Goszczyńska A. - Z pomidorem w herbie Kuchnia bułgarska.PDF

(15693 KB) Pobierz
A. GOSZCZYt'ISKA
H. PARNOWSKA
1
Z POMIDOREM
w
·
HERBIE
OD AUTOREK
Pierwsze
spotkanie
z
bułgarską łtuchnią
na
ogół
dla
wuysłkich
cudzoziemców
przebiega
dość gładko
.
Szczególnie
gorąco
akceptują ją
ci,
którym
nieobce
są
zasady
współczesnej
cł1t•łeły
ki.
Cz
yż można
bowiem
nie
akceptować
kuchni, której
podsławt stanowią
różnorodne
warzywa,
w
której
jedynym
ni mal
tłu szczem
jest
lekki
i
klarowny
olej
·
słonecznikowy,
a mltsa
najczęściej
opieka
sit
na
priecież
du żo nabiału
-
słynny,
ruszcie7 A
do
tego zawsze
bardzo
wartościowy
jogurt
I znakomite
sery.
W
tej
sytuacji
kuchnię butgarską uznać
można
be z przesady za
kuchnię przyszłości.
Są
jednalc
momenty,
gdy
odwiedzający Bułgarię turyści
przeżywają ciężkie
chwile w
związku
z
obowi4zującym
fu mo-
delem
żywienia. Można
·
się załamać,
gdy
po morderczej po-
dróży
z
Polski
zapro
szą
na foiadanie
:
zamiast
wymarzonej
oorącej
herbaty oczekuje
„kise~o
mliako" i
kawał ociekającej
tłuszczem
„banicy".
Można łeż zawahać się
na
widok
„szkembe-
czorba" -
zabielanej mlekiem
zupy
z flaków, obficie polanej
crosnkowym
sosem.
My
natomiast,
jak
i
wielu naszych rodaków,
okazałyś
my się zupełnie
bezradne wobec „lutej
czuszki"
-
ma-
lej, ostrej
papryczki.
Ten niewinny,
zielony
strączek
cudzo-
ziemcy
odsuwają
na
ogół ostrożnie
na brzeg talerza. A prze-
cież
w
Bułgarii
stosuje
się
czu szkę
na.wet
jako
samodzieln4
zakąskt
-
„
meze"
-
do
rakli, tak
zwyczajnie, w kieliszku
l
wodą,
bez
żadnych
innych dodatków
.
Niewtajemniczeni
postawieni
zostaj4
wtedy
przed problemem, co
w
łej
kompozycji
1est dod atkiem
neutralizująco-łagodzącym
:
czy
ostra
papryczka
dla okrutnie
mocnej
wódki",
czy
właśnie odwrołnie7
Wydaje
się, że
jedzenie czuszki stanowi tu
wypróbowany
test, za
pomocą
którego
zidentyfikować można
nieomylnie
autentycznego
mieszkańca Bałkanów. Jeśli
po zjedzeniu tego
przysmaku nie straci oddechu,
jeśli
oczy
nie zajd4 mu
mgł4,
to
znaczy,
że
swój,
a
nie
jakiś
tam
Europejczyk
z
Północy.
Pal4ca
papryczka
traci
jednak
zupełnie
swoje
piekielne
właściwości,
gdy
nie jest konsumowana na surowo, lecz stanowi
jedynie
przyprawę
do
potraw. Wrzucona
w
niewielkiej
ilości
do
garnka
w
czasie gotowania -
niezależnie
od
tego
czy
jest su.szona,
czy
świeża
-
nadaje zupom
i
sosom
znakomity,
pikantny smak,
bez
przesadnej jednak
ostrości.
Każdy,
kto
spędził
w
Bułgarii chociaż
krótki
urlop, stwier-
dzić mógł
naocznie,
że większość
potraw
opiera
się
tu na
kompozycjach pomidorowych. Jarzyna
ta -
póino
poznana
w Europie,
a
w XV w.
uważana
za
roślinę
truj4c4 -
długo
obok
róży zdobiła pańskie
ogrody.
Potem
opanowała
kuchnie
śródziemnomorskie
i
bałkańskie.
W
dowód
uznania pomi-
dory
zyskały
swoiste
nazwy, jak
brzoskwinie -
„owoce
życia",
zalecano je
jako
„jabłka
mifoki" („pommes d'amour")
lub „rajskie
jajka" (
„Paradieseier"). Nie
tylko dla zalet od-
żywczych
pomidory
ciesz4
się
tak4
popularności4. Spożywane
na surowo
w
sałatkach,
jako dodatek do wszelkich
zup, sosów,
mięs,
jako konfitury
na deser,
łatwo
przechowuj4
się cały
rok w
postaci
soków,
mrożonek,
kwaszonek, marynat, kon-
centratów
itd.
Ponieważ
warzywa
te nie
budzą żadnych
kontro-
wersji,
bez
wahania
zapraszamy
Czytelników do
wypróbowania
potraw
kuchni, w
której herbie
znalazł się
pomidor.
Pragniemy
również możliwie
jak
najszerzej
omówić
jej
specyfikę, prowadząc
polskich smakoszy
przez
rodowody
ży­
wieniowych tradycji najbardziej dla
Bułgarii
typowych.
Ułatwi
to na pewno
układ
gastronomicznego
kalendarza, w
Bułgarii
bowiem
bardziej
może niż
gdziekolwiek indziej wszystko
ma
swoi czas, a pewne stare,
związane
z porami
roku
zwyczaje
kulinarne w
dalszym ci4gu
są żywe
I
aktualne.
I
BULGARSKIE
TRADYCJE
KULINARNE
WIECZERZA U HADll GENCZA
TROCH~
HISTORII
...
Zamieszkujęce
kiedyś
tereny
obecnej
Bułgarii
ludy, a
także
nacje
przemies~czające się
przez
te ziemie na skutek dziejo-
w~ch
burz,
odcisnęły trwały
ślad
na
obyczajowości
dzisiejszych
mieszkańców
tego
kraju. Kultura Traków
zmieszana
z
wpływami
rzymskich kolonistów, zwyczaje
pusłosz4cych
te ziemie barba-
rzyńców,
a wreszcie model
życia osiadłych
tu w VI w.
Słowian
i
niepokoj4cego
ich
stale Bizancjum,
dały
podstawy kulturowe
utworzonemu w 681
r.
państwu Protobułgarów.
Wojowniczy,
hu.i:sko-t~tarsk1
szczep, który
po
rozproszeniu wojsk
b1zantyń­
sk1
śmiało
włargn.ął
do
Dobrudży
pod
wodzę
chana
Asparu-
ch
cha, szybko
wchłonięty został
przez
żywioł słowiański.
W
cięgu
?wóch zaledwie wieków
dokonał się
niemal
całkowity
zanik
Języka protobułgarskiego,
którego nieliczne relikty (wraz ze
słowem „~ułg~r")
spotkać można
we
współczesnym języku.
Tak
~pecyf1czn1e ukształtowane państwo bułgarskie
ze
stolicę
w Plisce szybko
nabierało
si
ły
i znaczenia.
Na
poczętk.u
IX w. - za panowania
chana
Kruma -
Bułgaria
słała
się znacznę, zagrażajęcę
nawet
Bizancjum
potęgę,
Jnj
granice
sięgały
Dniestru i
Cisy. W
865
r.
car
Borys I przy-
lllł
chrzest
z
ręk duchowieństwa
greckiego,
włęczajęc
tym sa-
mym
Bułgarię
w
zasięg wpływów
kultury bizantyjskiej.
Za
pano-
wania
następcy
cara
Borysa -
Symeona
(893-927)
-
Bułgaria
pr:reżywała.
„wiek
złoty". Wspaniały
rozwój gospodarczy, impo-
1111Jęca
stolica
w
Presław1u, ożywiona twórczość
literacka pod
I •l
zególnym
patronatem
cara
dowodzą, że
ówczesna
Bułgaria
1111
długo
wyprzedziła
w
swoim
rozwoju wiele
państw
Europy.
!i.fladkobiercy
autokratora Symeona nie
potrafili
jednak
utrzymać
pot9gi
państwa
.
W XI w.
Bułgaria
na
około
170 lat
dosłała się
pod panowanie
Bizancjum.
11 Cesarstwo
Bułgarskie
utworzone
zostało
w wyniku na-
rodowego
powstania, jakie w
1185
r.
wzniecili
dwaj tyrnowscy
bojarzy
-
Asen i Piotr. Do dawnej
świetności
powróciła
llułgaria,
której
stolicą było
teraz Tyrnowo, za czasów
wielkich
władców
-
Kałojana
oraz
lwana-Asena,
słajęc
sit
najpotęż­
niejszym
państwem
na
Bałkanach.
Z czasem
jednak
wewn9trzne
walki o
władzę,
obce interwencje oraz pierwsze w
Europie
powstanie
chłopskie doprowadziły
do
podziału państwa
na
dwie
części.
Tak
osłabiona
Bułgaria
- od
dawna
już nękana
przez
Turków -
stała
się
ich
łatwym
łupem
.
W 1393 r. po
trzech
miesiącach
krwawych walk
padło
Tyrnowo.
Bułgaria
utraciła
niepodległość
na blisko 500 lat.
Ciężkie
jarzmo oto-
mańs
kiego państwa,
nieustanne represje w stosunku do pozba-
wionej
praw „rai"
stanowię wsłrz4sajęcę kartę
dziejów
narodu
bu
łgarskiego.
Krwawo
tłumione
były
próby oporu, a
żadne
powstanie
nie
dało
zamierzonego efektu. Dopiero w
1878
r.
wojna
Rosji
z
Turcję przyniosła Bułgarii
wyzwolenie po
pięciu
wiekach
niewoli.
Wpływy różnych
ludów
kszłałtujęcych
przez
wieki
kulturę
1
obyczajowość
Bułgarów
nie
mogły
również
ominęć
narodowej
kuchni.
Zdecydowanie na1s1ln1ejszy
wpływ
na sposób
odży­
wiania
się
Bułgarów
wywarli
Grecy
i Turcy
zwi4zani z tym
krajem
bezpośrednio
przez
długie
stulecia.
Niezależnie
od
łych
oczywistych
wpływów
udało się
jednak kuchni
bułgarskiej
zachow~ć
w
pełni
swój
odrębny,
narodowy charakter.
Fakt,
ie
tute1sze
potrawy
smakuję
dzisiaj
zupełnie
inaczej
niż
ich
odpowiedniki
w Turcji, Grecji
lub
Serbii,
zawdzięczamy
regu-
łom,
z których
najważniejsze
-
to:
•
zachowanie odpowiednich proporcji
między
produktami
podstawowymi
a
użytym
do ich przyrz4dzenia
tłuszczem;
•
jednoczesne
duszenie,
zapiekanie
lub gotowanie
mięsa
1 warzyw,
co pozwala
na
uzyskanie
bogatego bukietu zapacho-
wego;
•
obróbka cieplna - zawsze na
małym
ogniu;
•
sporz4dzanie
zasmażek
nie
„na sucho", lecz
rozprowa-
dzanie
ich
bulionem, pomidorami
itp.;
ft
stosowanie
właściwych, określonych
dla
każdej
potrawy
przypraw z miejscowych traw
i
ziół;
potrawy duszone z
mię­
sem przyprawia
się papryką,
pieprzem,
liściem
laurowym, an-
gielskim zielem; specjalnego
smaku
rybie
dodają
szafran
i
estra-
gon, natomiast do
dań
jarskich
stosuje
się
przyprawy
łagodne:
do
soczewicy
i grochu -
„czabrec"
(cząber),
do
białej
fasoli -
miętę
i czosnek, do kabaczków, fasolki szparagowej
lub
„taratora"
- koper i czosnek;
•
niemal do wszystkich potraw, nawet
mięsnych, używanie
zsiadłego
mleka (jogurtu) zamiast naszej
śmietany;
•
przed podaniem do
stołu
doprawianie
każdej
potrawy
kolorystycznie i smakowo
zieloną nacią
pietruszki lub koperku.
Kuchnia
starobułgarska pozostawiła
swoim spadkobiercom
wielkę różnorodność
potraw, które
odznaczają się
wykwintnym
smakiem, aromatem, bogatymi walorami
odżywczymi.
Stosowane
w niej
były najróżniejsze
produkty -
małże,
ostrygi,
ślimaki,
raki,
ryby,
mięsa,
podroby, warzywa, owoce, w
stosunku
do
których kuchnia ta
miała
wysokie wymagania:
musiały być
świeże,
zdrowe, soczyste, jedne mniej, inne bardziej
dojrzałe.
Potrawy
były
na
ogół
zapiekane lub duszone we
własnym
sosie, z
niewielką ilości'1 tłuszczu,
w glinianych garnkach
postawionych w
żarze
ogniska lub w
ciepłym
popiele.
Mięsa
opiekane
b.yły najczęściej
na ruszcie lub
rożnie.
Zdrowy instynkt
podpowiadał Bułgarowi,
jak ma
się odży­
wiać,
aby
zaspokoić
potrzeby
organizmu
w czasie
ciężkiej
pracy,
zależnie
od pory roku. I
tak,
kotlety
i „kebapy"
wie-
przowe
należały
do menu zi-
mowego,
natomiast konserwo-
wane
mięsa
solone,
jak „pas-
łyrma"
lub
„sazdyrma"
śpoży­
wane
były
w
lecie,
gdy praca
w upale
powodowała
odwad-
nianie organizmu.
Nowoczesna kuchnia
buł­
garska - kontynuuj'1c niemal
wszystkie stosowane w prze-
szłości
zasady -
zręcznie
za-
adaptowała
je do
współczes­
nych warunków. Nikt
Już
wprawdzie nie zagrzebuje
dzH garnków w gor'1cym po-
piele, ale zawsze
uważa się
bardzo, aby potrawa gotowa-
ła
sit na
małym
ogniu, co po-
zwala na zachowanie w
pełni
jej
właściwości
smakowych
i zapachowych.
nj
Klasycznym
przykładem uwspółcześ­
ma
przepisów
kuchni tradycyjnej
jest
11
1tomna-kebap"
(kebap w dzbanie). Kie-
cfyj mitso,
cebulę,
pomidory,
paprykę
I przyprawy
wkładano
w
słanie
surowym
do
glinianego
dzbana, który - po zalepieniu otworu
gliną
-
111c,irzebywano
w
gorącym
popiele. Gdy danie
było
gotowe,
rotbijano
po prostu szyJkt dzbana.
Dziś
„stomna kebap" przy-
114dza
sit
w sposób
nasttpujęcy:
mitso kraje sit na drobne
~11wałki, obsmaża
na
tłuszczu,
a potem wyjmuje z naczynia.
W tym
samym
tłuszczu
dusi
się młodę
cebult -
najpierw
{.llówki,
potem szczypiorek. Dodaje sit przecier pomidorowy
1
rn'1kę,
a
gdy
męka
stanie
się złotawa
- rozprowadza
ją
wod'1,
dosypujęc
sól, pieprz, czubrict i
czuszki.
Do sosu
wrzuca
s.it
ponownie mitso i dusi
je,
a gdy
jest
już dosła­
ł
cznie
mitkkie,
rozdziela
się
kebap w kokilki lub gliniane
rniseczki i
zawiązuje
je
nawilżonym
pergaminem, a
nasłtpnie
up1eka
w
p1ekarn1ku do
chwili,
aż
papier na kokilkach opadnie.
W
bułgarskiej
kuchni dba
się
bardzo
o
zachowanie
nału-
1alnych
właściwości
produktów. Warzywa, a
szczególnie
mięso,
•rnaży się
tu wittc bardzo krótko, a
następnie
dusi podlewaj'1c
wodę
lub
bulionem,
aż
do uzyskania odpowiedniej
ilości
esencjonalnego
sosu. Tak przygotowuje sit r6jnego rodzaju
~
ebapy
i „jachnije".
Mięso
prze
się
ka
zapachem
warzyw, wa-
rzywa
wchłaniaj'1
tłuszcz,
sos -
słodkawy
od
przysmażonej
rnęki
i
cebuli
-
g{lstnieje.
Mię
dzy
kebapem a
jachniją
jest zasadnicza
różnica
w
smaku.
Mittso
w
kebapie jest bardziej soczyste i ma mniej sosu
niż
rnitso
w jachnii
duszone
razem
z warzywami. Sos ten ma chara-
Herystyczny
czerwonawy kolor otrzymywany przez jednoczesne
duszenie
cebuli
i pomidorów w
tłuszczu,
do którego dodaje sit
również
mąktt
i
mielonę paprykę.
Jachnije
można sporządzać
także
bez mittsa
-
z samej fasoli, soczewicy lub kabaczków.
Do
podstawowych potraw kuchni
bułgarskiej należ'1
rów-
nież
wszelkiego
rodzaju
„czorby",
„gjuwecze"
i
„musaki".
Czorby
s4 to pikantne zupy, które mog4
być
podawane na
tiepło
i
na zimno, a wywodz4 sit w prostej linii z kuchni
starobu
łgarskiej
.
Obok pojtcia
„czorba"
używa
sitt
również
w
Bułgarii
określenia
„supa";
między jednę
a
drugą istnieję
1ednak
zasadnicze
różnice.
O
ile
pierwsz4 z nich gotuje
się
lak jak
przed wiekami na
„małym
ogniu"
łęcząc
od razu
wszystkie
produkty, o tyle
drugą
-
btdęc'1
już
nowszym wy-
nalazkiem
-
przygotowuje
się
w wysokiej temperaturze,
1
składniki
dodaje
stopniowo. „
Wkładkę"
do czorby
stanowić
mogę
jedynie
kawałki mięsa,
flaczków, jarzyny i
ryż,
natomiast
do supy
dodaje sit
często
kluski lub makaron.
9

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin