Soczyste Pieczenie.pdf

(2659 KB) Pobierz
3/99
INDEKS 352985
p
O R A D
a
//^
CENA 3 ZŁ 90 GR
46472-0
46472-0 P rzep i
HANNA SZYM ANDERSKA
SOCZYSTE
PIECZENIE
P ro s z y jA s L d i S - k a
Wstęp
W kuchniach wszystkich narodów jest niezliczona ilość dań z mięsa.
I nic dziwnego, bo mięso to niezwykle wdzięczny surowiec - zmienia
smak w zależności od sposobu przyrządzania (gotowanie, smażenie,
duszenie, pieczenie) oraz użytych do jego przygotowania przypraw i do­
datków, z którymi się je podaje.
Kuchnia polska przez wieki była typowo mięsna. Dzisiaj, kiedy diete­
tycy biją na alarm, wołając o zmianę jedzeniowych przyzwyczajeń, nie
należy zapominać, że mięso jest jednak głównym źródłem białka budu­
jącego nasz organizm, a jego niedobór szkodzi zdrowiu tak samo jak
jego nadmiar.
W staropolskiej kuchni królowały pieczenie, i to często ogromne -
z niedźwiedzia, łosia, jelenia, dzika. Adam Mickiewicz pisał:
„Za moich, panie, czasów, w języku strzeleckim
Dzik, niedźwiedź, łoś, wilk, zwany był zwierzem szlacheckim.
A zwierzę nie mające kłów, rogów, pazurów
Zostawiano dla płatnych sług i dworskich ciurów”.
Doświadczone kucharki uważały wtedy, że „wieprzowiny nie daje się
pieczonej na stołach wykwintnych”. Jednakże od tamtych czasów wie­
le się zmieniło. Duże sztuki w całości piecze się dziś rzadko, ale zwykła
pieczeń jest ciągle w cenie. I chociaż jej przygotowanie wymaga znacz­
nie więcej czasu niż usmażenie kotletów, to na niedzielny obiad lub uro­
czyste przyjęcie jest znakomitą propozycją.
Niestety, odgrzewana pieczeń traci na smaku. Ale to nie powód do
zmartwień. To, czego nie zjemy na gorąco, zawsze można podać na zim­
no, z ostrymi sosami, piklami, maryno wanym i grzybkami lub jako
dodatek do kanapek. A pieczeń na zimno jest bardzo wydajna, można ją
bowiem kroić na cieniutkie plasterki (na zimno nie podaje się tłustych
mięs).
3
Na pieczeń najlepsze jest mięso położone wzdłuż grzbietu, miękkie,
soczyste, niezbyt tłuste, bez ścięgien i grubych powięzi, ucięte na krót­
ki kawałek (od tej zasady są dwa wyjątki: na rolady musimy mieć duży
cienki płat mięsa, na pieczeń tzw. huzarską - długi i niezbyt gruby
kawałek).
Mięso baranie i wołowe powinno pochodzić z młodych sztuk, o łoju
białym lub jasnokremowym (łój ciemnożółty świadczy, że mięso pocho­
dzi ze sztuk starych). Przed pieczeniem musi ono przez kilka dni kru­
szeć w marynacie lub zaprawie.
Na soczystą pieczeń potrzeba co najmniej 1-1,5 kg mięsa bez kości,
gdyż podczas pieczenia kurczy się ono nawet o połowę; zależy to od
czasu i temperatury pieczenia. Dlatego dobrze jest mięso zblanszować,
tzn. wrzucić na 2-3 min do wrzątku lub obsmażyć ze wszystkich stron
na silnie rozgrzanym tłuszczu; na powierzchni utworzy się wtedy otocz­
ka ze ściętego białka, ograniczająca wyciekanie soku i wytapianie się
tłuszczu. Jeżeli temperatura tłuszczu jest zbyt niska, mięso nim nasią­
ka, a sok wycieka, pieczeń staje się więc ciężko strawna, sucha i mniej
smaczna.
Po obsmażeniu mięso przekładamy do brytfanny lub rondla i pie­
czemy w średnio nagrzanym piekarniku (170-180°C, bez przykrycia
lub pod przykryciem), polewając najpierw wodą lub winem, a potem
wytworzonym sosem, aby nie straciło soczystości i było smaczniejsze.
Jeśli przed pieczeniem mięso nie było ani obgotowane, ani obsmażo­
ne, smarujemy je lub polewamy tłuszczem, wstawiamy do silnie na­
grzanego piekarnika (do 200°C), żeby się zrumieniło, i zmniejszamy
temperaturę (do 180°C). Jeśli pieczemy bez przykrycia, zwłaszcza
w piecyku gazowym, dobrze jest pod pieczenią postawić foremkę z wo­
dą. Mięso pieczone na ruszcie (bez tłuszczu) można owijać plastrami
słoniny. Także chude mięso wołowe, cielęce i barańie nie będzie suche,
jeśli dno brytfanny wyłożymy słoniną, naszpikujemy nią pieczeń lub
owiniemy. Słoninę do szpikowania kroi się w słupki lub paski i mocno
schładza w lodówce. Obecnie coraz częściej pieczemy w folii, pergami­
nie wysmarowanym tłuszczem lub tunelu foliowym. Mięso tak pieczo­
ne znacznie mniej traci na wadze, jest łatwo strawne, bardziej soczyste
i aromatyczne.
Czas pieczenia zależy przede wszystkim od wielkości kawałka i od
gatunku mięsa. Najdłużej piecze się wołowinę, najkrócej cielęcinę.
Zazwyczaj kilogramowy kawałek trzeba piec 70-90 min. Na ruszcie
pieczemy krócej. Jeżeli temperatura jest zbyt duża, pieczeń wyschnie
i nie będzie smaczna, nie przyspieszajmy więc procesu pieczenia. Pie-
4
czeń będzie gotowa, gdy po nakłuciu wycieka z niej niewiele przezroczy­
stego złotawego soku, a szpikulec bez większego oporu wchodzi w mię­
so. Mięso po upieczeniu powinno się na chwilę zostawić w ciepłym pie­
karniku. Podczas „odpoczynku” sos jest równomiernie wchłaniany,
dzięki czemu mięso będzie soczyste.
Żeby pieczeń była smaczna, musi być odpowiednio przygotowana.
Przed pieczeniem należy mięso umyć pod bieżącą wodą, osuszyć ście-
reczką, usunąć ścięgna, kości i nadmiar tłuszczu (pozostawić tylko cien­
ką warstwę - 2-3 mm, aby woda nie wyparowała), mocno wygnieść
ręką lub pobić drewnianym tłuczkiem, co zwiększy kruchość pieczeni.
Na jej smak znakomicie wpływa „dojrzewanie” mięsa, np. w marynacie,
w zaprawie warzywno-korzennej z olejem lub w zsiadłym mleku,
maślance albo jogurcie. Mięso bardzo szybko skruszeje, gdy przygoto­
wany kawałek owiniemy w lnianą ściereczkę nasączoną winiakiem.
Jeśli nie wkładamy mięsa, szczególnie wołowego i baraniego, do mary­
naty lub zaprawy, dobrze jest skropić je sokiem z cytryny i zostawić na
2-3 godz. w lodówce.
Niezwykle istotnym składnikiem wielu pieczeni, mającym duży
wpływ na smak, aromat, a także kruchość, są przyprawy, zaprawy
i marynaty.
Marynaty to ostre przyprawy korzenne do konserwowania i krusze­
nia mięsa, a często także do zaostrzenia smaku lub odjęcia charaktery­
stycznego zapachu (baranina). Należy pamiętać, aby zaprawy zbyt moc­
no nie zakwaszać i nie przetrzymywać w niej mięsa za długo.
Marynowanie nie tylko ma wpływ na smak i delikatność mięsa, skraca
również czas jego przyrządzania.
Niezwykle ciekawą i efektowną formą pieczeni są rolady. Podstawą
rolady jest cienki płat mięsa pokryty farszem, a następnie ciasno
zwinięty w rulon, owiązany nicią lub owinięty w folię i upieczony.
Wieloskładnikowe farsze, na ogół pikantne, nadają roladom wyrafino­
wany smak. Można je podawać na zimno i na gorąco. Plastry rolady,
ukazujące po przekrojeniu kolorowe wnętrze, znakomicie ożywiają
półmiski.
Innym rodzajem nadziewanych pieczeni jest tzw. pieczeń huzarska,
duszona we własnym sosie, w ostatniej fazie obróbki cieplnej faszero­
wana nadzieniem z pokruszonego ciemnego chleba lub bułki tartej
z tłuszczem i cebulą startą na tarce. Nadzienie wkłada się między licz­
ne głębokie nacięcia, wykonane w poprzek włókien.
Do wyjątkowo smacznych, miękkich, kruchych i soczystych pieczeni
należy sztufada. Najczęściej robi się ją z wołowiny, chociaż może też być
5
z koniny i dziczyzny. Jej odmianę stanowi frykando, przygotowywane
z udźca, głównie cielęcego.
Kawałek mięsa kruszeje najpierw przez 48 godz. w zaprawie wa-
rzywno-korzennej z olejem, a następnie szpikowany jest albo paskami
słoniny (boczku), albo ząbkami czosnku i pieczony w szczelnie zamknię­
tej brytfannie (razem z warzywami z zaprawy). Sztufadę podaje się na
gorąco z przetartym przez sito sosem z pieczeni lub na zimno z piklami,
marynowanymi grzybami bądź ostrymi sosami.
Rostbef, czyli wołowinę z części lędźwiowej półtuszy, uprzednio za­
marynowaną w oleju z warzywami, pieczemy krótko w gorącym
piekarniku. Gotowy rostbef powinien być różowy, ale nie surowy.
MARYNATY I ZAPRAWY
M arynata do mięs czerwonych
(wołowina, baran ina)
2 szklanki maślanki,
duża drobno posiekana
cebula, ćwierć łyżeczki
mielonych goździków,
pokruszony
listek laurowy,
po pół łyżeczki startej
gałki muszkatołowej,
g suszonego tymianku
O i mielonego pieprzu
Wszystkie składniki marynaty
dokładnie wymieszać, zalać mię­
so, zostawić na 2-3 dni w chłod­
nym miejscu.
Dokładnie wymieszać składniki
marynaty, zagotować, przestudzić,
zalać mięso, zostawić na 2-3 dni,
często przekręcać, aby się równo
zamarynowało.
M arynata do wszystkich
rodzajów mięs
M arynata do pieczeni
na dziko
2 szklanki jasnego piwa,
2 drobno posiekane cebule,
sok i skórka otarta
z cytryny,
3 drobno pokruszone listki
laurowe, szczypta
mielonych goździków,
po pół łyżeczki mielonego
g ziela angielskiego
O i pieprzu
I
Półtorej szklanki
czerwonego wytrawnego
wina, 3-4 łyżki oleju,
drobno pokrojona cebula,
pół łyżeczki suszonego
tymianku, pokruszony
listek laurowy,
8-10 ziarenek kolendry,
4-5 ziarenek ziela
angielskiego, 2-3 ząbki
g
czosnku, 3-4 ziarenka
O pieprzu, pół łyżeczki soli
Roztarty z solą czosnek wymie­
szać z pozostałymi składnikami.
Umyte i osuszone mięso włożyć do
kamiennego garnka, zalać mary­
natą, przykryć, obciążyć, zostawić
na 2— dni w chłodnym miejscu,
4
od czasu do czasu przekręcać, aby
się równo zamarynowało.
7
SOCZYSTE PIECZENIE
M arynata winna
Szklanka białego
wytrawnego wina,
pół szklanki octu winnego,
2-3 ząbki czosnku,
szczypta mielonych
goździków, po pół szklanki
drobniutko pokrojonego
selera naciowego
1zielonej pietruszki,
posiekana cebula,
starta na tarce marchewka,
pół łyżeczki soli,
g ćwierć łyżeczki mielonego
O pieprzu
Roztarty z solą czosnek wymie­
szać dokładnie z pozostałymi
składnikami marynaty (nie goto­
wać). Mięso umyć i osuszyć, wło­
żyć do kamiennego garnka, zalać
marynatą, zostawić na 1-2 dni
w chłodnym miejscu, często prze­
kręcać, aby się równo zamaryno­
wało. Można używać do wszyst­
kich rodzajów mięsa i drobiu.
Dokładnie wymieszać składniki
marynaty (nie gotować). Zalać
mięso, zostawić na 2-3 dni w
chłodnym miejscu.
■
majeranku i tymianku,
1-2 ząbki czosnku,
mały drobno pokrojony por,
ćwierć selera i marchewka
- starte na tarce jarzynowej,
g pół łyżeczki
O mielonego pieprzu
Z apraw a warzywno-olejowa
Po dużej marchewce,
pietruszce i cebuli,
kawałek selera,
pół łyżeczki cukru,
pokruszony listek laurowy,
szczypta mielonych
goździków,
łyżka soku z cytryny,
3-4 łyżki oleju,
po ćwierć łyżeczki
g mielonego ziela
O angielskiego i pieprzu
Warzywa zetrzeć na tarce jarzy­
nowej o dużych oczkach, połączyć
z drobno pokrojoną cebulą, wymie­
szać z olejem i korzeniami oraz
cukrem. Umyte i osuszone mięso
dokładnie obłożyć przygotowaną
zaprawą, przykryć, zostawić na
1— dni w chłodnym miejscu.
3
Jak mawiają doświadczone kucharki, „dobre mięso baranie jest moc­
no czerwone, a tłustość ma białą”. Za najdelikatniejsze uważa się mię­
so z jagniąt karmionych wyłącznie mlekiem, a także z najwyżej rocz­
nych owiec i skopów, czyli kastrowanych baranów. Jagnięcina -
zdaniem dietetyków - należy do mięs łatwo strawnych. Ma jasnoróżo-
wy kolor, niewiele tłuszczu, ścięgien i błon.
Baranina jest czerwona, ma intensywny charakterystyczny zapach,
dużą ilość błon i ścięgien oraz warstwę tłuszczu, zwaną łojem. Mięso to
wymaga szczególnie starannego przygotowania. Do pieczenia usuwa
się nadmiar tłuszczu, zostawiając tylko cieniutką warstwę, zapobiega­
jącą nadmiernemu wysychaniu mięsa. Usunąć należy także błony
i ścięgna. Aby mięso lepiej kruszało, po wymyciu i osuszeniu należy je
mocno wygnieść ręką lub pobić drewnianym tłuczkiem, potem prze­
trzymać w zalewie lub zaprawie.
Baranina najlepiej „dojrzewa” w kwaśnych zalewach, nadających jej
posmak dziczyzny, przy czym w kwaśnym mleku - 1-2 dni, w zaprawie
korzenno-ziołowo-olejowej - 1-3 dni, a w marynacie z wina i octu -
2-4 dni.
Na pieczeń najlepszy jest comber i udziec.
Baranina na dziko
M arynata ziołowa
2 szklanki białego
wytrawnego wina,
kieliszek koniaku,
2 łyżki oleju,
ćwierć łyżeczki
mielonych
jagód jałowca,
po ćwierć łyżeczki
suszonych ziół: rozmarynu,
I
1,5 kg udźca bez kości,
łyżeczka mielonego jałowca,
łyżeczka suszonego
majeranku, ćwierć łyżeczki
suszonej ruty,
2 cebule,
10 dag słoniny,
szklanka gęstej kwaśnej
śmietany, półtorej łyżki
tłuszczu, sól.
Marynata: szklanka
czerwonego wytrawnego
i
wina, sok i skórka otarta
z cytryny,
listek laurowy,
2-3 goździki,
po ćwierć łyżeczki
imbiru i cukru,
po 5 ziarenek jałowca,
ziela angielskiego i pieprzu
Zagotować marynatę. Oczysz­
czone z tłuszczu i błon mięso
umyć, osuszyć, mocno wygnieść
ręką, natrzeć jałowcem, majeran­
kiem i rutą, włożyć do kamien­
9

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin