoli białej, z so­
czewicy, groszku zielonego, szparagów, kalafjo-
3
rów, brukselki, galarepy, rzepy, pasternaku, dy­
ni, salsefji i t. p. Używając jarzyn konserwo­
wanych należy przedewszystkim odlać staran­
nie sok, w którym były przegotowane, następnie
jarzyny włożyć w sito i przelać je gotującą wo­
dą, co nietylko usuwa wszelką możliwą gorycz,
ale zarazem i zmiękcza jarzyny i tym sposobem
ułatwia ich gotowanie.
BUŁKA RUMIANA DO JARZYN.
Tartą bułkę należy rumienić w połowie
masła, przeznaczonego do polania jarzyny, i do­
piero gd}
r
się już bułka zrumieni, dodać resztę
masła, inaczej bowiem całe masło wsiąknie od-
razu w bułeczkę, i nie będzie czym polać
jarzyny.
BÓB.
Wybierać Udko bardzo młodziutkie i świe­
żo zerwane strączki. Wyłuskawszy bób, wrzucić
ziarnka we wrzącą wodę osoloną, i gotować do­
póki nie zmięknie zupełnie i skórka się nie pomar­
szczy. Odcedzić i podać z masłem i zrumienio-
ną bułeczką tartą, lub okrasić świeżą oliwą
z przesmażoną w niej cebulką, lub wreszcie
z sosem pietruszkowym (patrz: Sosy).
RÓB W POTRAWIE.
Jeżeli bób jest już starszy i ma bardzo twar­
dą skórkę na ziarnkach, trzeba nastawić go
w zimnej wodzie osolonej, a gdy się zagotuje,
\

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin