Pyszkowska K. - Przetwory w gospodarstwie domowym.pdf

(7605 KB) Pobierz
Przedmowa
We współczesnym gospodarstwie domowym dużą popularnością
cieszą się wszelkiego rodzaju przetwory z warzyw, owoców i mię­
sa. Nawet w tych regionach, gdzie jeszcze do niedawna tylko ki­
szenie i wędzenie były znanymi metodami przetwórstwa domo­
wego, obecnie gospodynie zapełniają swoje spiżarnie szerokim
asortymentem przetworów, utrwalanych różnymi metodami.
Przyczyny tej popularności są zrozumiałe. Przetwory ułatwiają*
gospodyni przyrządzanie codziennych posiłków, co jest ważne
szczególnie w okresach nasilonych prac polowych. Stosowanie
przetworów umożliwia prawidłowe żywienie rodziny w ciągu ca­
łego roku, co jest jednym z podstawowych warunków zdrowia,
szczególnie dzieci i młodzieży. A takie żywienie zależy nie tylko
od smacznego przyrządzania potraw, ale i od umiejętności ich ze­
stawiania w celu zaspokojenia potrzeb organizmu przez cały rok.
D zięki sporządzaniu przetworów można również racjonalnie wy­
korzystać te produkty z gospodarstwa rolnego na wsi czy z działki
pracowniczej w mieście, które nie nadają się do długiego przecho­
wywania w stanie świeżym.
T a k więc troska o zdrowie rodziny, wygoda i oszczędność zachę-
cają gospodynie do pogłębiania swojej wiedzy o przetwórstwie
domowym i do poszukiwania nowych receptur na rozmaite prze­
twory i z różnych produktów.
Taką wiedzę i takie receptury znajdą Czytelniczki w tej książce
—
poradniku opracowanym wszechstronnie i popularnie. Znajdzie
w nim potrzebną wiedzę młoda gospodyni, która nie ma jeszcze
dostatecznej p ra kty ki w robieniu przetworów. Doświadczone zaś
gospodynie znajdą wiele nowych, nie znanych im przepisów i spo­
sobów utrwalania produktów.
Autorka od wielu lat opracowuje w tygodniku „Gospodyni
”
ru­
brykę „ABC żywienia r o d z i n y D o redakcji napływają stale listy,
w których Czytelniczki piszą o swoich potrzebach, zainteresowa­
niach i możliwościach w dziedzinie przetwórstwa domowego.
Autorka uwzględniła w tej książce postulaty czytelniczek „Gos­
podyni
” ,
co je st dodatkowym walorem tej interesującej i poży­
tecznej publikacji.
Helena Dąbska
Wiadomości o składnikach
pokarmowych
Do prawidłowego rozwoju człowieka oraz dla zachowania zdrowia
potrzebne jest pożywienie w odpowiedniej ilości i właściwej jakości.
Racjonalnie zestawione codzienne posiłki m ają dostarczać wszyst­
kich niezbędnych składników odżywczych, których rolę w organiz­
mie pokrótce omówimy.
Białko jest podstawowym s k ł a d n i k i e m b u d u l c o w y m or­
ganizmów. W ystępuje we wszystkich produktach spożywczych ro­
ślinnych i zwierzęcych, ale w różnych ilościach. Do najlepszych źró­
deł białka zalicza się takie produkty, jak mięso, ryby, drób, podroby
oraz przetwory z tych produktów, mleko i wszystkie jego przetw ory
oraz jaja. Z produktów roślinnych zasobne w białko są suche nasiona
roślin strączkowych. Znacznie mniej białka zawierają produkty zbo­
żowe, np. mąka, kasze i pieczywo.
Białko produktów zwierzęcych ma wyższą wartość biologiczną od
białka produktów roślinnych, ponieważ zawiera pełny zestaw nie­
zbędnych aminokwasów, których organizm człowieka sam nie w y­
tw arza z innych związków. W pożywieniu człowieka produkty zwie­
rzęce i roślinne łączy się w wielu potrawach, np. chleb czy kaszę
z mlekiem, fasolę z kiełbasą, kluski z serem. Przez podawanie w tym
samym posiłku produktów białkowych zwierzęcych i roślinnych na­
stępuje korzystne uzupełnianie się białek i wykorzystanie jako bu­
dulca niepełnowartościowego białka roślinnego. Ma to duże prak­
tyczne znaczenie w gospodarowaniu drogimi produktam i białkowymi
pochodzenia zwierzęcego, których ilość może być zmniejszona w co­
dziennym żywieniu, pod warunkiem podawania w tym samym posiłku
produktów roślinnych zasobnych w białko.
Tłuszcze i węglowodany stanowią główne s k ł a d n i k i e n e r g e ­
t y c z n e organizmu. Do tłuszczów stosowanych w żywieniu należą:
masło, słonina, smalec, oraz oleje i inne tłuszcze roślinne, jak masło
roślinne, różne margaryny, oraz Ceres i Oma. Tłuszcze są również
składnikami wielu produktów, np. mięsa, mleka, żółtek jaj i orze­
chów. W tłuszczach zawarte są kwasy tłuszczowe nasycone i niena­
sycone, niektóre z nich są składnikami niezbędnymi w pokarmie czło­
wieka. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe w ystępują w więk-
Rys. 1. Wartość odżywcza grup produktów
\
szych ilościach w olejach niż w tłuszczach zwierzęcych. Stąd wynika
konieczność stosowania w codziennym żywieniu obok tłuszczów
zwierzęcych także tłuszczów roślinnych, a przede wszystkim olejów.
Źródłem węglowodanów są produkty roślinne. Najwięcej zawierają
ich produkty zbożowe, ziemniaki i suche nasiona roślin strączko­
wych. Istotne znaczenie dla człowieka ma nieprzysw ajalny dla jego
organizmu węglowodan błonnik (celuloza). Błonnik odgrywa dużą
rolę w prawidłowym przebiegu procesu trawienia. Pokarm y obfitu­
jące w błonnik dają uczucie sytości a nie tuczą.
Składniki m ineralne i witaminy muszą być również stale dostarcza­
ne z pożywieniem. S k ł a d n i k i m i n e r a l n e dzieli się na mi­
kroelem enty i makroelementy. Do makroelementów, czyli potrzeb­
nych organizmowi w większych ilościach zalicza się wapń, fosfor,
magnez, siarkę, żelazo, sód, chlor i potas. Spośród nich przede wszyst­
kim zwraca się uwagę na wapń i żelazo, gdyż w urozmaiconym co­
dziennym pożywieniu zapotrzebowanie na inne składniki jest za­
spokajane. Źródłem wapnia jest przede wszystkim mleko i jego prze­
twory. Zapotrzebowanie na żelazo pokryw ają między innymi owoce
i warzywa. Do mikroelementów potrzebnych organizmowi w niewiel­
kich ilościach zaliczamy: miedź, cynk, mangan, jod i kobalt. Zapo­
trzebowanie na te składniki pokrywane jest w dużej mierze przez
produkty roślinne.
W i t a m i n y dzieli się na rozpuszczalne w wodzie i w tłuszczach.
Do rozpuszczalnych w wodzie należą witam iny z grupy B i witamina
C. Rozpuszczalne w tłuszczach są witaminy A, D, E i K.
Głównym źródłem składników m ineralnych i witamin są warzywa
i owoce, dlatego należy je uwzględnić w każdym posiłku.
W produktach spożywczych w ystępuje jeszcze wiele innych związ­
ków, które mogą nie być ani budulcem, ani materiałem energe­
tycznym, ani regulatoram i procesów życiowych organizmu, ale de­
cydują o barwie, smaku i zapachu naszego pożywienia. Są to różnego
rodzaju barwniki, kwasy organiczne, związki aromatyczne i smakowe.
Na rysunku 1 podano zawartość składników pokarmowych w grupach
produktów spożywczych, w tym również w grupach warzyw i owo­
ców. Graficzne przedstawienie zawartości poszczególnych składni­
ków pokarmowych w produktach umożliwi lepszą orientację w skła­
dzie chemicznym omawianych warzyw i owoców i porównanie ich
wartości z innymi grupami produktów.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin