Nauka o mięsie i produktach mięsnych.pdf

(17389 KB) Pobierz
nauka
0 mięsie
1produk­
tach
mięsnych
Dyrektorowi Badań i Szkolenia Fundacji Amerykań­
skiego Instytutu Mięsa DR HENRY R. KRAYBILL
w dowód wdzięczności za zachętę i pełne poświęcenia
kierownictwo od początku zorganizowania Fundacji
w 1947 r., aż do Jego przedwczesnego zgonu w 1956 r.
PRACA
ZBIO RO W A
—
NAUKA
O
M IĘ SIE
W ażn iejsze błędy dostrzeżone po w yd ru k ow an iu
Str.
58
75
Wiersz
22 od dołu
9 od gćry w 3
rubr. tabeli 2,
pod główką
1 od góry
w główce ta­
beli 5
13 od dołu
Jest
mikrofotografią
Powinno
być
makrofotografią
niepotrzebnie wydrukowano tekst:
(tyrozyna zniekształca)
1100 g suchego białka
100 g suchego białka
87
308
Wrenshal
Wrenshall
PRZEDM OW A
N auka o m ięsie ob ejm u je w y n ik i badań licznych podstaw ow ych d y ­
scyplin n aukow ych. W iele zagadnień zw iązanych z m ięsem i p ro d u kta ­
m i m ię sn ym i m ożna n a jlep iej rozwiązać dzięki sy ste m a ty c zn y m bada­
niom przeprow adzanym w różnych dziedzinach w iedzy. B ardziej zro zu ­
m iale będą rów nież zagadnienia, jeśli c zy te ln ik na jp ierw zda sobie spra­
w ę z roli, jaką odgryw ają pew ne d y scy p lin y na u ki w badaniach mięsa.
K siążka „Nauka o m ięsie i pro duktach m ięsn ych " m a w łaśnie na
celu zapoznanie c zyteln ika z bieżącym sta nem na u ki o m ięsie i p ro d u k­
tach m ięsn ych oraz w ykaza nie, ja k rozm aite d y scy p lin y naukow e zaanga­
żow ane są w badaniach dotyczących mięsa. Mimo że studenci i n a u k o w ­
cy m ają dostęp do w ielu specjalistyczn ych prac z zakresu na u ki
o
m ięsie,
książka ta da im m ożliw ość zapoznania się z na jn o w szym i i p ełn ym i
d a n ym i z te j dziedziny. Można się spodziewać, że w yw oła ona szerokie
zainteresow anie, a przede w s z y s tk im odda usługi naukow com i pracow ­
n iko m in ży n ie ry jn o -te ch n ic zn ym w p rzem yśle m ię sn ym oraz w p r z e m y ­
słach p o krew n ych , ja k rów n ież personelow i a d m inistra cyjn em u i na u ko ­
w e m u na u n iw ersyteta ch i w in sty tu ta c h a w reszcie, że stanie się ona
pomocą w kształceniu m ło dych naukow ców i stu d en tó w interesujących
się p rzetw ó rstw e m i konserw ow aniem mięsa.
Pierw sza część ksią żki poświęcona jest nauce o m ięsie, druga
—
nauce o przetw órstw ie m ięsn ym . W pierw szej części położono nacisk na
budow ę, chem ię, m ikrobiologię i w artość odżyw czą m ięsa, w dru giej zaś
w yko rzysta n o te wiadomości w celu w yjaśnienia zm ian zachodzących
podczas przetw ó rstw a i konserw ow ania m ięsa, p ro d u któ w m ięsnych i pro­
d u k tó w ubocznych.
P iśm iennictw o dotyczące nauki o m ięsie je st bardzo obszerne wobec
czego zaszła konieczność zm niejszania ilości źródeł um ieszczanych na
końcach rozdziałów. Ograniczono je w p ierw szy m rzędzie do książek,
a rty k u łó w i podstaw ow ych rozpraw technicznych. P rzytoczone źródła
zaw ierają a u to ryta tyw n e i zw ięzłe ujęcie om aw ianych zagadnień i sta­
nowią pierw szorzędny dodatkow y m ateriał dla każdego, kto chce zapoz­
nać się bardziej szczegółowo z om aw ianym i w lej książce zagadnieniami.
Posłużono się ko m p ro m isow ym rozw iązaniem sposobu podawania
tem p era tu ry.
W
pierw szej części książki, z w y ją tk ie m nielicznych p r z y ­
padków , posługiw ano się skalą Celsjusza.
W
drugiej części podano skalę
F ahrenheita rów nolegle ze skalą Celsjusza. Takie ujęcie pow inno z m n ie j­
szyć rozbieżności p r z y przejściu od jed n ej skali do d r u g ie j.1)
*) W tłu m a c z e n iu p o ls k im z e w z g lę d u n a n ie s t o s o w a n ie u n a s s k a li F a h r e n h e ita p o z o ­
s ta w io n o t y lk o s k a lę C e lsju sz a (p r z y p . r ed .).
PRZEDMOWA
7
K siążkę „Nauka o m ięsie i produktach m ię sn yc h
”
napisali w yłącznie
członkow ie personelu badawczego F undacji A m eryka ń skieg o In s ty tu tu
Mięsa (A m erican M eat In stitu te Foundation). N azw iska autorów poszcze­
gólnych rozdziałów uw idocznione są w spisie treści. W celu ujednolicenia
różnorodności sty ló w oraz poziom u naukow ego w ielu autorów , p rzy
uw zg lęd n ien iu jed n a k ich cech ch a ra kterystyczn ych , w szy stk ie rozdziały
zostały szczegółowo przejrzane i opracowane pod w zględ em ed yto rskim
p rzez dr dr J. B. Evans, B. S. Schw eigert, C. F. N iven Jr. i D. D. Doty.
B ibliotekarka F undacji p. Jo A n n Johnson przeczytała i dokonała k o rek ty
w szy stk ich rozdziałów i współpracow ała z dr Evans podczas przygotow a­
nia indeksu.
A u to rzy pragną w yrazió w dzięczność ty m w sz y s tk im naukow com
u n iw e rsy te ck im i pracującym w p rzem yśle, któ ry c h k ry ty c zn e podejście
i ocena ksią żki jeszcze w rękopisie p rzyczyn iła się w yd atnie do je j osta­
tec zn e j fo rm y . N a specjalne uznanie zasługuje w yobraźnia i właściwe
podejście p. E van G illespie tw ó rcy zam ieszczonych w książce rysu nków .
Sierpień 1959
PRZEDMOWA DO WYDANIA POLSKIEGO
Książka „Nauka o mięsie i produktach mięsnych” wydana została w roku
1960. Oddajemy ją do rąk czytelników z pewnym opóźnieniem.
Książka dzieli się na dwie części. W części pierwszej omówiono strukturę
tkanek mięsa, skład chemiczny mięsa z uwzględnieniem wyników nowszych badań
z tej dziedziny, mikroflorę mięsa z wymienieniem szczepów polepszających wła­
sności organoleptyczne mięsa, charakterystykę wartości odżywczej mięsa i prze­
tworów mięsnych oraz przytoczono metody fizykochemicznej analizy w przemyśle
mięsnym.
W drugiej części książki rozpatrzono czynniki wpływające na jakość mięsa
i produktów mięsnych w procesach przetwórstwa, omówiono chemiczne i bioche­
miczne procesy zachodzące podczas peklowania oraz przyspieszone metody peklo­
wania, przedstawiono nowoczesne metody konserwowania mięsa i przetworów
mięsnych oraz technologię kiełbas z uwzględnieniem informacji o osłonkach sztucz­
nych, stosowanych w przetwórstwie mięsa i innych produktów mięsnych.
W tej części ostatni rozdział poświęcony jest technologii skór, jelit, tłuszczu
i surowca endokrynno-enzymatycznego. Książka napisana została przez dużą grupę
wybitnych specjalistów amerykańskich, którzy podjęli próbę konfrontacji różno­
rodnych zjawisk, zachodzących w żywym organizmie zwierzęcym, w mięsie po
uboju oraz w czasie procesów przetwórczych. Starali się dać również ogólne poję­
cie o naturze białek mięsa oraz o mechanizmie wzajemnego oddziaływania białek
ze składnikami różnego rodzaju.
Autorom nie zawsze udało się w pełni wywiązać z narzuconego sobie zadania.
Główna trudność polegała na tym, że obecnie brak jeszcze dokładnie sprecyzowa­
nych danych o chemii białek, ich budowie i charakterze wiązań warunkujących
ich specyficzność, a także o mikrobiologii mięsa i produktów mięsnych, biochemii
procesów itp. Autorzy w większości przypadków starali się rozwiązać te trudności,
opierając swe wywody na mniej lub więcej prawdopodobnych przypuszczeniach
i hipotezach. Jest to prawdopodobnie przyczyną sporności wielu opinii, wyrażanych
przez poszczególnych autorów oraz pewna tendencyjność w wyjaśnianiu danych
doświadczalnych.
Zaletą książki jest rozpatrzenie w niej bardzo dużego i rozmaitego materiału
z punktu widzenia teoretycznego uzasadnienia zmian zachodzących w mięsie i pro­
duktach mięsnych w czasie przetwarzania. Daje to czytelnikowi możliwość dokład­
niejszego wyobrażenia o obecnym stanie podstawowych problemów nauki o mięsie
i przetworach mięsnych za granicą. Z tego punktu widzenia książka jest interesu­
jącą pozycją dla specjalistów przemysłu mięsnego.
Książka przeznaczona jest dla szerokiego kręgu pracowników przemysłu mięs­
nego — inżynierów i techników, technologów, chemików i mikrobiologów prze­
mysłu mięsnego, lekarzy weterynarii i higienistów.
(W.
Iwańska)

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin