Mering A. - Przetwory z owoców i warzyw.pdf

(6115 KB) Pobierz
ANDRZEJ M E
z owocow
i warzyw
Redaktor
n a u k o w y WPLiS
mgr inż. Sylw ina W iew iórow a
W książce
podane są w jasny i przystęp ny sposób wiadomości
o sporządzaniu przetworów z owoców i w arzyw w warunkach
gospodarstwa domowego.
W
pierw szych rozdziałach książki
omówiona jest rola owoców i w arzyw w żyw ieniu człowieka,
znaczenie witam in oraz podane są m etody i sposób utrwalania
owoców i
warzyw. W
rozdziałach dalszych opisane są podsta­
wow e zabiegi i czynności
w
przetw órstw ie dom ow ym oraz
om ówione szczegółowo utrwalanie poszczególnych rodzajów
owoców i warzyw , a w ięc sporządzanie kom potów , konlitur,
marmolad, dżem ów , soków pilnych, soków słodzonych, win,
konserw w arzyw nych, kw aszonek, m arynat oraz suszów.
Jest to II w ydanie książki, które w stosunku do wydania I
(WPLiS, 1956) charakteryzuje się przede w szystkim bardziej
przejrzystym układem typogralicznym oraz bardziej przystęp­
nym ujęciem zagadnień teoretycznych, w sposób dostosowany
do potrzeb gospodyni dom ow ej
w
m ieście i na wsi.
Książka ta m oże być rów nież w ykorzystyw a n a przy produkcji
przetworów w w iększym zakresie, tj.
w
gospodach, stołów ­
kach, internatach itp.
W S Z E L K IE
PRA W A
ZASTRZEŻONE
O kładką projektow ał Z.
Słoniew ski
Redaktor techniczny
A . Tor zew ski
K orektor techniczny
D. D zikiew icz
Printed in Poland. WPLiS W arszaw a 1959. Sym bol 40402A/PS.W ydanie II.
Seria d ru g a. N akład 10 050 egz. A rk. w yd. 16,5 A rk. druk. 16,75. Form at A5.
Papier ilu stra c . ki. V , 70 g 61X86/16 z F abryki Papieru we W łocław ku.
M aszynopis o ddano do sk ład a n ia 5. I. 59. Podpisano d o druku 21. III. 59.
D ruk ukończono w k w ietniu 1959. C ena zł 20.—
W ro cław sk a D ru k arn ia D ziełow a — Zam. 15/A — L -ll
SPIS TREŚCI
P r z e d m o w a .....................................................................................................8
R o z d z i a ł I. W iadomości ogólne
9
Rola owoców i w arzyw w żywieniu c z ł o w i e k a .............................
9
W itam iny w przetw orach ow ocowo-warzywnych . . .
.
13
W iadomości ogólne o w i t a m i n a c h ...................................................... 13
Sposoby zachowania w itam in w przetw orach . . .
.
20
Czynniki pow odujące psucie się ow oców i w arzyw
. . .
22
M etody i sposoby utrw alania owoców i w arzyw .
.
.
.
26
M etody f i z y G z n e .......................................................................................... 27
M etody
c h e m i c z n e ......................................................................... 31
M etody m i k r o b i o l o g i c z n e .........................................................................34
M etody
połączone
..................................................................................35
M etody przerobu polecane w gospodarstw ie domowym
.
.
35
R o z d z i a ł II. W ażniejsze
zabiegi i czynności w przetw órstw ie
d o m o w y m ............................................................................................................. 38
Zbiór, zakup i przechow yw anie owoców i w arzyw przed prze­
robem
33
W ażenie
39
Przebieranie
40
Mycie surowców
40
M ycie naczyń i przyrządów
.
.
.
.
.
41
M ycie
b u t e l e k ........................................................................................... 41
Oczyszczanie
s u r o w c ó w ....................................................................... 43
Gotow anie
.................................................................................................... 44
B l a n s z o w a n i e .................................................................................................... 45
P r z e c i e r a n i e .................................................................................................... 46
M iażdżenie
.
47
O trzym yw anie
s o k u ..................................................................................49
Cedzenie i filtrow anie
52
Ściąganie cieczy znad o s a d ó w ............................................................... 54
Usuwanie pow ietrza
.
.
.
56
3
Zalew anie
s z c z e l i w e m ................................................................
57
O dkażanie k o r k ó w .......................................................................................... 59
K orkow anie b u t e l e k ................................................................................. 60
O znaczanie tem peratury
........................................................................ 60
O znaczanie gęstości lub zaw artości cukru
.
.
.
■
. 60
Przechow yw anie
p r z e t w o r ó w ............................................................... 62
R o z d z i ał III. K onserw ow anie owoców i kw aśnych warzyw bez
cukru w słoikach zalanych s z c z e l i w e m ...................................................... 63
W iadomości w s t ę p n e ..................................................................................63
Przygotow anie p o m i e s z c z e n i a ............................................................... 64
Ogólne zasady k o n s e r w o w a n i a ............................................................... 65
Przepisy
szczegółowe
66
R o z d z i a ł IV. Owoce i w arzyw a utrw alone w butelkach
68
W iadom ości w s t ę p n e ..................................................................................68
P rzepisy s z c z e g ó ł o w e ..................................................................................70
R o z d z i a ł V. K o m p o t y ................................................................................. 72
Kompoty w słoikach pod pechem i w butelkach . . . .
72
.
■ 72
W iadomości w s t ę p n e ...................................................... .
Przygotow anie
owoców
........................................................................ 74
G otow anie
.................................................................................................... 76
N akładanie do słoików i zalew anie pechem
. . . .
77
Kompoty w b u te lk a c h .......................................................................................... 78
Kompoty sporządzane metodą A pperta (apertyzowane) . . .
78
Zasady apertyzow ania
.
78
Dobór
s u r o w c a ...........................................................................................80
Przygotow anie
słoi
....................................
80
Przygotow anie i apertyzacja o w o c ó w ...................................................... 81
R o z d z i a ł VI. K onserw ow anie owoców i.kw aśnych w arzyw -w sło­
jach typu W eck przez usuw anie pow ietrza zapomocą pary wodnej
86
W iadomości w s t ę p n e ................................................................................. 86
O grzew anie
s u r o w c a ..................................................................................87
Pasteryzacja słoi i nakładanie s u r o w c a ................................................... 87
Usuwanie pow ietrza i zam ykanie s ł o i ...................................................... 87
R o z d z i a ł VII. Soki pitne owocowe i w arzyw ne
. . . .
90
Soki pitne owocowe (owoc p ł y n n y ) ............................................................... 90
Owoce jako surow ce do w yrobu soków pitnych .
.
.
.
91
Ogólne w ytyczne w yrobu pilnego soku owocowego . .
.
.9 9
O trzym yw anie soku ( m o s z c z u ) ................................................................... 101
Oczyszczanie m o s z c z u ................................................................................ 102
4
Dopraw ianie s o k u .........................................................................................1(£S
Butelkow anie i pasteryzacja soków p itn y c h ........................................... 106
Sposób użycia pitnych soków o w o c o w y c h ............................................119
Soki pitne z w a r z y w .........................................................................................121
W iadomości o g ó l n e .........................................................................................121
Przepisy na pitne soki w a r z y w n e ............................................................. 122
R o z d z i a ł VIII. Soki-w yciągi i s y r o p y .................................................... 125
Soki-wyciągi (soki g o t o w a n e ) .......................................................................125
W iadomości w s t ę p n e ................................................................................125
Parow anie owoców w specjalnych kociołkach .
.
.
.126
Parow anie owoców w kociołkach z w y k ły c h ........................................... 127
Przepisy na soki p a r o w a n e .......................................................................130
O trzym yw anie soku przez gotow anie owoców w wodzie .
.
131
K rytyczna ocena opisanych sposobów otrzym yw ania soków
132
Syropy owocowe (soki owocowe mocno cukrzone)
. . . .
132
Dobór s u r o w c a ..................................................................................................132
O trzym yw anie s y r o p u ................................................................................133
R o z d z i a ł IX.
K o n f i t u r y ................................................................................ 136
W iadomości o g ó l n e ......................................................................................... 136
Przyrządzanie s y r o p u ................................................................................137
G otow anie
konfitury
.......................................................................138
O pakow anie k o n f i t u r y .................................................................................... 139
P rzepisy na k o n f i t u r y ..................................................................................... 140
R o z d z i a ł X. G alaretki, dżemy, marmolady, sery owocowe i po­
w idła
I
.....................................................................................................................145
W iadomości ogólne o przetw orach s k r z e p ły c h ........................................... 145
M etody w yrobu przetw orów sk rz e p ły c h .....................................................147
G alaretki
.
.
147
O trzym yw anie s o k u ................................................................................ 148
U stalanie daw ki c u k r u ................................................................................149
G otow anie g a l a r e t e k ................................................................................151
O pakow anie g a l a r e t e k ................................................................................152
P rzepisy na g a l a r e t k i ................................................................................153
G alaretki nie g o t o w a n e ................................................................................155
D ż e m y .................................................................................................................... 156
Z asady w yrobu d ż e m ó w ................................................................................156
Przepisy na d ż e m y .........................................................................................157
M arm olady skrzepie
.
.
162
Zasady w yrobu m o r m o l a d ................................................................................162
5

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin