Skrypt-do-ćwiczeń-z-analizy-sensorycznej1.pdf

(523 KB) Pobierz
ANALIZA SENSORYCZNA
ŻYWNOŚCI
SKRYPT DO ĆWICZEŃ
dr inż. Anna Gątarska
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Wydział Nauki o Żywności
Katedra Towaroznawstwa i Towaroznawstwa i Badań Żywności
Olsztyn, 2014
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 1
Temat: Zajęcia wprowadzające.
Cel ćwiczeń:
Celem ćwiczeń jest zapoznanie studentów z:
treścią sylabusu z tego przedmiotu wraz warunkami zaliczenia
zakresem i programem ćwiczeń
formą i wymaganiami odnośnie sporządzania sprawozdań
Pracownią Analizy Sensorycznej i przygotowalnią próbek
zasadami BHP obowiązującymi w Pracowni Analizy Sensorycznej
Program ćwiczeń z analizy sensorycznej
1. Wprowadzenie do ćwiczeń – 1 godz.
2. Badanie wrażliwości sensorycznej osób oceniających – test na daltonizm
3. Badanie wrażliwości sensorycznej osób oceniających – test na progi wrażliwości
4. Badanie wrażliwości sensorycznej osób oceniających
–
test na progi różnicy, test na
rozpoznawanie zapachów (sprawdzian nr 1)
5. Metody oceny sensorycznej produktów. Metody różnicowe: metoda parzysta i „duo-trio”
6. Metody oceny sensorycznej produktów. Metody różnicowe: metoda trójkątowa i „A” nie
„A” i „dwie z pięciu”
7. Metody oceny sensorycznej produktów. Metoda wielokrotnych porównań (sprawdzian 2)
8. Metody oceny sensorycznej produktów. Metoda szeregowania
9. Metody oceny sensorycznej produktów. Metody skal graficznych i metoda5-punktowa
10. Metody oceny sensorycznej produktów. Metoda profilowania (sprawdzian nr 3)
11. Odrabianie i zaliczenie ćwiczeń – 2 godz.
2
Analiza sensoryczna żywności
Literatura:
1. Baryłko-Piekielna N., Matuszewska I., Sensoryczne badania żywności. Podstawy –
Metody – Zastosowania. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków, 2009.
2. Babicz-Zielińska E., Rybowska A., Obniska W. 2009. Sensoryczna ocena jakości
żywności. Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni.
3. Baryłko-Piekielna N., Zarys analizy sensorycznej żywności. WNP, Warszawa 1975.
4. Gawęcka J., Jędryka T. 2001. Analiza sensoryczna – wybrane metody i przykłady
zastosowań. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu.
5. ISO 8587:1988 Methods for sensory analysis of ford. Part 6. Ranking
6. PN-EN ISO 10399: 2004 Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda duo-trio.
7. PN-EN ISO 4120: 2007 Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda trójkątowa.
8. PN-EN ISO 5495: 2007 Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda parzysta.
9. PN-ISO 3972:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości
smakowej.
10. PN-ISO 4121 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy
użyciu metod skalowania.
11. PN-ISO 5496:1997 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wprowadzenie i szkolenie
oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów.
12. PN-ISO 6658:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
13. PN-ISO 8586-1: 1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i
monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
3
Analiza sensoryczna żywności
ĆWICZENIE NR 2
Temat: Badanie wrażliwości sensorycznej osób oceniających
– test na daltonizm smakowy.
Cel ćwiczenia:
Celem ćwiczenia jest praktyczne zapoznanie z testem na sprawdzenie, czy dana osoba
posiada zdolność rozpoznawania sześciu podstawowych smaków. W teście tym wykorzystuje się
roztwory substancji wzorcowych o odpowiednich stężeniach. Stężenia tych substancji określone
zostały empirycznie
przy założonej
wykrywalności
i
rozpoznawalności
przez
50%
początkujących oceniających [tab.1].
Tab. 1. Rodzaje i stężenia roztworów substancji wzorcowych dla poszczególnych smaków w
teście na daltonizm smakowy [PN-ISO 3972:1998].
Rodzaj smaku
kwaśny
słony
słodki
gorzki
umami
metaliczny
Substancja wzorcowa dla danego rodzaju
smaku
kwas cytrynowy
chlorek sodu
sacharoza
kofeina
glutaminian jednosodowy
siarczan żelaza (II) siedmiowodny
Stężenie roztworu
substancji wzorcowej [g/l]
0,43
0,195
1,19
5,76
0,595
0,00475
Zadania do wykonania:
Zadanie 1:
Przygotowanie próbek do testu na daltonizm smakowy.
4
Analiza sensoryczna żywności
W celu przygotowania próbek należy sporządzić i zakodować roztwory substancji
wzorcowych sześciu podstawowych smaków stosując stężenia przedstawione w tab. 1, co
wymaga:
określenia ilości danego roztworu jaka jest potrzebna dla całego zespołu oceniających w
tym teście
naważenia odpowiedniej ilości danej substancji wzorcowej
rozpuszczenia naważki w odpowiedniej ilości wody
zakodowania naczynek (kieliszków) kodami trójcyfrowymi odczytanymi z tablic liczb
losowych
napełnienia poszczególnych kieliszków roztworami substancji wzorcowych w ilości
około 30 ml.
Liczba ocenianych próbek podana danej osobie do oceny powinna zapewniać kilkukrotne
występowanie niektórych rodzajów bodźców oraz 1-2 próbek z wodą.
Ocena próbek w teście na daltonizm smakowy.
Zadanie 2:
Osoba oceniająca otrzymuje serię zakodowanych próbek zawierających roztwory
substancji wzorcowych wszystkich sześciu podstawowych smaków.
Zadaniem oceniającego jest zidentyfikowanie poszczególnych próbek. Kolejność ocenianych
próbek jest dowolna. W przypadku wątpliwości co do rodzaju występującego bodźca w danej
próbce oceniający ma możliwość powtórnej oceny próbki. Między ocenami poszczególnych
próbek wymagane jest popłukiwanie jamy ustną wodą. Po ocenie każdej próbki wrażenie należy
zanotować na karcie oceny zaznaczając znakiem „x” w odpowiedniej kolumnie.
5

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin