Kotarska E. - Kuchnia egzotyczna w polskim domu.pdf

(34807 KB) Pobierz
Truizmem jest to stwierdzenie, a jednak je powtórzmy:
najstarszą
ze wszystkich sztuk
pięknych
jest
kuchnia.
To
Chińczycy
pierwsi
przed
tysiącami
lat
udowodnili,
że sporządzanie
potraw wymaga ar-
tyzmu
,
a ich
spożywanie
może
być
nie
tylko zaspokajaniem
głodu
,
ale i
przyjemnością.
Stare
chińskie
powiedzenie
przypomina:
„
Gotu-
jąc
pamiętaj
o
trzech
rzeczach
:
potrawa
musi
być
ładna
dla oka,
musi
roztaczać
przyjemny zapach i
musi
być
apetyczna
"
.
Dobór
składników
,
kolorystyka, sposób
podania
potrawy
powinny
cieszyć
pięknem
,
a wonie
pobudzać
soki trawienne i
wzmagać łaknienie.
Zestaw
dań
powinien
również stanowić określoną kompozycję
es-
tetyczną
i
smakową
,
potrawy
stymulujące
organizm winny
być
uzu-
pełnione uspokajającymi,
pikantne
łagodnymi
,
słonawe słodkawymi
itd.
Podobnym
zasadom
hołdowali
już
przed
wiekami
chińscy
mis-
trzowie kuchni.
Stare cywilizacje azjatyckie - podobnie
amerykańskie
,
afrykańs­
kie -
wyniosły
kucharzenie do rangi sztuk. Szczególny pietyzm dla
niego
zachowały
do
dziś
kraje Azji
Południowo-Wschodniej
.
Wielo-
wiekowe wzajemne
przenikanie
się
kultur
znalazło
również
odbicie
w kuchniach poszczególnych kontynentów, regionów, narodów.
Wprowadzanie nowych upraw i importowanie nie znanych przedtem
specjałów
przyprawowych
zmieniły
diety i
upodobania
smakowe
wielu ludów.
Chociaż
generalnie
właśnie
w kulinariach
ludzkość
okazuje
się dosyć
konserwatywna. Na
odmienność
kuchni
wpływają
liczne uwarunkowania - geograficzne,
klimatyczne,
a
także
w
nie
mniejszym stopniu religijne
,
etniczne,
obrzędowe
itp.
Nie
wdając się
w
szczegółowe rozważania
teoretyczne
chciała­
bym
przypomnieć parę
podstawowych
informacji,
które - mam
nadzieję-· ułatwią
korzystanie z tych przepisów.
Warto zatem
pamiętać
,
że
np.
ryż
uprawiany w Azji
już
w neoli11ie
przed
pięcioma tysiącami
lat
(archeologowie
sprzeczają się
,
gdzie
wcześniej:
w Indiach
.
Syjamie czy Chinach) jest
podstawą pożywie­
nia dla
południa
kontynentu
.
Podobnie jak kukurydza dla Ameryki
Srodkowej i
Południowej,
sorgo
i
maniok dla Czarnej Afryki. Obie te
rośliny,
trawiaste
sorgo i
·bulwiasty
maniok,
są
nie
znane w Polsce,
dlatego
m.in.
najmniej
znalazło się
tu przepisów kulinarnych z Czar-
nego
Lądu
.
Przysmaki
afrykańskie znajdują zresztą wśród
Europej-
czyków znacznie mniej amatorów
niż
np.
azjatyckie lub
meksykań
­
skie.
Naczelną zasadą
tej
książki
jest dostosowanie przepisów do
naszych
możliwości
rynkowych
.
Ryż
i kukurydza
są
w Polsce
łatwo
dostępne
,
chociaż
np. najbardziej popularnego w Azji
ryżu
kleistego
w ogóle nie sprowadzamy.
5
Stereotyp
Chińczyka siedzącego
nad
miseczką ryżu
jest
niezupeł­
nie
prawdziwy.
Po
pierwsze, nie
każdy Chińczyk
zajada
ryż
,
w
pół­
nocnych
regionach
kraju w jego
jadłospisie
przeważają
makarony,
pierożki
,
bułeczki
i inne przetwory z
mąki
pszennej.
Słynne włoskie
ravioli
są
pochodzenia
właśnie chińskiego
,
potomkowie
Rzymian
za-
wdzięczają
je jakoby wyprawie Marco
Polo,
który
dotarł
do dzisiej-
szego
Pekinu. Na
północ
od
rzeki
Jangcy
klimat
jest zbyt surowy
na
uprawę
ryżu
.
Tak samo w
północnych
Indiach,
w
Pendżabie
,
Uttar
Pradesz,
dominują
pszenica i
jęczmień
,
a nie
ryż
.
Po drugie wresz-
cie
-
wracając
do
błędnego
stereotypu
Chińczyka
-
zasiada on
do
posiłku
nie
przed
jedną
,
a kilkoma miseczkami.
Ryż
bowiem w
całej
Azji
Południowo
-Wschodniej
jest
obowiązkowym
daniem
towarzy-
szącym
innym
potrawom,
przeważnie
warzywnym
w
różnych
odmia-
nach,
rzadziej
mięsnym
,
niekiedy owocowym.
Bywa
też ryż
głównym
składnikiem
potraw,
np.
indyjskich curry. Zazwyczaj gotuje
się
go
oddzielnie.
Spośród
mięs
nie
wszystkie gatunki
cieszą się
jednakowym
wzię­
ciem. W Chinach rozpowszechniona jest
wieprzowina, która jest
za-
kazana w kuchniach
muzułmańsk
i
ch
.
Tam
panuje przede
wszystkim
baranina,
często
z
rożna
,
w
dalszej
kolejności
wołowina
,
kozina,
wielbłądzina
.
Ameryka
lacińska
najbardziej uznaje
wołowinę
,
zwła­
szcza Argentyna, gdzie befsztyk
wołowy
jest
potrawą
narodową,
ale
nie stroni
też
od wieprzowiny. Na
Kubie
uchodzi ona za
mięso
naj-
przedniejsze,
nie
gardzą nią też
Meksykanie.
Statystycznie Australij-
czycy
zjadają
najwi
ęcej
mięs różnego
rodzaju,
łącznie
z
mięsem
kangura,
przedkładając
nad niego
jednak
wołowinę
i
baraninę.
Drób
trafia do
garnków na
wszystkich
kontynentach,
za
najbardziej
eks-
trawagancką potrawę
dla
nas
może uchodzić
indyk w czekoladzie
według
przepisu
odziedziczonego
ponoć
po
Aztekach
.
We wszystkich
kuchniach
przyrządza się
potrawy rybne.
Jeśli
nie
z ryb morskich, to
słodkowodnych
.
Gotuje
się
je, dusi,
piecze,
także
soli, suszy,
marynuje;
Japończycy
lubią zjadać
ryby
nawet na suro.-
wo.
Na Dalekim
Wschodzie
popularny jest
sos rybny
przyrządzany
w
różnych
wariantach ze sfermentowanych pewnych
gatunków ry-
bek. Uchodzi
za wykwintny
przysmak,
choć
jego
zapach u nienawyk-
łych
Europejczyków
wywołuje
odruchy
fizjologiczne
dokładnie
od-
wrotne od zamierzonych
.
Nie
zawierają
go zamieszczone
na kartach
tej
książki
przepisy. Niektóre natomiast
uwzględniają
trudno u nas
dostępne
dary
mórz -
krewetki
,
małże
,
ostrygi.
W kuchniach wielu
krajów
nadmorskich
i wyspowych
skor~piaki są
podstawą
menu.
W
tzw.
trzecim
świecie spożywanie
potraw
mięsnych
nie
należy
do
zjawisk powszechnych.
Mięso
w misce
jest
oznaką zamożności.
6
Trzeci
jest
przeludniony,
biedny,
często
na
pograniczu
głodu
,
mięsna
okrasa czasem zdarza
się
tylko od
święta.
A
na
co
dzień
zostają rośliny strączkowe
i motylkowe, które
dostarczają niezbęd­
nego
dla
organizmu
białka
.
Brazylijczyk
nie
może się obejść
be.
z
fasoli
,
Hindus bez soczewicy,
Chińczyk
bez soi (bogatszej w
proteiny
od
mięsa).
Pomysłowość
kulinarna
ludów
żyjących
w
trudnych
wa-
runkach
jest
zadziwiająca
.
Przebiegli
Japończycy
cudów
dokonują
z
soją
,
potrafią
z
niej
produkować
nie
tylko
roślinne
mleko, mar-
garynę
,
ser,
mąkę chlebową
,
olej
sałatkowy
,
ale
także
paszę
dla
bydła
,
substytut kawy,
mydło
,
olej do
oświetlania
,
emalię
wiele
innych
artykułów.
Pewien
Anglik
opisał
przyjęcie
,
jakie
mu
zgotowali
buddyjscy mnisi w Chinach.
Podano
rybę
w ostrym sosie,
kurczaka
w
złocistym
bulionie
i
warzywa
z
przyprawami.
Gość był
zdumiony,
że
mnisi nie
zachowuj
ą
wstrzemięźliwości
w jedzeniu
mięsa
.
Dopie-
ro
gdy
spróbował
potraw,
odkrył
sekret:
ryba i
kurczak
były
wykro-
jone z
gęstego
sojowego
kwaśnego
mleka.
Okazało się, że
buddyjski
kucharz
potrafił
z soi
przygotować dziesiątki
potraw,
każdą
o innym
smaku i w innym kolorze
.
K
i
ełki
sojowe
uchodzą
za
jedno
z najdelikatniejszych warzyw, ja-
da
się
je
głównie zimą
.
Obfitość
warzyw w kuchniach
odległych
lu-
dów
może zdumieć
nadwiślańskiego
smakosza schaboszczaka. Z tej
mnogości Chińczyk
przepada za
kapustą
,
Arab za
bakłażanami
,
Me-
ksykanin za
różnymi
odmianami
pomidorów.
W Azji
nie
wolno jarzyn
przegotować
.
Powinny
pozostać jędrne
i chrupkie, dlatego
smaży się
je
bardzo krótko, wrzuca
się
w ostatniej chwili
do
zup,
często
tylko
sparza.
W biedzie
łatwiej zostać
jaroszem. Ale bramini w
Indiach
nie
pod-
noszą ręki
na
żywe
stworzenie nie z pobudek ekonomicznych,
lecz
religijnych.
Wierzą
w
reinkarnację
,
wcielanie
się
dusz
w
inne istoty,
zabicie
zwierzęcia
i jedzenie
jego
mięsa
byłoby
dla bramina kaniba-
lizmem
.
Na
wszelki wypadek woli on
nie
tknąć
marchwi i
buraka,
bo
kolorem
przypominają
krew.
Hindusi
żywią
kult dla krowy, co nie przeszkadza im
pić
bawole
mleko,
chętnie jedzą
jego
przetwory, ulubionym
ich
przysmakiem
.
jest
jogurt.
Tymczasem
Chińczycy
nie
biorą
mleka do ust, ich or-
ganizm
nie
przyswaja krowiego
mleka, nie
znają
więc masła
ani
twarogów.
Japończycy
nauczyli
się
pić
mleko
dopiero po drugiej
wojnie
światowej
za
przykładem
Amerykanów.
W
krajach arabskich
pije
się dużo
mleka: krowie, kozie,
wielbłądzie.
Dla Kirgiza, Kazacha
najlepszym przysmakiem jest
mleko kobyle, podobnie jak dla India-
nina z pogranicza Andów mleko
lamy.
W strefie
międzyzwrotnikowej
obu
półkul
duże
znaczenie odgrywa
w
wyżywieniu zgoła
inne
mleko
świat
7
kokosowe. Otrzymuje
się
je ze
świeżych
owoców,
także
z wiórków
kokosowych. Mleko kokosowe daje
też śmietanę.
Zdecydowana
większość
kuchni egzotycznych
używa
tłuszczów
roślinnych.
W
południowych
Indiach
popularny jest olej kokosowy,
w Chinach sojowy
i
sezamowy,
także
arachidowy, w Afryce zarówno
arachidowy, jak i palmowy, na
Bl
iskim
Wschodzie i w Ameryce
Połu­
dniowej
-
oliwa. Meksykanie
preferują
smalec, koczownicze
ludy
Azji
Środkowej
barani
łój.
W krajach, gdzie
rozwinięta
jest
hodowla
bydła
,
stosuje
się również masło,
w
północnych
Indiach
,
Indochinach
masło
bawole,
ghee. My mamy coraz
większy
wybór olejów,
byłoby
dobrze,
gdybyśmy
mogli
sałatki skrapiać oliwą,
a
smażyć
na oleju
sojowym lub
słonecznikowym.
Kolebką
przypraw
są
Indie,
w dalszej
kolejności
Indonezja
z Wy-
spami
Korzennymi.
Kolendra
,
pieprz,
imbir,
goździki,
kardamon,
szafran,
anyżek, gałka muszkatołowa
,
cynamon, wanilia
,
kurkuma,
mięta
itd.
dotarły
do Europy poprzez arabski
Bliski
Wschód.
Słynne
indyjskie
curry jest bukietem rozmaitych przypraw dobieranych w ró-
żnych
proporcjach.
Często
panuje przekonanie,
że
kuchnia egzotycz-
na to kuchnia pikantna, w
niektórych
naszych restauracjach podaje
się
potrawy zwane
chińskimi
tylko dlatego,
że
ich piekielnego smaku
nie
da
się
niczym
ugasić.
Tymczasem kunszt kuchni
chińskiej
polega
na kompozycji smaków, a nie na
ostrości
,
w niektórych prowincjach
jada
się
potrawy
łagodne
lub
słodko-kwaśne.
Raczej
Ameryka
Łaciń­
ska,
zwłaszcza
Meksyk, przoduje w kuchni pikantnej,
dzięki
stoso-
waniu papryczki
chilli.
W Azji najostrzejsze curry podaje
się
w
połu­
dniowych Indiach w stanach Malabar i Madras,
także
w Malezji,
gdzie
krzyżują się wpływy
indyjskie i
chińskie.
Australia
może
służyć
jako swoiste
laboratorium
kulinarne, w któ-
rego kotle
stapiają się różne
tradycje przyniesione przez
imigrantów
europejskich, azjatyckich, polinezyjskich. Niezbyt smaczna,
mdła
an„
gielska kuchnia, która
trafiła
tu z pierwszymi
skazańcami
,
rekompen-
sowana jest przysmakami kuchni bardziej wykwintnych i wyrafino-
wanych. A bogactwo tamtejszej ziemi rodzi niemal wszystko
,
czego
dusza zapragnie.
Nie mniej
ważna
od artyzmu
jest
technika
przyrządzania
potraw.
W krajach niedostatku
żaden
kęs
pokarmu nie powin
ien
się
zmar-
nować. Składniki
potraw
-
zarówno warzywa, jak i
mięsa
-
krojone
są
w
drobną kostkę
,
cienkie pasma albo
płatki
(zawsze w poprzek
włókien)
.
W tradycjach ludów pozaeuropejskich nie
istnieją sztućce
w
naszym
rozumieniu. Zupy jada
się łyżkami,
na
Dalekim Wschodzie
porcelanowymi
,
w innych obszarach drewnianymi.
Indianom
z
dżun­
gli
dziś
jeszcze muszle
lub
suszone
tykwy
zastępują łyżki
.
Gęste
8

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin