Soczyste Pieczenie.pdf
(
2659 KB
)
Pobierz
3/99
INDEKS 352985
p
O R A D
a
//^
CENA 3 ZŁ 90 GR
46472-0
46472-0 P rzep i
HANNA SZYM ANDERSKA
SOCZYSTE
PIECZENIE
P ro s z y jA s L d i S - k a
Wstęp
W kuchniach wszystkich narodów jest niezliczona ilość dań z mięsa.
I nic dziwnego, bo mięso to niezwykle wdzięczny surowiec - zmienia
smak w zależności od sposobu przyrządzania (gotowanie, smażenie,
duszenie, pieczenie) oraz użytych do jego przygotowania przypraw i do
datków, z którymi się je podaje.
Kuchnia polska przez wieki była typowo mięsna. Dzisiaj, kiedy diete
tycy biją na alarm, wołając o zmianę jedzeniowych przyzwyczajeń, nie
należy zapominać, że mięso jest jednak głównym źródłem białka budu
jącego nasz organizm, a jego niedobór szkodzi zdrowiu tak samo jak
jego nadmiar.
W staropolskiej kuchni królowały pieczenie, i to często ogromne -
z niedźwiedzia, łosia, jelenia, dzika. Adam Mickiewicz pisał:
„Za moich, panie, czasów, w języku strzeleckim
Dzik, niedźwiedź, łoś, wilk, zwany był zwierzem szlacheckim.
A zwierzę nie mające kłów, rogów, pazurów
Zostawiano dla płatnych sług i dworskich ciurów”.
Doświadczone kucharki uważały wtedy, że „wieprzowiny nie daje się
pieczonej na stołach wykwintnych”. Jednakże od tamtych czasów wie
le się zmieniło. Duże sztuki w całości piecze się dziś rzadko, ale zwykła
pieczeń jest ciągle w cenie. I chociaż jej przygotowanie wymaga znacz
nie więcej czasu niż usmażenie kotletów, to na niedzielny obiad lub uro
czyste przyjęcie jest znakomitą propozycją.
Niestety, odgrzewana pieczeń traci na smaku. Ale to nie powód do
zmartwień. To, czego nie zjemy na gorąco, zawsze można podać na zim
no, z ostrymi sosami, piklami, maryno wanym i grzybkami lub jako
dodatek do kanapek. A pieczeń na zimno jest bardzo wydajna, można ją
bowiem kroić na cieniutkie plasterki (na zimno nie podaje się tłustych
mięs).
3
Na pieczeń najlepsze jest mięso położone wzdłuż grzbietu, miękkie,
soczyste, niezbyt tłuste, bez ścięgien i grubych powięzi, ucięte na krót
ki kawałek (od tej zasady są dwa wyjątki: na rolady musimy mieć duży
cienki płat mięsa, na pieczeń tzw. huzarską - długi i niezbyt gruby
kawałek).
Mięso baranie i wołowe powinno pochodzić z młodych sztuk, o łoju
białym lub jasnokremowym (łój ciemnożółty świadczy, że mięso pocho
dzi ze sztuk starych). Przed pieczeniem musi ono przez kilka dni kru
szeć w marynacie lub zaprawie.
Na soczystą pieczeń potrzeba co najmniej 1-1,5 kg mięsa bez kości,
gdyż podczas pieczenia kurczy się ono nawet o połowę; zależy to od
czasu i temperatury pieczenia. Dlatego dobrze jest mięso zblanszować,
tzn. wrzucić na 2-3 min do wrzątku lub obsmażyć ze wszystkich stron
na silnie rozgrzanym tłuszczu; na powierzchni utworzy się wtedy otocz
ka ze ściętego białka, ograniczająca wyciekanie soku i wytapianie się
tłuszczu. Jeżeli temperatura tłuszczu jest zbyt niska, mięso nim nasią
ka, a sok wycieka, pieczeń staje się więc ciężko strawna, sucha i mniej
smaczna.
Po obsmażeniu mięso przekładamy do brytfanny lub rondla i pie
czemy w średnio nagrzanym piekarniku (170-180°C, bez przykrycia
lub pod przykryciem), polewając najpierw wodą lub winem, a potem
wytworzonym sosem, aby nie straciło soczystości i było smaczniejsze.
Jeśli przed pieczeniem mięso nie było ani obgotowane, ani obsmażo
ne, smarujemy je lub polewamy tłuszczem, wstawiamy do silnie na
grzanego piekarnika (do 200°C), żeby się zrumieniło, i zmniejszamy
temperaturę (do 180°C). Jeśli pieczemy bez przykrycia, zwłaszcza
w piecyku gazowym, dobrze jest pod pieczenią postawić foremkę z wo
dą. Mięso pieczone na ruszcie (bez tłuszczu) można owijać plastrami
słoniny. Także chude mięso wołowe, cielęce i barańie nie będzie suche,
jeśli dno brytfanny wyłożymy słoniną, naszpikujemy nią pieczeń lub
owiniemy. Słoninę do szpikowania kroi się w słupki lub paski i mocno
schładza w lodówce. Obecnie coraz częściej pieczemy w folii, pergami
nie wysmarowanym tłuszczem lub tunelu foliowym. Mięso tak pieczo
ne znacznie mniej traci na wadze, jest łatwo strawne, bardziej soczyste
i aromatyczne.
Czas pieczenia zależy przede wszystkim od wielkości kawałka i od
gatunku mięsa. Najdłużej piecze się wołowinę, najkrócej cielęcinę.
Zazwyczaj kilogramowy kawałek trzeba piec 70-90 min. Na ruszcie
pieczemy krócej. Jeżeli temperatura jest zbyt duża, pieczeń wyschnie
i nie będzie smaczna, nie przyspieszajmy więc procesu pieczenia. Pie-
4
czeń będzie gotowa, gdy po nakłuciu wycieka z niej niewiele przezroczy
stego złotawego soku, a szpikulec bez większego oporu wchodzi w mię
so. Mięso po upieczeniu powinno się na chwilę zostawić w ciepłym pie
karniku. Podczas „odpoczynku” sos jest równomiernie wchłaniany,
dzięki czemu mięso będzie soczyste.
Żeby pieczeń była smaczna, musi być odpowiednio przygotowana.
Przed pieczeniem należy mięso umyć pod bieżącą wodą, osuszyć ście-
reczką, usunąć ścięgna, kości i nadmiar tłuszczu (pozostawić tylko cien
ką warstwę - 2-3 mm, aby woda nie wyparowała), mocno wygnieść
ręką lub pobić drewnianym tłuczkiem, co zwiększy kruchość pieczeni.
Na jej smak znakomicie wpływa „dojrzewanie” mięsa, np. w marynacie,
w zaprawie warzywno-korzennej z olejem lub w zsiadłym mleku,
maślance albo jogurcie. Mięso bardzo szybko skruszeje, gdy przygoto
wany kawałek owiniemy w lnianą ściereczkę nasączoną winiakiem.
Jeśli nie wkładamy mięsa, szczególnie wołowego i baraniego, do mary
naty lub zaprawy, dobrze jest skropić je sokiem z cytryny i zostawić na
2-3 godz. w lodówce.
Niezwykle istotnym składnikiem wielu pieczeni, mającym duży
wpływ na smak, aromat, a także kruchość, są przyprawy, zaprawy
i marynaty.
Marynaty to ostre przyprawy korzenne do konserwowania i krusze
nia mięsa, a często także do zaostrzenia smaku lub odjęcia charaktery
stycznego zapachu (baranina). Należy pamiętać, aby zaprawy zbyt moc
no nie zakwaszać i nie przetrzymywać w niej mięsa za długo.
Marynowanie nie tylko ma wpływ na smak i delikatność mięsa, skraca
również czas jego przyrządzania.
Niezwykle ciekawą i efektowną formą pieczeni są rolady. Podstawą
rolady jest cienki płat mięsa pokryty farszem, a następnie ciasno
zwinięty w rulon, owiązany nicią lub owinięty w folię i upieczony.
Wieloskładnikowe farsze, na ogół pikantne, nadają roladom wyrafino
wany smak. Można je podawać na zimno i na gorąco. Plastry rolady,
ukazujące po przekrojeniu kolorowe wnętrze, znakomicie ożywiają
półmiski.
Innym rodzajem nadziewanych pieczeni jest tzw. pieczeń huzarska,
duszona we własnym sosie, w ostatniej fazie obróbki cieplnej faszero
wana nadzieniem z pokruszonego ciemnego chleba lub bułki tartej
z tłuszczem i cebulą startą na tarce. Nadzienie wkłada się między licz
ne głębokie nacięcia, wykonane w poprzek włókien.
Do wyjątkowo smacznych, miękkich, kruchych i soczystych pieczeni
należy sztufada. Najczęściej robi się ją z wołowiny, chociaż może też być
5
z koniny i dziczyzny. Jej odmianę stanowi frykando, przygotowywane
z udźca, głównie cielęcego.
Kawałek mięsa kruszeje najpierw przez 48 godz. w zaprawie wa-
rzywno-korzennej z olejem, a następnie szpikowany jest albo paskami
słoniny (boczku), albo ząbkami czosnku i pieczony w szczelnie zamknię
tej brytfannie (razem z warzywami z zaprawy). Sztufadę podaje się na
gorąco z przetartym przez sito sosem z pieczeni lub na zimno z piklami,
marynowanymi grzybami bądź ostrymi sosami.
Rostbef, czyli wołowinę z części lędźwiowej półtuszy, uprzednio za
marynowaną w oleju z warzywami, pieczemy krótko w gorącym
piekarniku. Gotowy rostbef powinien być różowy, ale nie surowy.
MARYNATY I ZAPRAWY
M arynata do mięs czerwonych
(wołowina, baran ina)
2 szklanki maślanki,
duża drobno posiekana
cebula, ćwierć łyżeczki
mielonych goździków,
pokruszony
listek laurowy,
po pół łyżeczki startej
gałki muszkatołowej,
g suszonego tymianku
O i mielonego pieprzu
Wszystkie składniki marynaty
dokładnie wymieszać, zalać mię
so, zostawić na 2-3 dni w chłod
nym miejscu.
Dokładnie wymieszać składniki
marynaty, zagotować, przestudzić,
zalać mięso, zostawić na 2-3 dni,
często przekręcać, aby się równo
zamarynowało.
M arynata do wszystkich
rodzajów mięs
M arynata do pieczeni
na dziko
2 szklanki jasnego piwa,
2 drobno posiekane cebule,
sok i skórka otarta
z cytryny,
3 drobno pokruszone listki
laurowe, szczypta
mielonych goździków,
po pół łyżeczki mielonego
g ziela angielskiego
O i pieprzu
I
Półtorej szklanki
czerwonego wytrawnego
wina, 3-4 łyżki oleju,
drobno pokrojona cebula,
pół łyżeczki suszonego
tymianku, pokruszony
listek laurowy,
8-10 ziarenek kolendry,
4-5 ziarenek ziela
angielskiego, 2-3 ząbki
g
czosnku, 3-4 ziarenka
O pieprzu, pół łyżeczki soli
Roztarty z solą czosnek wymie
szać z pozostałymi składnikami.
Umyte i osuszone mięso włożyć do
kamiennego garnka, zalać mary
natą, przykryć, obciążyć, zostawić
na 2— dni w chłodnym miejscu,
4
od czasu do czasu przekręcać, aby
się równo zamarynowało.
7
SOCZYSTE PIECZENIE
M arynata winna
Szklanka białego
wytrawnego wina,
pół szklanki octu winnego,
2-3 ząbki czosnku,
szczypta mielonych
goździków, po pół szklanki
drobniutko pokrojonego
selera naciowego
1zielonej pietruszki,
posiekana cebula,
starta na tarce marchewka,
pół łyżeczki soli,
g ćwierć łyżeczki mielonego
O pieprzu
Roztarty z solą czosnek wymie
szać dokładnie z pozostałymi
składnikami marynaty (nie goto
wać). Mięso umyć i osuszyć, wło
żyć do kamiennego garnka, zalać
marynatą, zostawić na 1-2 dni
w chłodnym miejscu, często prze
kręcać, aby się równo zamaryno
wało. Można używać do wszyst
kich rodzajów mięsa i drobiu.
Dokładnie wymieszać składniki
marynaty (nie gotować). Zalać
mięso, zostawić na 2-3 dni w
chłodnym miejscu.
■
majeranku i tymianku,
1-2 ząbki czosnku,
mały drobno pokrojony por,
ćwierć selera i marchewka
- starte na tarce jarzynowej,
g pół łyżeczki
O mielonego pieprzu
Z apraw a warzywno-olejowa
Po dużej marchewce,
pietruszce i cebuli,
kawałek selera,
pół łyżeczki cukru,
pokruszony listek laurowy,
szczypta mielonych
goździków,
łyżka soku z cytryny,
3-4 łyżki oleju,
po ćwierć łyżeczki
g mielonego ziela
O angielskiego i pieprzu
Warzywa zetrzeć na tarce jarzy
nowej o dużych oczkach, połączyć
z drobno pokrojoną cebulą, wymie
szać z olejem i korzeniami oraz
cukrem. Umyte i osuszone mięso
dokładnie obłożyć przygotowaną
zaprawą, przykryć, zostawić na
1— dni w chłodnym miejscu.
3
Jak mawiają doświadczone kucharki, „dobre mięso baranie jest moc
no czerwone, a tłustość ma białą”. Za najdelikatniejsze uważa się mię
so z jagniąt karmionych wyłącznie mlekiem, a także z najwyżej rocz
nych owiec i skopów, czyli kastrowanych baranów. Jagnięcina -
zdaniem dietetyków - należy do mięs łatwo strawnych. Ma jasnoróżo-
wy kolor, niewiele tłuszczu, ścięgien i błon.
Baranina jest czerwona, ma intensywny charakterystyczny zapach,
dużą ilość błon i ścięgien oraz warstwę tłuszczu, zwaną łojem. Mięso to
wymaga szczególnie starannego przygotowania. Do pieczenia usuwa
się nadmiar tłuszczu, zostawiając tylko cieniutką warstwę, zapobiega
jącą nadmiernemu wysychaniu mięsa. Usunąć należy także błony
i ścięgna. Aby mięso lepiej kruszało, po wymyciu i osuszeniu należy je
mocno wygnieść ręką lub pobić drewnianym tłuczkiem, potem prze
trzymać w zalewie lub zaprawie.
Baranina najlepiej „dojrzewa” w kwaśnych zalewach, nadających jej
posmak dziczyzny, przy czym w kwaśnym mleku - 1-2 dni, w zaprawie
korzenno-ziołowo-olejowej - 1-3 dni, a w marynacie z wina i octu -
2-4 dni.
Na pieczeń najlepszy jest comber i udziec.
Baranina na dziko
M arynata ziołowa
2 szklanki białego
wytrawnego wina,
kieliszek koniaku,
2 łyżki oleju,
ćwierć łyżeczki
mielonych
jagód jałowca,
po ćwierć łyżeczki
suszonych ziół: rozmarynu,
I
1,5 kg udźca bez kości,
łyżeczka mielonego jałowca,
łyżeczka suszonego
majeranku, ćwierć łyżeczki
suszonej ruty,
2 cebule,
10 dag słoniny,
szklanka gęstej kwaśnej
śmietany, półtorej łyżki
tłuszczu, sól.
Marynata: szklanka
czerwonego wytrawnego
i
wina, sok i skórka otarta
z cytryny,
listek laurowy,
2-3 goździki,
po ćwierć łyżeczki
imbiru i cukru,
po 5 ziarenek jałowca,
ziela angielskiego i pieprzu
Zagotować marynatę. Oczysz
czone z tłuszczu i błon mięso
umyć, osuszyć, mocno wygnieść
ręką, natrzeć jałowcem, majeran
kiem i rutą, włożyć do kamien
9
Plik z chomika:
siomak
Inne pliki z tego folderu:
Pizze Grzanki Zapiekanki.pdf
(39488 KB)
Placki, bliny, tortille.pdf
(6018 KB)
Obiad w dwa kwadranse.pdf
(4444 KB)
Potrawy z drobiu.PDF
(103013 KB)
Kuchnia grecka.pdf
(16416 KB)
Inne foldery tego chomika:
Biblioteka Poznaj Świat 14 szt
Dlaczego mężczyźni zdradzają - Michael Anthony Corey
DOOKOŁA ŚWIATA
Dookoła Świata - kolekcja pdf
eBook 01
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin