Tożsamość kulinarna na Śląsku (art.).pdf

(257 KB) Pobierz

Waldemar Żarski

Tożsamość kulinarna

na Śląsku

Problematyka artykułu mieści się w trzech zakresach tematycznych. Pierwszy

to zjawisko tożsamości etniczno-kulturowej, drugi – zagadnienie językowego i kul-

turowego rozumienia aktu kulinarnego, trzeci – skalarność i prototypowość pro-

cesów społecznych w różnych sytuacjach komunikacyjnych. Przedmiotem analizy

są sposoby kulturowego i językowego postrzegania kuchni śląskiej i próba odpo-

wiedzi na pytanie, czy istnieją kuchnie narodowe, regionalne, czy może są tylko

stereotypowym konstruktem teoretycznym, utrwalonym w świadomości etniczno-

-kulturowej określonej grupy społecznej. Celem bezpośrednim jest ukazanie spo-

sobu funkcjonowania najistotniejszych determinantów tożsamości kulinarnej jako

składników odrębności kulturowej wspólnoty pogranicza – Śląska.

Tożsamość kulturowa

Pojęcie tożsamości, wprowadzone w latach pięćdziesiątych XX wieku przez

Edgara Eriksona i George’a Meada, należy do podstawowych koncepcji społecz-

no-kulturowych. Nie jest ono konstruktem stałym i niezmiennym, lecz komplek-

sem zmieniających się identyfikacji, gdzie jednostka ukształtowana przez rzeczy-

wistość sama wybiera role społeczne, które ma pełnić. Wraz z koncepcją

homo

optionis

wzrasta znaczenie jej kreatywności wobec samej siebie, przez co staje się

wymogiem współczesnego człowieka. Sens tak rozumianej tożsamości widoczny

jest w definicji Roberta Morina, przytoczonej przez Tima Edensora:

Wszyscy jesteśmy istotami wielotożsamościowymi w tym sensie, że łączymy w so-

bie tożsamość rodzinną, lokalną, regionalną, narodową i religijną. W czasie rosną-

cej relatywizacji wartości, kwestionowania wielu norm i reguł postępowania oraz

dotychczasowego rozumienia życia, naruszających stabilność społeczeństw, wzrasta

169

Śląskie pogranicza kultur

zapotrzebowanie na tożsamość i samookreślenie. Postępujący kryzys tożsamości jest

jednocześnie siłą napędową jej badania i redefiniowania (Edensor 2002: 68).

Pełna definicja tożsamości określa ją jako świadomość siebie we wszystkich

aspektach istnienia i działania, umożliwiającą wyznaczenie wspólnych i odróżnia-

jących cech w odniesieniu do innych członków tych samych grup identyfikacyj-

nych. Jest ona złożonym i zmiennym konstruktem wielowymiarowym, łączącym

elementy osobowe systemu jednostki z głównymi wartościami grupy, do której

jednostka należy. Tożsamość kulturowa społeczeństwa jest wynikiem zachowania

dziedzictwa przodków, kultywowania podstawowych wartości. Dziedzictwo kultu-

rowe to zarówno przekazywane wytwory działalności ludzkiej, jak i sposób prze-

żywania swoich wobec nich doświadczeń.

Koncepcja tożsamości kulinarnej ma krótszą historię. Jej założenia przedsta-

wione zostały w 2002 roku w hiszpańskim dzienniku „El Pais”, w kontekście dys-

kusji nad nową tożsamością paneuropejską, a jednocześnie lokalną – grup etnicz-

nych i regionalnych, nad tożsamością małych ojczyzn, które współtworzą Unię

Europejską. Poszukiwanie nowych sposobów określania swojej oryginalności, in-

dywidualności i niepowtarzalności na poziomie grup mikro i makro jest naturalną

reakcją na narastającą globalizację. Zhomogenizowana popkultura barów szybkiej

obsługi prowadzi do unifikacji tożsamości kulturowej i zanikania jej lokalnych wy-

znaczników – zapachów, smaków, kolorów, etykiety stołu.

Tożsamość narodowa w życiu codziennym

Potrzeby stabilności wśród nieustającego ruchu i tęsknoty za poczuciem jed-

ności i integracji w kształtowaniu tożsamości dowodzi nadrzędna funkcja domu.

Pojęcie prywatności najlepiej wyrazić poprzez ideę domu jako miejsca komfortu:

wygody, skuteczności, odpoczynku, beztroski, zacisza i intymności. Jest on rów-

nież miejscem, gdzie rozgrywa się wiele codziennych czynności. Jego najbardziej

nacechowaną przestrzenią współdziałania z naturą jest kuchnia. Tam bowiem

zachodzi transformacja jedzenia w wytwory kultury. Wymaga to biegłości w go-

towaniu i przyrządzaniu jedzenia, będącego częścią konkretnego obszaru zadań.

Kuchnia wytwarza bliski stosunek z przestrzenią oraz generuje konkretne mecha-

nizmy towarzyskości i biesiadności, będące specyficznymi formami domowości.

Przede wszystkim jednak dom charakteryzuje się swoistym potencjałem emocjo-

nalnym, generowanym przez postrzeganie zmysłowe oraz zakorzenione w pamięci

miejsca. Zagrożeniem dla poczucia swojskości domu może być obecność inności

i w tym sensie jest to zagrożenie związane z narodowymi konstrukcjami my–oni.

Dom staje się przestrzenią, do której przedstawiciele obcych nie mają wstępu albo

mogą w nim przebywać tylko tymczasowo. Najwyrazistszym wykładnikiem zado-

170

Waldemar Żarski

Tożsamość kulinarna na Śląsku

mowienia jest zaopatrywanie się w jedzenie. Tożsamość narodowa tkwi w tym, co

banalne i codzienne. Pojęcie wspólnot jest ciągle za mało osadzone w codzien-

ności, w działaniu i poglądach tworzących kulturową wspólnotę i zażyłość. Życie

społeczne jest w swej naturze teatralne i niezmiennie związane z odgrywaniem

konkretnych ról społecznych. Codzienność bywa traktowana jako nawykowy, ru-

tynowy, bezrefleksyjny sposób istnienia w świecie. Zinternalizowanie zwyczaju na-

daje jednostce spójność i pozwala redukować wątpliwości. Powtarzanie codzien-

nych działań – mycie, praca, zabawa, jedzenie – stanowi sferę zdrowego rozsądku.

Nawyki organizujące życie jednostek łączą je w grupy, tak że wspólnota kultu-

rowa ustanawiana jest zazwyczaj przez ludzi wspólnie opanowujących świat za

pomocą znajomych działań. Oznaką każdej etnicznej zbiorowości jest nie tylko

zajmowanie ściśle określonego terytorium, ale jeszcze wyraźniej specyficzny typ

więzi, połączony z powinowactwem idei, wartości, przywiązania do wspólnych

symboli tożsamościowych. Zgodnie z postulatem historyków z francuskiej szkoły

Annales

w badaniu rzeczywistości powinny być uwzględniane wszystkie obiekty

i sfery ludzkiej aktywności, również te odnoszące się do życia codziennego, wśród

których ważną rolę odgrywa kuchnia i stół.

Do połowy lat sześćdziesiątych XX wieku jedzenie traktowano zasadniczo

jako zagadnienie przyrodnicze, medyczne, sportowe oraz jako temat książek ku-

charskich i poradników dla gospodyń domowych. W badaniach kulturoznawczych

pojawiało się sporadycznie, wywołując u autorów kompleks niższości. Przełom

nastąpił w latach siedemdziesiątych za sprawą twórców nowoczesnych badań ku-

linograficznych, takich jak: Claude’a Levi-Straussa, Mary Douglas, Norberta Elia-

sa oraz Pierre’a Bourdieu, żeby poprzestać tylko na najważniejszych nazwiskach.

Również w Polsce problematyka kulinarna pozostawała długo w kręgu zaintereso-

wań etnografów i historyków, traktujących pożywienie jako część dorobku kultury

materialnej (np. Bronisława Malinowskiego, Kazimierza Moszyńskiego, Anny Ko-

walskiej-Lewickiej i Zofii Szromki-Rysowej). W badaniach przeważały opracowa-

nia historyczne, etnograficzne i archeologiczne. Jeszcze do niedawna w badaniach

kultury zajmowanie się jedzeniem wydawało się trywialne, a przynajmniej mało

naukowe. Trafnie podsumował taką postawę Roland Barthes: „Nie dostrzegamy

własnego jedzenia, albo, co gorsza, zakładamy, że jest nieistotne”

Lukę uzupełniają niedawno wydane opracowania zbiorowe, np.

Oczywisty urok

biesiadowania

(1998),

Smak biesiady

(2000),

Wokół stołu i kuchni

(1994),

W kuchni i za

stołem

(2003), oraz monografie Justyny Straczuk

Cmentarz i stół

(2006) i Waldemara

Żarskiego

Książka kucharska jako tekst

(2008). Badacze dziejów kuchni poszczegól-

nych narodów podkreślają, że kuchnie nigdy nie stanowiły zwartych monolitów

– zawsze istniały różnice czasowe, regionalne, klasowe, religijne, obyczajowe. De-

cydował o tym odmienny status społeczny, sposób zachowania przy stole, rodzaj

Cyt. za: Straczuk 2006: 146.

171

Śląskie pogranicza kultur

Il. 1. Wrocław, hotel Monopol, wnętrze winiarni ok. 1920

używanych produktów i sposób ich zestawiania. Historia ludzkości i jej kultury jest

ściśle powiązana ze zmianami sposobów odżywiania.

Wokół żywności wyrastały cywilizacje i ścierały się imperia, z jej powodu po-

pełniano zbrodnie, ustanawiano prawa i zdobywano wiedzę. Zbieractwo, łowy, sól,

zboża, hodowla, wino, przyprawy czy ziemniaki to kolejne hasła, które wstrząsnęły

światem (Toussaint-Samat 2002: 6).

Jedzenie zatem to nie tylko wiedza, sprawność i rzemiosło. To sztuka uprawia-

na przez artystów odkrywających nowe smaki i zapachy, doceniających kulturowy

kontekst biesiady i biesiadników. Kultura stołu to źródło wiedzy pomocne w zro-

zumieniu różnorodności społeczeństw. Tożsamość kulinarna to połączenie sfery

materialnej i duchowej, które determinują perspektywę kulturową, społeczną, psy-

chiczną i ekonomiczną, postrzeganą zarówno diachronicznie, jak i synchronicznie.

Kod kulinarny należy do najtrwalszych wyznaczników wzoru tożsamości grupo-

wej, społecznej i narodowej.

Legenda kuchni pogranicza jest złożona, co wynika z rodzaju świadomości

społecznej, w której rzeczywistość historyczna nabiera w odbiorze indywidual-

nym i zbiorowym innego wymiaru. Widoczne jest to szczególnie we wspomnie-

niach i pamiętnikach bądź utworach wykorzystujących taką konwencję. Sądy na

temat kuchni i stołu bywają na ogół zróżnicowane. W większości prac poświęco-

nych pograniczom Polski na plan pierwszy wysuwają się kwestie tożsamościowe

oraz etniczno-kulturowe. Uwaga większości autorów koncentruje się na proble-

matyce tożsamości języka i wyznania członków badanych wspólnot. Mamy do

172

Waldemar Żarski

Tożsamość kulinarna na Śląsku

czynienia z jednej strony z kwestią identyfikacji narodowej, z drugiej traktuje się

ją bezosobowo, koncentrując się tylko na wytworach kultury, co sprzyja upra-

womocnieniu przyjętych hipotez. Pogranicze często bywa nazywane obszarem

trzecim, czymś innym niż obszary państwowe pozostające w bezpośrednim kon-

takcie. Z tego względu termin „kultura pogranicza”, jako zbiór cech różnego

pochodzenia, stanowiących funkcjonalną całość, wydaje się trafniejszy niż poję-

cie „wielokulturowość”. Pojęciem kluczowym staje się „sąsiedztwo”, czyli obszar

codziennych kontaktów między ludźmi posługującymi się wspólnym systemem

komunikowania w ramach współtworzonej kultury. Społeczna i kulturowa spe-

cyfika wytworzyła swoiste schematy pojęciowe, widoczne również w odniesieniu

do Śląska. Na świadomościowy wymiar etniczności zwracał uwagę Józef Ob-

rębski (1936), którego zdaniem każda grupa etniczna jest tworem wyobraże-

niowym, a nie konkretnym. Ważniejszy od kulturowego jest czynnik społeczny

i subiektywne postrzeganie różnicy w kulturze oraz dynamika przemian, jakim

wspólnoty podlegają. Powstaje pytanie o rolę pożywienia w badaniach wielokul-

turowości pogranicza i o jego funkcję w rozumieniu tożsamości kulinarnej jako

czynnika identyfikującego wspólnotę społeczną. W dziejach Śląska widać wyraź-

nie krzyżowanie się i wzajemne oddziaływanie kultury polskiej, czeskiej i niemiec-

kiej. W charakterystyce tożsamości etnicznej ważnym determinantem staje się

zasięg kuchni danej grupy społecznej. Tożsamość etniczna wyraża się również

w codziennym i odświętnym przyrządzaniu potraw i ich konsumpcji, uwarunko-

wanej tradycją, podporządkowanej rytmowi czasu i zmieniającej się konwencji.

Genezy obyczajowości kulinarnej upatrujemy w tęsknocie za stałym punktem

odniesienia, odwołującym się do dzieciństwa, domu, rodziny, ważnych wydarzeń

i nieznanych wcześniej doświadczeń. Wskazuje się również na związki rodzaju

pożywienia, sposobu jego podawania, struktury i funkcji biesiad z preferencjami

kulturowymi i sytuacjami społecznymi. Jedzenie jako fenomen kulturowy staje się

istotnym czynnikiem różnicującym i identyfikującym grupy społeczne i etniczne

i mimo że należy do czynności codziennych, rutynowych i powszechnych, wy-

kazuje zdolność do symbolicznego wyrażania społecznej tożsamości biesiadni-

ków – klasowej, ekonomicznej, wiekowej czy płciowej. Lepszy lub gorszy smak

potraw wyznaczał społeczne zróżnicowanie jedzących. Rodzaj potraw, sposób

ich przyrządzania i jedzenia jest sygnałem statusu społecznego biesiadnika, płci,

wieku, wyznania, pozwala odczytać tożsamość etniczną i narodową. W stereo-

typowym myśleniu na temat różnorodności wyznań i narodowości odmienny

sposób jedzenia staje często argumentem przemawiającym za odmiennością kul-

turową, a nawet cywilizacyjną. Zwyczaje żywieniowe innych ludzi stają się przy-

czyną powstawania i funkcjonowania narodowych stereotypów, znajdujących wy-

raz w określeniach typu „makaroniarze” czy „żabojady”. Poza komercjalizacją

narodowych preferencji kulinarnych istnieje ważna sfera zwyczajów i upodobań,

mająca swoje źródło w nawykach wyniesionych z dzieciństwa. Rodzina i dom

173

Plik z chomika:

no-w-here

Tożsamość kulinarna na Śląsku (art.).pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: