Mycie i Dezynfekcja Gastronomia z cateringiem.pdf

(1637 KB) Pobierz
System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius w Zakresie Produkcji i
Dystrybucji Artykułów Spożywczych
Bezpieczeństwo zdrowotne
konsumentów
Wymagania prawne
GHP / GMP
Konkurencja
Dobre imię firmy
3. Księga
Program Mycia i Dezynfekcji Zakładu
Zakład:
………………………………....................................................
Miejscowość: …………………………………….
Ul. …………………………………………………
Wersja.: 1 oryginał
Opracował: Technolog, Biotechnolog
Żywności
Auditor Systemu ISO 22000 / HACCP, GHP/GMP
mgr inż. Barszczewski Mieczysław
HACCP@dokumenty@wp.pl
Data opracowania ……………………….
Zakład:
Wersja nr. 1/ …..
Obowiązuje od ……………
Data wydruku ……………. /
………
3 - Księga GMP/GHP
Program Mycia i Dezynfekcji
3K-Księga Program Mycia i Dezynfekcji Zakładu.
Spis treści:
3K-p1 Cel Programu Mycia i Dezynfekcji. ............................................................................................................. 3
3K-p2 Przedmiot i zakres ........................................................................................................................................ 3
3K-p3 Procesy mycia i dezynfekcji......................................................................................................................... 3
3K-p4 Podział obowiązków .................................................................................................................................... 5
3K-p5 Dokumenty bazowe i terminologia .............................................................................................................. 5
3K-p5 BHP – zasady obchodzenia się z chemikaliami ......................................................................................... 11
3K-p6 Przebieg mycia i dezynfekcji ..................................................................................................................... 14
3K-p7 Formy dokumentowania - zapisy ............................................................................................................... 18
3K-p8 Archiwizowanie ......................................................................................................................................... 18
3K-p9 Dokumenty związane ................................................................................................................................. 18
3K-z 01 Rejestr stosowanych preparatów do utrzymania higieny ........................................................................................... 19
3K-z 02 Instrukcja utrzymania higieny otoczenia zakładu ...................................................................................................... 20
3K-z 03 Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie ............................................................................. 21
3K-z 04 Instrukcja utrzymania warunków higieniczno-sanitarnych ........................................................................................ 22
3K-z 05 Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego................................................................................ 24
3K-z 06 Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych ..................................................................................... 25
3K-z 07 Instrukcja mycia zaplecza socjalno – sanitarnego. ..................................................................................................... 26
3K-z 08 Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej ................................................................................................... 27
3K-z 09 Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów
środków
spożywczych .......................................................................... 28
3K-z 10 Instrukcja mycia, czyszczenia urządzeń produkcyjnych i sprzętu. ............................................................................ 29
3K-z 11 Instrukcja mycia i dezynfekcji chłodni ...................................................................................................................... 30
3K-z 12 Instrukcja mycia i rozmrażania lodówki. ................................................................................................................... 31
3K-z 13 Instrukcja higienicznego korzystania z WC ............................................................................................................... 32
3K-z 14 Instrukcja sanitarna zmywania naczyń stołowych ..................................................................................................... 33
3K-z 15 Instrukcja mycia urządzeń do krojenia....................................................................................................................... 34
3K-z 16 Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych: .................................................................................................. 35
3K-z 16 Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń do transportu. ................................................................................................ 36
3K-z 17 Instrukcja mycia, czyszczenia i dezynfekcja pojemników transportowych, termosów. ............................................ 37
3K-z 18 Instrukcja mycia i czyszczenia opakowań zwrotnych w zakładzie ............................................................................ 38
3K-z 19 Instrukcja mycia transportu wyrobów gotowych w zakładzie ................................................................................... 39
3K-z 20 Instrukcja mycia i czyszczenia opakowań zwrotnych w zakładzie ............................................................................ 40
3K-z 21 Instrukcja mycia transportu wyrobów gotowych w zakładzie ................................................................................... 41
Do obowiązkowego stosowania na podstawie rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub
wprowadzających do obrotu
środki
spożywcze (Dz. U. z dnia 1 maja 2004 r.) oraz ustawy z dnia 25.08.2006 o bezpieczeństwie
żywności
i
żywienia
(Dz. U. 171 poz. 1225)
Opracował: M Barszczewski
HACCP.dokumenty@wp.pl
Zatwierdził /a
Str.: 2 z 41
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład:
Wersja nr. 1/ …..
Obowiązuje od ……………
Data wydruku ……………. /
………
3 - Księga GMP/GHP
Program Mycia i Dezynfekcji
3K-p1 Cel Programu Mycia i Dezynfekcji.
Celem procedury jest zapewnienie prawidłowego procesu mycia i dezynfekcji dla zachowania
bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów i wyeliminowania zagrożeń.
3K-p2 Przedmiot i zakres
2. Mycie i dezynfekcja pomieszczeń.
2.2.
Mycie i dezynfekcja wyposażenia pomieszczeń.
2.3.
Mycie i dezynfekcja urządzeń, maszyn i narzędzi.
2.4.
Mycie i dezynfekcja
środków
transportu, pojemników.
2.5.
Mycie i dezynfekcja sprzętu do utrzymania czystości.
Przedmiot mycia i dezynfekcji
Powierzchnie
pomies zczeń
produkcyjnych ,
maga zynowych
i socjalnych
Wyposażenie
pomieszczeń ( lampy,
dozowniki, umywalki,
pojemniki na odpady
Urządz enia
produkcyjne , maszyny
i narzę dzia
Środk
i
t ransp ortu, poje mnik i
tra ns portow e
Sprzęt do
p rowadzenia
pro cesów m cia
y
i dezynfekcji
3K-p3 Procesy mycia i dezynfekcji
1.
Do codziennych obowiązków pracowników należy:
1.1. usuwanie wszelkich pozostałości oraz odpadków i
śmieci,
1.2. mycie i dezynfekcja aparatury, sprzętu, naczyń,
1.3. mycie i dezynfekcja podłóg, umywalek, zlewów,
1.4. mycie i dezynfekcja ustępów,
1.5. mycie i dezynfekcja pojemników na odpady,
1.6. mycie i dezynfekcja sprzętu porządkowego.
2.
Okresowe prace to:
2.1. comiesięczne odkurzanie sufitów i
ścian,
2.2. kwartalne mycie okien i kloszy
żarówek,
Do obowiązkowego stosowania na podstawie rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub
wprowadzających do obrotu
środki
spożywcze (Dz. U. z dnia 1 maja 2004 r.) oraz ustawy z dnia 25.08.2006 o bezpieczeństwie
żywności
i
żywienia
(Dz. U. 171 poz. 1225)
Opracował: M Barszczewski
HACCP.dokumenty@wp.pl
Zatwierdził /a
Str.: 3 z 41
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład:
Wersja nr. 1/ …..
Obowiązuje od ……………
Data wydruku ……………. /
………
3 - Księga GMP/GHP
Program Mycia i Dezynfekcji
2.3. cotygodniowe mycie i dezynfekcja
ścian,
drzwi i glazury,
2.4. cotygodniowe sprzątanie i dezynfekcja szafek na odzież ochronną.
3. Mycie i dezynfekcja pomieszczeń w bloku
żywieniowym
odbywa się ręcznie, metodą „na mokro",
przy użyciu wody ciepłej i zimnej, odpowiednich detergentów (Ludwik, Kubuś, Dosia, Ajax) oraz
środków
antybakteryjnych (
antybakteryjny płyn do mycia „DES"/
……………………………………………………………………………………………
)
3.1.1. W czasie mycia i dezynfekcji należy zachować kolejność czynności:
3.1.1.1.
3.1.1.2.
3.1.1.3.
3.1.1.4.
3.1.1.5.
3.1.1.6.
3.1.1.7.
usunięcie pozostałości
żywności
oraz brudu i zanieczyszczeń,
wstępne mycie wodą,
dokładne umycie przy użyciu odpowiedniego detergentu,
wypłukanie pozostałości detergentu,
osuszanie,
dezynfekcja,
osuszenie.
3.2. Urządzenia do mycia oraz wszelkie
środki
myjące i dezynfekujące są przechowywane w
……………………………………………………………………………………………………,
w oryginalnych opakowaniach i odpowiednio oznakowane, łącznie z instrukcją zastosowania.
3.3. Urządzenia chłodnicze powinny być myte zgodnie z instrukcjami technicznymi producenta.
3.4. Lodówki należy odmrażać i myć w miarę potrzeb.
3.5. Do dezynfekcji maszyn, urządzeń i podręcznego sprzętu kuchennego stosuje się preparat
………………………………………………………………………………………..
3.6. Mycie i czyszczenie maszyn może być dokonywane tylko po wyłączeniu ich z napięcia prądu.
3.7. Zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, sanitarnych, aparatury,
urządzeń, sprzętu, naczyń, opakowań itp. przeprowadza się zgodnie z opracowanymi
instrukcjami.
3.8. Stosowane
środki
chemiczne do mycia i dezynfekcji spełniają wymagania określone w
odpowiednich regulacjach prawnych.
3.9. Zabiegi mycia i dezynfekcji przeprowadza się w sposób chroniący
żywność
przed
zanieczyszczeniem.
Do obowiązkowego stosowania na podstawie rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub
wprowadzających do obrotu
środki
spożywcze (Dz. U. z dnia 1 maja 2004 r.) oraz ustawy z dnia 25.08.2006 o bezpieczeństwie
żywności
i
żywienia
(Dz. U. 171 poz. 1225)
Opracował: M Barszczewski
HACCP.dokumenty@wp.pl
Zatwierdził /a
Str.: 4 z 41
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład:
Wersja nr. 1/ …..
Obowiązuje od ……………
Data wydruku ……………. /
………
3 - Księga GMP/GHP
Program Mycia i Dezynfekcji
3K-p4 Podział obowiązków
1.
Kierownik odpowiedzialny jest za:
1.1. Ocenę stanu sanitarnego, technicznego i porządku w zakładzie, ze szczególnym uwzględnieniem
pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych.
1.2. Ocenę stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu w zakresie bezpieczeństwa i
higieny
żywności;
1.3. Nadzór nad realizacją niniejszej procedury.
1.4. Ocenę sposobu przechowywania i stosowania
środków
myjących i dezynfekujących.
1.5. Organizowanie szkoleń w zakresie przeprowadzanych zabiegów mycia i dezynfekcji.
1.6. Organizowanie szkoleń w zakresie obchodzenia się z chemikaliami – BHP.
1.7. Zapewnienie sprzętu i
środków
do utrzymania czystości, do mycia i dezynfekcji.
2.
Pracownicy odpowiedzialni są za:
2.1. Utrzymywanie czystości i porządku na stanowiskach pracy.
2.2. Przeprowadzanie czynności mycia i dezynfekcji zgodnie z procedurą i załączonymi instrukcjami.
2.3. Zapoznanie się ze
źródłami
informacji o
środkach
myjących i dezynfekcyjnych oraz zasadami
obchodzenia się z tymi preparatami.
2.4. Niezwłoczne zgłaszanie kierownikowi zapotrzebowania na
środki
do mycia i dezynfekcji.
2.5. Niezwłoczne zgłaszanie kierownikowi wszelkich uwag na temat niedomagań w zakresie
stosowania
środków
czystości.
2.6. Uzupełnianie dozowników do mydła, ręczników i papieru toaletowego.
3K-p5 Dokumenty bazowe i terminologia
1.
Dokumenty bazowe.
1.2. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w
sprawie higieny
środków
spożywczych.
1.3.
Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.
ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do
żywności
pochodzenia
zwierzęcego.
2.
Jakość zdrowotna
żywności
to zdolność do dostarczania konsumentowi
żywności
bezpiecznej dla
jego zdrowia. Jakość zdrowotna produktu gotowego zależy m.in. od czystości wewnętrznych oraz
Do obowiązkowego stosowania na podstawie rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub
wprowadzających do obrotu
środki
spożywcze (Dz. U. z dnia 1 maja 2004 r.) oraz ustawy z dnia 25.08.2006 o bezpieczeństwie
żywności
i
żywienia
(Dz. U. 171 poz. 1225)
Opracował: M Barszczewski
HACCP.dokumenty@wp.pl
Zatwierdził /a
Str.: 5 z 41
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin