Pasztety paszteciki kanapki 1975.pdf

(8509 KB) Pobierz
i
Helena Kulzowa-Hawliczek
Irena Kotowicz
\
PASZTETY
PASZTECIKI
KANAPKI
WYDANIE VI
<A)
u : \I f iA
WARSZAWA 1975
O p i n i o d a w c a
Stefania Podedwoma
R e d a k t o r w y d . VI
Maria Górska
Okładkę projektował
Stefan Jackowski
Redaktor techniczny
Teresa K ierzkowska
Korektor
Teresa Chruślińska
W książce są podane liczne przepisy przyrządzania
różnego rodzaju pasztetów na zimno i na gorąco,
sosów do tych pasztetów oraz małych pasztecików
nadziewanych mięsem, wędliną, warzywami,
grzybami, m óżdżkiem itp.
Są tu również przepisy pozwalające przygotować
różne odmiany kanapek od najprostszych do w ykw intnych.
Książka jest przeznaczona dla gospodyń domowych
oraz dla zakładów gastronomicznych.
W S Z E L K IE P R A W A Z A S T R Z E Ż O N E
P R IN T E D IN P O L A N D
4H.Sz.until.E.of.T.!
Wydawnictwo „WATRA” W arszawa 1975. W ydanie VI. F or­
m at A5. N akład 50 000 + 250 egz. Ark. wyd. 5,5. Ark. druk.
5,0. Symbol. 10214/RK. Oddano do składania 26.11.1975. Pod­
pisano do druku 18-VIII.1975. D ruk ukończono we wrześniu
1975 roku.
Cena zł 15.— Zam. 747/75
Rzeszowskie Zakłady Graficzne Rzeszów
ul. Marchlewskiego 19
PASZTETY
Podstawowym surowcem do przyrządzania pasztetów jest
mięso dziczyzny, bydła rzeźnego, królików, drobiu i ryb. Mięso
bydła rzeźnego może być w gorszym gatunku; do pasztetów
można również zużywać resztki pieczeni pozostałe z posiłków.
W skład masy pasztetowej wchodzi — oprócz mięsa — wątróbka
cielęca, wieprzowa lub z drobiu, która nadaje masie pasztetowej
barwę i smak. Do mięs chudych należy dodać trochę tłustej
wieprzowiny lub słoniny, aby pasztet był odpowiednio tłusty.
Mięso przeznaczone na pasztet dusi się lub gotuje, do czego —
w miarę możliwości — należy stosować garnki ciśnieniowe
(szybkowary), skracając w ten sposób czas ogrzewania mięsa.
Do duszenia i gotowania dodaje się warzywa, jak cebula, pie­
truszka, seler, oraz przyprawy, jak liść laurowy, ziele angielskie,
gałka muszkatołowa i imbir.
Miękkie mięso miele się 2 razy w maszynce z sitkiem do pa­
sztetów. Powstałą masę mięsa łączy się czerstwą bułką, na­
moczoną uprzednio w sosie uzyskanym podczas duszenia mię­
sa lub w rosole, w którym gotowało się mięso. Bułka wiąże
masę pasztetową i spulchnia ją. Dodatkiem wiążącym masę są
również jaja.
Składniki pasztetu należy starannie wyrobić, a otrzymaną ma­
sę doprawić do smaku solą i zmielonymi przyprawami. Masa
powinna być jednolita, mazista, o pikantnym smaku.
Pasztety przyrządzane z podrobów, jak płucka, śledziona,
flaki cielęce i serca, są ziarniste i kruszą się przy krajaniu.
Jednak ze względów oszczędnościowych można używać podro­
bów, dodając 50% mięsa tańszego (gorszego gatunku). Przy tym
zestawieniu — aby uzyskać bardziej jednolitą masę — należy
składniki mięsne zemleć 3 razy w maszynce z sitkiem do pa­
sztetów.
Przyrządzoną masę pasztetową wkłada się do formy wysma­
rowanej tłuszczem. Dno formy wykłada się plasterkami słoniny
tak, aby utworzył się z nich wzór, nadający pasztetowi estetycz­
ny wygląd. Słonina ułożona na dnie formy chroni masę paszte­
tową przed przypaleniem i przywarciem w czasie pieczenia.
Pasztety piecze się ok. 45 min. w piekarniku albo prodiżu
gazowym lub elektrycznym. Można je również gotować na pa­
rze; czas gotowania pasztetu wynosi ok. 60 min.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin