egzamin 2008.doc

Egzamin Ogólna Technologia Żywności 2008

1.Podaj definicję – Żywność, używki, dodatku do Żywności i materiału pomocniczego

Żywność – środek spożywczy „każda substancja czy surowiec, pół przetworzony lub przetworzony i przeznaczony do spożycia przez człowieka (nie obejmuje kosmetyków, tytoniu, substancji używanych jako leki).

Używki – substancję lub mieszaniny nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilości nie mających znaczenia.

Dodatki dozwolone do żywności, celowo wprowadzone do żywności w produkcji ułatwiające proces technologiczny, mają podnieść, jakość, konkurencyjność produktu (do 0,5%). Dodaje się ilość niezbędną o nie konieczna.

Materiały pomocnicze – nie wchodzą w skład gotowego produktu, ale są konieczne, pełnią funkcję pomocniczą (np. opakowania, środki myjące).

2.Wymień branże przemysłu spożywczego

Branże:

Zbożowo młynarska, Piekarnicza, Cukiernicza, Ziemniaczana, krochmalnicza, Syropiarska, Owoców i warzyw, Winiarska, Słodowo – piwowarska, Gorzelnicza, Mięsna, Drobiarsko – jajczarska, Rybna, Mleczarska, Olejowo – tłuszczowa, Konserwantów i odżywek, Drożdżowa, Tytoniowa, Chłodnictwa

3.Główne zadania i charakterystyka przemysłu spożywczego.

Przyjęcie surowca i transport do zakładów przetwórstwa ( sezonowość skupu, mała trwałość, nierównomierna

lokalizacja), utrwalanie i przechowywanie żywności,  przetwarzanie i uszlachetnianie żywności ( dżemy, marmolady, konfitury), wytwarzanie produktów spożywczych z surowców nie spożywczych,

Cechy charakterystyczne przemysłu spożywczego:

Różnorodność surowca, różnorodność technologii, zróżnicowanie pod względem wielkości produkcji, stopnia nowoczesności zakładów, związek z rolnictwem, hodowlą, rybactwem, łowiectwem.

Sezonowość surowca:

Ograniczenia trwałości produktów spożywczych, różnica w ilości zatrudnionych (sezonowość), duże zagrożenie dla środowiska (ścieki, eutrofizacja hydrosfery), używanie dużej ilości wody zdatnej do picia.

Bakterie 5/ml. miano coli nie niższe niż 100, pH 6,5 – 9 (ujemny logarytm jonów wodorowych). Fe do 0,3 mg/l, Cl 0,5 - 3 mg/l, Mn do 0,1 mg/l.

4.Podział naturalnych surowców żywnościowych i formy pozyskiwania surowców zwierzęcych i roślinnych.

Naturalne surowce żywnościowe:

Zwierzęce Roślinne, Zwierzęta rzeźne Zboża, Drób Rośliny strączkowe, Ryby Rośliny okopowe, Mleko Rośliny olejowe, Jaja Warzywa, Zwierzęta łowne Owoce, Konie Grzyby, Chmiel, Rośliny przyprawowe, Surowce roślinne i zwierzęce.

1kg białka mięsa ← 4 – 7 kg białka roślinnego.

1 kg mleka, jaj ← 2,5 – 3,5 kg białka roślinnego.

Forma pozyskiwania surowca:

Źródła pozyskiwania surowca. Produkcja rolnicza, hodowla, połowy morskie, rybactwo śródlądowe, leśnictwo.

5.Podaj właściwości funkcjonalne mięsa zwierząt rzeźnych i warzyw.

Właściwości funkcjonalne i użytkowe surowca.

Mięso i zwierzęta rzeźne:

1. Zróżnicowana zawartość tłuszczu.

2. Duża zawartość białek tkanki łącznej (10 – 15%) kolagen, elastyna.

3. Niska zawartość sacharydów (0, 2 – 2%) glikogen.

4. Dobre źródła witaminy z grupy B, brak Wit C.

5. Charakterystyczna czerwona barwa – mioglobina.

6. Silne działanie kwasotwórcze (P, S, Cl)

Warzywa

1. Duża zawartość wody, mała zawartość białek, tłuszczu i węglowodanów.

2. Niska kaloryczność 10 – 60 k cal. / 100g

3. Występowanie błonnika.

4. Dobre źródło witaminy C (kilka do 160 mg%) i karotenu.

5. Słabe źródła witaminy B

6. Występowanie substancji anty żywieniowych np. kwasu szczawiowego, aglutyniny, substancji wolotwórczych i innych.

6.Właściwości funkcjonalne mięsa ryb, owoców i zbóż.

Ryby.

Wysoka zawartość odżywcza pełno wartościowych białek, Mało sacharydów ( 0,1%), Kolagen, białka tkanek łącznych (3 – 5% wszystkich białek), Nadmiar aminokwasów w białkach (lecytyna, lizyna, lizolecytyna)

Owoców

Są głównym źródłem substancji regulującym proces przemiany materii u człowieka (jak witaminy, błonnik pokarmowy, sole mineralne, mikroelementy), zwiększają atrakcyjność posiłków ze względu na przyjemny smak, zapach, konsystencję, barwę, itp.

Skład chemiczny i zróżnicowanie składu zależy od: Odmiany, stopień dojrzałości, wpływ warunków zewnętrznych w czasie wegetacji, transportu, przechowywania. Woda jest głównym składnikiem, nie ma wartości odżywczych, nadaje specyficzny charakter.

Dzielą się na;

Ziarnkowe (jabłka, gruszki, pigwa), Pestkowe ( śliwa, wiśnia, morela) Jagodowe ( porzeczka, winogrona, agrest, jagoda czarna) Łupinowe ( orzechy) Południowe ( owoce cytrusowe, daktyle, figi)

Przydatność technologiczna zbóż

Mąka, kasza, płatki, koncentraty, i inne.

Pszenica i żyto – zboża chlebowe.

Wartość przemiałowa. Zarodek

Zwierzęce Roślinne Mięso, słonina, kości Nasiona, owoce, bulwy Łój, olej, podroby, krew Korzenie, cebule, łodygi Mleko, jaja Liście, kwiatostany

- zawartość bielma

- łatwość oddzielenie okrywy od bielma Okrywa

- wytrzymałość mechaniczna ziarna Bielmo

- aktywność enzymów.

- twardość i szklistość ziarna.

7.Charakterystyka ziemniaków, jako surowca do przetwórstwa.

Wartość energetyczna ziemniaków, wynosi 80 – 90 kcal/100g; Ziemniak roślina jednoroczna, rozmnażana wegetatywnie z bulw. Część jadalna ziemniaka jest bulwa stanowiąca zmodyfikowany pęd podziemny. Cechy kulinarne, stanowią podstawę do wyodrębnienia czterech podstawowych (A – sałatkowy, B - wszechstronnie użytkowy, C – mączysty, D – bardzo mączyste), oraz dwóch pośrednich (AB – sałatkowy, do wszechstronnego użytkowania, BC – wszechstronnie użytkowe do mączystych,) typów kulinarno – użytkowych;

Wyróżnia się cechy miąższu po ugotowaniu takie jak: Smak, Zapach, Barwa, Stopień rozgotowania powierzchni, Mączystość, Konsystencja, wilgotność,

struktura miąższu.

Ziemniak

1. Duża zawartość skrobi (15 – 22%)

2. Mała zawartość białka (1,8 – 2,5%)

3. Zawartość witaminy C (do 25 mg%)

4. Duża...