Poszepczyński W. - Przetwórstwo mięsne cz. I.pdf

(7730 KB) Pobierz
Przetwórstwo
MIEIN
&
Opiniodawcy
in ż. T om a sz Ł u cza k, m g r W ito ld M ich a lski
R e d a k t o r W PLiS
m g r inż. Z o fia M iskiew icz-B o g u sła w ska
637.52:664.9 (75.2)
K sią żka za w iera w iadom ości o rozw o ju p rze m y słu m ięsnego, jego
s tr u k tu rz e org anizacyjn ej i za kresie działania poszczególnych
działów , a ta k że om aw ia reg u la m in pracy oraz bezp ieczeń stw o
i higienę pracy. P odane są w iadom ości z to w a ro zn a w stw a d o ty ­
czące żyw ca, m ięsa i m ateria łó w pom ocniczych. O m ów io n e są
ró w n ież zagadnienia u trw a la n ia m ięsa i p rze tw o ró w m ię s n y c h za
pom ocą chłodzenia, m rożenia, gotow ania, sm ażenia, pa steryza cji,
steryliza cji, w ędzenia, peklo w a n ia , a ta k że n o w y ch m eto d
utrw alania.
K sią żka je st przeznaczona dla u czn ió w kl. I zasadniczej szk o ły
p rze m y słu spo żyw czego, zaw ód: m asarz. M oże być ró w n ież w y ­
ko rzysta n a p rze z ro b o tn ikó w p rze m y słu m ięsnego.
Z atw ierdzo no przez M in isterstw o O św iaty pism em z d n ia 21. III.
1962 r. n r P3-1238/62 do u ży tk u szkolnego w c h a ra k te rz e podręcz­
n ik a dla zasadniczych szkół przem y słu spożywczego, zaw ód —
m a sarz kl. I.
W S Z E L K IE P R A W A
ZA ST R Z E Ż O N E
O k ładkę p ro je k to w a ł
Z y g m u n t S ło n ie w sk i
R e d a k to r tech niczn y
W a le n ty S zc zyp io rski
K o re k to r techniczny
T ekla Z a w ad zka
W y d a w n i c t w o P r z e m y s ł u L e k k i e g o i S p o ż y w c z e g o . W a r s z a w a 1963. S y m b o l
60199/R P S . W y d a n i e I I I . N a k ł a d 5.080 e g z . A r k . w y d . 16,2. A r k . d r u k . 15,5.
F o r m a t A - 5 . P a p i e r d r u k . s a t . k l . V , 70 g . 61 X 86/16 z F a b r y k i P a p i e r u
w C z ę s t o c h o w i e . R ę k o p i s o d d a n o d o s k ł a d u 7. V . 63. P o d p i s a n o d o d r u k u
6. V I I I . 63. D r u k u k o ń c z o n o w s i e r p n i u 1963 r .
C e n a z ł 13.—
W r o c ła w s k a
D r u k a r n ia
D z ie ło w a
—
Z am .
3 3 1 /A -
S -8
SPIS TREŚCI
R o z d z i a ł I. W iadom ości w stęp n e o p rzem y śle m ięsn ym
7
1. R ys h isto ry czn y przem y słu m i ę s n e g o .................................................
7
.
10
2. Z ak ład y p rze m y słu m ięsnego i ich s t r u k t u r a ............................
a. W iadom ości w s t ę p n e ........................................................................................ 10
b. O ddział p ro d u k cji m i ę s a ................................................................
11
c. O ddział p ro d u k c ji ubocznych arty k u łó w rzeźn y ch . . . .
14
d. O ddział p ro d u k cji w ę d l i n .........................................................
15
e. O ddział p ro d u k cji tłuszczów to p i o n y c h ....................................................16
f. O ddział p ro d u k cji k o n s e r w ....................................................................... 16
g. O ddział p ro d u k cji szynek w p u s z k a c h ....................................................17
h. O ddział p ro d u k cji b e k o n u ......................................................................... 17
i. M agazyny w zak ład ach p rzem y słu m i ę s n e g o ......................................18
j. O ddział p ro d u k cji tłuszczów te c h n ic z n y c h ............................................. 18
k. L a b o ra to riu m zakładow e
......................................................................... 19
1. P om ieszczenia pom ocnicze w zakład ach p rze m y słu m ięsnego
10
3. R eg u lam in p rac y w zakładach przem y słu m ięsnego . . . .
29
Rozdział
1.
2.
3.
4.
II. Żyw iec rzeźny
23
H odow la i u żytko w anie zw ierząt g o s p o d a r s k ic h .................................... 23
.................................................................................................. 23
Ż yw iec rzeźn y
A rty k u ły rzeźne
............................................................................................... 24
T ypy u żytkow e i rasy trzo d y c h l e w n e j .................................................. 26
a. C h a ra k te ry sty k a ty p u u ż y t k o w e g o ...........................................................26
b. T yp m i ę s n y ..................................................................................................... 26
c. T yp m i ę s n o - s ł o n m o w y ................................................................................ 29
d. T yp słoninow y
.............................................................................................. 31
5. T ypy użytkow e i rasy b y d ł a ....................................................................... 32
a. T yp m l e c z n y ..................................................................................................... 33
b. T y p m i ę s n y ..................................................................................................... 35
c. T yp m i e s z a n y ..................................................................................................... 36
d. T yp r o b o c z y ................................................................
39
e. T yp w szech stro n n ie u ż y t k o w y ..................................................................39
f. C ielęta
............................................................................................................ 40
3
6. T ypy u żytkow e i rasy o w i e c .........................................................................41
7. Kozy
42
8. T ypy u żytkow e k o n i .............................................................................................. 44
a. W iadom ości w s t ę p n e ....................................................................................... 44
b. T yp koni l e k k i c h .............................................................................................. 44
c. T yp koni c i ę ż k i c h .............................................................................................. 45
9. P rzyżyciow a ocena zw ierząt r z e ź n y c h ...........................................................46
a. W iadom ości w s t ę p n e ........................................................................................ 46
b. W iek zw ierząt r z e ź n y c h ................................................................................ 48
c. Ż yw ienie i p i e l ę g n a c j a ................................................................................53
d. P łeć zw ierząt r z e ź n y c h ................................................................................ 56
e. S tan zdro w ia zw ierząt r z e ź n y c h ..................................................................58
f. Stopień u tu czen ia zw ierząt r z e ź n y c h ....................................................60
10. W ażniejsze choroby zw ierząt r z e ź n y c h ....................................................62
a. C horoby z a k a ź n e ............................................................................................... 62
b. P o stęp ow an ie ze zw ierzętam i chorym i na choroby zakaźne .
65
c. C horoby pasożytnicze
................................................................................ 65
R o z d z i a ł III. O gólne w iadom ości o m ięsie
1.
2.
70
P odstaw o w e p o jęcia i o k reślen ia
.................................... 70
.................................................................................................... 71
B udow a m ięsa
a. W iadom ości w s t ę p n e ..........................................
71
b. T k an k a n a b ł o n k o w a ...................................................................................... 71
c. T k an k a ł ą c z n a ..................................................................................................... 72
d. T k a n k a m i ę ś n i o w a ..............................................................................................78
e. T k a n k a n e r w o w a .............................................................................................81
3. F izyczne i chem iczne w łasności m i ę s a .......................................................... 82
a. S kład chem iczny m i ę s a ................................................................................82
b. W artość k alo ry c zn a m ięsa i jego znaczenie w odżyw ianiu
c z ł o w i e k a .............................................................................................................85
c. C echy jakościow e m ięsa i t ł u s z c z u ...........................................................86
d. N orm aln e zn am iona m i ę s a .........................................................................91
4. W adliw e zn am io na m i ę s a ...............................................................................95
a. M ięso o n iew łaściw y m za p ach u i s m a k u ........................................... 95
b. Mięso o n ien o rm aln y m z a b a r w i e n i u .......................................................... 96
c. Mięso p łod u
..................................................................................................... 97
d. Mięso zw ie rząt nied o jrzały ch
...................................................97
e. Mięso sam ic c i ę ż a r n y c h ................................................................................98
f. Mięso zw ie rząt u bity ch z konieczności
. . . . . . .
98
g. Mięso zm ienione c h o r o b o w o .........................................................................99
h. M ięso zw ierząt u b ity c h w a d l i w i e ........................................................ 101
5. Z m iany poubojow e w m i ę s i e ............................................................................ 103
a. P ostępo w an ie z m ięsem po u b o j u ...................................................... 103
4
b. S y stem aty k a zm ian p o u b o j o w y c h ....................................
c. S tężenie p o ś m i e r t n e ................................................................
d. D ojrzew anie m ięsa
................................................................
e. A utoliza czyli s a m o tr a w ie n ie ..................................................
N iek o rzy stne zm iany zachodzące w m ięsie po u bo ju .
.
a. S z t y c h .............................................................................................
b. G n i c i e ...............................................................................................
c. P l e ś n i e n i e ......................................................................................
d. Św iecenie m i ę s a ........................................................................
e. Z m iany
w y w ołane przez
b a k te rie b arw n ik o tw ó rcze
f. Z m iany
w y w ołan e przez
d ro b n o u stro je aro m aty czn e
g. Z m iany
w y w o łan e przez
o w a d y ................................
104
106
107
109
110
110
111
115
116
. 117
. 117
118
R o z d z i a ł IV.
Materiały pomocnicze stosow ane w przem yśle
m ięsnym
O pak ow ania bezpośrednie i p o ś r e d n i e ..................................................
O pak ow ania stosow ane w p ro d u k cji k o n s e r w ....................................
a. O pak ow ania m etalow e
.......................................................................
b. O p ak o w an ia szklane
..................................................
Sztuczne osłonki do w ę d l i n ................................................................
a. Je lita n atro n o w e
....................................................................................
b. Je lita w i s k o z o w e ......................................................................................
c. Je lita sztuczne pochodzenia z w ie r z ę c e g o ...........................................
d. Je lita c e l o f a n o w e ......................................................................................
M a teria ły pom ocnicze p a p i e r o w e .........................................................
a. R odzaje p a p ieró w p a k o w y c h ................................................................
b. W yroby pap iero w e jako o p a k o w a n i a ...........................................
c. Z astosow anie poszczególnych rodzajó w p ap ieró w w przem yśle
m ięsn ym
....................................................................................................
M ateriały pom ocnicze z d r e w n a ................................................................
M ateriały pom ocnicze w łó k ie n n ic z e .........................................................
119
119
120
120
124
126
127
127
128
128
129
129
130
131
131
135
R o z d z i a ł V. U trw alanie m ięsa i przetworów m ięsnych
Cel i m etod y u trw a la n ia a rty k u łó w spożyw czych . . . .
a. Cel u trw a la n ia ż y w n o ś c i................................................................
b. P odział m eto d u t r w a l a n i a ................................................................
C hłodzenie m i ę s a .....................................................................................
a. W iadom ości w s t ę p n e .......................................................................
b. W pływ chłodzenia na m i ę s o .........................................................
c. Ź ródła c h ł o d u .....................................................................................
137
137
137
139
140
140
140
143
5

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin