Zofia Zawistowska - Specjalności kuchni węgierskiej (1958).pdf

(7200 KB) Pobierz
UWAGI OGÓLNE O POTRAWACH
KUCHNI WĘGIERSKIEJ
P otraw y przyrządzane na sposób w ęgierski znane są
na całym świecie i podaw ane w licznych specjalistycznych
restauracjach. N atom iast przyrządzane w Polsce gulasz czy
paprykarz poza nazw ą nie m ają nic wspólnego z tym i
ogólnie znanymi potraw am i kuchni w ęgierskiej. Poza nie­
licznymi w yjątkam i kuchnia w ęgierska jest w Polsce
nieznana, a n a jej tem at pow stało wiele legend, w których
p apryka odgryw a głów ną rolę.
W arto podkreślić, że koszt p o traw przygotow yw anych
na sposób w ęgierski nie odbiega od kosztu podobnych
potraw kuchni polskiej.
P otraw y w ęgierskie wywodzące się z ludow ej kuchni
m adziarskiej cechuje sw oista rubaszność, przechodząca w pi-
kantność. Może ona zaspokoić zarówno w yrafinów ane pod­
niebienia smakoszów, jak i pragnących mocno „podjeść"
biesiadników. P o traw y węgierskie, dzięki ich arom atow i
i ostrem u sm akowi, zdolne są pobudzić ap e ty t ,.niejadków**
płacących chudością za stały b rak apetytu. Dlatego też
przepisy podane w tej broszurce mogą być pom ocne stro ­
skanym mamom, którym grym aszące pociechy przysparzają
dużo kłopotu.
Szeroko stosowana do przyrządzania typow ych potraw
w ęgierskich ipapryka jest równocześnie przypraw ą (sprosz­
kowana) i jarzyn ą (zielona i czerwona — strąk i świeże
i konserwowane). U łatw ia ona bardzo traw ienie tłustych
potraw .
Celem opracow ania jest przekazanie czytelnikowi rzetel­
nej 'inform acji o kuchni węgierskiej. Będzie to obraz p raw ­
dziwy, gdyż przepisy zostały opracow ane przy ścisłej
współpracy z w ęgierskim i specjalistam i.
W iele potraw w ęgierskich z pu n k tu widzenia zasad ra c jo ­
nalnego żyw ienia n ie spełnia wszystkich potrzebnych
w arunków . S tąd też broszura ta nie koryguje przepisów ku­
chni w ęgierskiej w przypadkach, gdy są one niezgodne z za­
sadam i racjonalnego przyrządzania potraw , aby umożliwić
licznym am atorom tej kuchni spożycie praw dziw ych dań
w ęgierskich i w Polsce. P roponujem y jednak zastąpić nie­
odłączny Tokay (czyŁ Tokaj) jakim ś krajow ym napojem
bezalkoholowym.
Przyrządzanie potraw na sposób węgierski nie nastręczy
i u nas w ielkich trudności.
C H A R A K T E R Y S T Y K A P O T R A W W Ę G IE R S K IC H
W ęgrów należy zaliczyć do smakoszów; ich upodo­
bania spraw iają, iż — jak tw ierdzą liczni turyści — nad
W ęgram i unosi się stale zapach papryki. N ader esencjo-
n alne i suto polane tłuszczem typowe potraw y węgierskie
stają się straw n e dopiero dzięki obfitem u dodatkow i
papryki. P apryka nie je st zresztą jedyną jarzy ną spoży­
w aną jia Węgrzech.
Jed n ą z najbardziej charakterystycznych cech kuchni
w ęgierskiej jest szerokie stosowanie jarzyn w najrozm ait­
szych postaciach, oczywiście ze specjalnym uwzględnieniem
papryki (we wszelkich jej odmianach), pomidorów, czosnku
i cebuli, które wchodzą w skład niem al wszystkich potraw.
I to obfite stosow anie jarzyn należy uznać za dodatnią
stronę kuchni węgierskiej.
Drugą znam ienną cechą potraw przyrządzanych na
Węgrzech jest obfite stosowanie tłuszczu wieprzowego
(smalec, słonina wędzona). Większość w ęgierskich potraw
jest suto zapraw iana słodką lub kw aśną śmietaną.
Powszechna w Polsce opinia, że papryka jest ty lko ostrą
przyprawą, nie ma uzasadnienia, bowiem zaostrzanie nią
sm aku potraw jest jednym ze sposobów w ykorzystania
papryki do przyrządzania posiłków. W ęgrzy używ ają bo­
wiem paprykę rów nież jako jarzynę, przyrządzając z jej
strąków różnorodne potraw y (surówki, sałatki) i dodając ją
jako jeden ze składników do p o traw m ięsnych, rybnych,
z jaj czy też do zup. N ajpopularniejsza u nas, a stosowana
na Węgrzech w znacznych ilościach czerwona papryka
sproszkowana n adaje w łaśnie potraw om w ęgierskim ch a­
rakterystycznej ostrości, podczas gdy pap ryk a świeża
posiada łagodny sm ak i odznacza się przyjem nym za­
pachem.
Papryka, zw ana popularnie pieprzem tureckim , jest
owocem rośliny zwanej Capsicum Linn. z rodziny psianko­
watych. Pochodzi ona z A m eryki i jest upraw iana w w ielu
odmianach w licznych krajach europejskich, zwłaszcza
na Węgrzech, gdzie stała się narodow ym przysm akiem ,
w Bułgarii, Czechosłowacji, Hiszpanii i Włoszech. W ostat­
nich latach polscy ogrodnicy przeprow adzili liczne próby
zm ierzające do rozpoczęcia upraw y tej rośliny u nas
na skalę przem ysłow ą. P róby te dały w yniki pozytyw ne
i już w ro k u 1957 pew ne ilości pap ryki z w łasnych upraw
ukazały się na naszym rynku.
Najczęściej im portow anym i do Polski odm ianam i są:
kapija, rotund, kalinkow ; sprow adzam y je świeże, co po­
zwala na dalszy przerób. Są to odm iany o łagodnym , p ik an t­
nym sm aku oraz przyjem nym aromacie. Poza tym im por­
tujem y paprykę konserwowaną, dojrzałe strą k i suszone
i paprykę sproszkowaną.
Odmiana k a p i j a posiada owoce w yjątkow o długie
(osiągają długość 15—17 cm), lekko spłaszczone, raczej
wąskie (szerokość do 4 cm), ostro zakończone, o intensyw nie
czerwonym zabarw ieniu (strąki dojrzałe). Sprow adzam y ją
w postaci strąk ó w świeżych i konserwowanych. Świeże
strąk i tej odm iany ukazują się u nas w handlu późną
jesienią.
Odm iana r o t u n d posiada owoce o kształcie raczej
kulistym , przypom inającym nieco pomidory. B arw a owo­
ców niedojrzałych jest zielona, a po dojrzeniu czerwona.
Ścianki strąk ów są grube i bardzo mięsiste.
Owoce papry ki odm iany k a l i n k o w są duże, tępo
zakończone; osiągają długość około 10 cm, a ich szerokość
w ynosi 6—7 om. Używa się je niedojrzałe (zielonej, na wpół
dojrzałe (żółte) lub całkowicie dojrzałe o intensywnym
czerw onym zabarw ieniu.
Ze w zględu n a dużą zaw artość w itam in należy wszystkie
odm iany pap ryki zaliczyć do w arzyw godnych polecenia
i szerokiego stosowania.
Poniżej zamieszczono tablicę obrazującą zawartość skład­
ników odżywczych w 100 g papryki świeżej.
W A R T O ŚĆ O D Ż Y W C Z A P A P R Y K I SW TEZEJ
W y szczeg ó l-
n ie n le
Z a w a rto ś ć sk ła d n ik ó w
w
100
g •
p a p ry k i
s z p in a k u
m a rc h w i
Białko
Tłuszcz
Węglowodany
Wapń
Fosfor
Żelazo
Witamina A
Witamina Bj
Witamina B2
Witamina PP
Witamina C
0,5 g
1,8 g
0,2 g
0,1 g
4,4 g
3,1 g
19 mg
66 mg (nie-
przyswajalny)
18 mg
20 mg
44 mg
0,4 mg
0,3 mg
2,4 mg
5 760 j.m.
517 j.m .
7 630 j. m.
53 mikro-
29 mikro-
89 mikro-
gramów
gramów
gramów
29 mikro-
57 mikro-
162 mikro-
gramów
gramów
gramów
240 mikro-
328 mikro-
486 mikro-
gramów
gramów
gramów
98 mg
48 mg
3 mg
1,0 g
0,2 g
4,3 mg
9 mg
•) W ed łu g d a n y c h o p r a c o w a n y c h p rz e z m g r J . R u d a w sk ą -K o p ro w sk ą
w p r a c y „ W a rto śc i o d ży w cz e p ro d u k tó w sp o ż y w c z y c h ". P a ń stw o w y Z a ­
k ła d W y d a w n ic tw L e k a rs k ic h , W a rsz a w a 1954.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin