Wiem co jem. Propozycje posiłków dla dzieci w przedszkolach i szkołach.pdf

(883 KB) Pobierz
Wydawca:
Miasto Stołeczne Warszawa
Wydanie drugie
Redakcja:
Marta Widz, koordynatorka kampanii „Wiem, co jem”
Centrum Komunikacji Społecznej Urzędu m.st. Warszawy
wiemcojem@um.warszawa.pl
Tekst:
dr inż. Magdalena Górnicka; dr inż. Marta Jeruszka-Bielak;
dr inż. Joanna Frąckiewicz; dr hab. Jadwiga Hamułka, prof. SGGW;
dr hab. Agata Wawrzyniak, prof. SGGW
Konsultacja merytoryczna:
prof. dr hab. Anna Gronowska-Senger
Konsultacja praktyczna:
Janina Głowacka, kierownik gospodarczy,
Przedszkole nr 128 w Warszawie
Korekta:
Barbara Jarząbek
Skład i łamanie:
Bożena Kamińska
ISBN 978-83-60830-18-5
Warszawa, 2015
Opracowanie uwzględnia wymagania, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane
w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty
Stan prawny na dzień 12 października 2015 r.
Propozycje
posiłków dla dzieci
w przedszkolach i szkołach
1
Integralną częścią pobytu dziecka w placówce oświatowej jest odżywianie.
Odpowiednie żywienie nie tylko odgrywa ogromną rolę w zachowaniu zdrowia,
lecz również pomaga osiągać dobre wyniki w nauce, poprawia samopoczucie, dodaje energii
i wreszcie sprawia przyjemność. Rolą placówki oświatowej, w której dziecko spędza
nierzadko 6-9 godzin dziennie, jest zapewnienie możliwości zjedzenia pełnowartościowych
posiłków oraz kształtowanie prawidłowych nawyków.
Odpowiednie żywienie stanowi realizację należnych wszystkim dzieciom praw
i powinno być wspólnym zadaniem rodziców, placówki oświatowej i samorządu.
Oddając tę publikację w ręce osób odpowiedzialnych
za organizację żywienia w warszawskich placówkach oświatowych
jestem przekonana, że będzie ona pomocna w planowaniu smacznych,
wysokiej jakości posiłków dla dzieci i młodzieży.
Prezydent m.st. Warszawy
Hanna Gronkiewicz-Waltz
2
3
Spis treści
Wstęp ................................................................................................................................................ 5
Wymagania dotyczące jadłospisów przedszkolnych i szkolnych
.............................................6
Ogólne informacje o nowych przepisach prawnych ....................................................................... 6
Szczegółowe wytyczne wynikające z przepisów prawnych ........................................................... 7
Wymagania dotyczące produktów z poszczególnych grup żywności wykorzystywanych
do przygotowania posiłków w kuchniach placówek oświatowych .............................................. 10
Planowanie jadłospisów
.............................................................................................................. 14
Jadłospisy jesienno-zimowe
........................................................................................................19
Jadłospisy wiosenno-letnie
........................................................................................................ 81
Opracowanie zawiera propozycje 60 zestawów jadłospisów składających się z trzech posiłków
(śniadanie, obiad, podwieczorek) zalecanych w warszawskich przedszkolach. Jadłospisy zosta-
ły podzielone na dwa sezony: jesienno-zimowy i wiosenno-letni, przede wszystkim z uwagi na
dostępność produktów na rynku w różnych porach roku. W związku z tym w obydwu sezonach
wykorzystano charakterystyczne dla danej pory roku warzywa i owoce. Poza tym w okresie zimo-
wym i wczesno-wiosennym zaleca się wykorzystanie warzyw i owoców mrożonych, ze względu
na mniejszą dostępność produktów świeżych.
Wartość odżywcza i porcje posiłków obliczone są dla dzieci w wieku 4 do 6 lat, niemniej zwięk-
szając gramaturę poszczególnych produktów według podanych w publikacji przeliczników, można
je stosować dla uczniów szkół podstawowych, gimnazjalnych oraz ponadgimnazjalnych.
4
5
Wymagania dotyczące jadłospisów
przedszkolnych i szkolnych
Ogólne informacje o nowych przepisach prawnych
Od 1 września 2015 r. obowiązuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia regulujące, jakie produk-
ty spożywcze i posiłki mogą być udostępniane dzieciom i młodzieży w przedszkolach i szko-
łach
1
; stanowi ono akt wykonawczy do nowej ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia
2
.
Rozporządzenie składa się z dwóch załączników; pierwszy dotyczy żywności, która może być
sprzedawana w szkolnych sklepikach, bufetach i automatach (Załącznik nr 1, „Grupy środków
spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświa-
ty”), drugi natomiast zawiera szczegółowe wymagania dotyczące żywienia zbiorowego, a więc
tego, co może być podawane w stołówkach przedszkolnych i szkolnych (Załącznik nr 2, „Wykaz
wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego
dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty”).
Główną przesłanką nowych przepisów jest ograniczenie spożycia cukrów i substancji słodzących, soli
(sodu), tłuszczu oraz potraw smażonych, przy jednoczesnym promowaniu spożycia owoców i wa-
rzyw, mleka i produktów mlecznych oraz – w sklepikach szkolnych – posiłków (kanapek, sałatek)
zamiast przekąsek.
Cukry powinny pochodzić głównie z produktów, w których występują one w sposób naturalny
(owoce, warzywa, mleko i przetwory mleczne). Zgodnie z najnowszymi zaleceniami Światowej
Organizacji Zdrowia (WHO) cukry dodane
3
nie powinny przekraczać 5% wartości energetycznej
diety, co wynosi 17,5 g dziennie w przypadku dzieci w wieku przedszkolnym, 22,5 g dla dzieci
w wieku wczesnoszkolnym i ok. 30 g dla młodzieży
4
.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 sierpnia 2015 r. w sprawie środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży
dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ra-
mach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. 2015, poz. 1256).
2
Ustawa z dnia 28 listopada 2014 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2015, poz. 35).
3
Wg definicji WHO w tej ilości cukrów należy również uwzględnić cukry pochodzące z takich produktów, jak: miód, dżemy i soki
owocowe.
4
Na podstawie norm na energię IŻŻ (2012): 1400 kcal/dzień dla dzieci 4-6 lat; 1800 kcal/dzień dla dzieci 7-9 lat; 2000-2500 kcal/
dzień dla młodzieży.
1
Ograniczenie spożycia soli również wynika z zaleceń WHO, która rekomenduje, aby całodzienne
spożycie soli nie przekraczało 5 g.
Ograniczenie podawania potraw smażonych na rzecz polecanych gotowanych, pieczonych, du-
szonych jest kolejnym sposobem na zmniejszenie ilości tłuszczu oraz wielu szkodliwych związków
w diecie dzieci i młodzieży.
W Rozporządzeniu położony został nacisk na zwiększenie ilości oraz asortymentu warzyw i owo-
ców, a także zwiększenie spożycia mleka i produktów mlecznych.
Szczegółowe wytyczne wynikające z przepisów prawnych
Nowe przepisy wymagają od osób zajmujących się przygotowywaniem potraw czytania infor-
macji żywieniowej znajdującej się na etykietach produktów oraz znajomości oświadczeń żywie-
niowych. Znacznym ułatwieniem wdrażania przepisów może się okazać nawiązanie współpracy
z lokalnymi producentami żywności, którzy będą dostarczać do placówki produkty spełniające
wymogi rozporządzenia (np. pieczywo, ciasta).
W celu łatwiejszego zrozumienia treści Rozporządzenia, ale przede wszystkim łatwiejszego wy-
boru produktów spożywczych spełniających jego wymogi, poniżej wyjaśnione zostały kluczowe
pojęcia.
Określenie
„bez dodatku”
oznacza, że w czasie procesu technologicznego nie został dodany
dany składnik do produktu. W Rozporządzeniu używa się określenia „bez dodatku” w odnie-
sieniu do cukrów i substancji słodzących, soli i tłuszczu. Aby znaleźć informację, czy produkt
na pewno spełnia takie wymagania, należy przeczytać jego skład na etykiecie. Jeśli w skła-
dzie nie będzie wymieniona sól, to znaczy, że produkt jest bez dodatku soli. Jeśli w składzie
nie będzie wymieniony żaden tłuszcz (np. tłuszcz palmowy, olej), to oznacza, że produkt
jest bez dodatku tłuszczu. Nieco bardziej skomplikowana jest sytuacja w przypadku cukrów
i substancji słodzących.
„Bez dodatku cukrów i substancji słodzących”
oznacza żywność bez żadnego dodatku mono-
sacharydów lub disacharydów oraz żadnego dodatku środków spożywczych zawierających mono-
lub disacharydy, a także bez substancji słodzących. Co to oznacza?
Monosacharydy i disacharydy to m.in. glukoza, fruktoza, laktoza, sacharoza (cukier); mogą one
występować również w postaci syropów, np. glukozowego, glukozowo-fruktozowego, kukury-
dzianego, melasy, ale także miodu. A więc produkt bez dodatku cukrów nie może mieć wymie-
7
6

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin