Prof. dr hab. Anna Brzozowska (pok. 2124)http://toksykologia_żywności.sggw.pl
Platforma e-lerningowahttp://e.sggw.waw.pl
5 ECTS8.30 J- 30h wykłady- 30h ćwiczenia
Ćwiczenia – nieobecności do 20%
Ocena z egzaminu – 60%, ocena z ćwiczeń 40%
Egzamin pisemny – 2 terminy
- nieobecność nieusprawiedliwione – strata terminu
- usprawiedliwienie w ciągu 3 dni roboczych od daty egzaminu
- cz. A 25 pytać testowych za 1 pkt
- cz. B 10 pytań, na które należy dać krótkie odpowiedzi (2-4ptk.)
- 60pkt (zalicza 31pkt.)
Efekty kształcenia:
- zna substancje niebezpieczne dla zdrowia
- rola czynników środowiskowych
- ocena aktualnego zagrożenia
- wpływ procesów technologicznych na jakość zdrowotną żywności
- potrafi przygotować udokumentowane źródło pisemne i ustne opracowanie dotyczące bezpieczeństwa żywności
- potrafi zinterpretować uzyskane dane, wyciągać wnioski, praca w zespole
- świadomość zmian zachodzących w zagrożeniach bezpieczeństwa żywności
Toksykologia żywności – Nikonorow M, Urbanek-Karłowska B. PZWL Warszawa 1987r.
Toksykologia, Warszawa 1992, 94, 99, 2003 (str. 886)
Toksykologia współczesna, 2005r. dodruk 2012r. (str. …)
Farmakologia i toksykologia Podręcznik. Mustschler E. I wsp: Wrocław
Żywność a zdrowie i prawo (2004) str. 340
Toksykologia żywności. Warszawa 2010
Rozporządzenia
1. Toksykologia – nauka o truciznach i zatruciach.(dyscyplina naukowa)
Ø bada aktualne lub potencjalne niebezpieczeństwo związane z działaniem na organizmy żywe trucizn (substancji chemicznych)
Ø bada mechanizm działania trucizn
Ø opracowuje sposoby rozpoznania i leczenie zatruć
Ø opracowuje sposoby zapobiegania zatruć
2. Trucizna - Paracelsus 1525r. „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, tylko dawka decyduje, że jakaś substancja nie jest trucizną”
3. Dla typowych trucizn. Zależność dawka-odpowiedź
4. Dla składników odżywczych. Zależność dawka-odpowiedź
5. Trucizna – współczesna definicja – substancja, która wprowadzona w małych dawkach do organizmu w skutek swoich właściwości toksykodynamicznych może wywołać zaburzenia w jego funkcjonowaniu lub inne niekorzystne zmiany lub śmierć
Ø w praktyce za trucizny uznaje się te substancje które związane […]
a. Właściwości toksykodynamiczne – działanie niepożądane wynikające z reakcji chemicznych lub fizykochemicznych pomiędzy związkiem chemicznym, który wniknął do ustroju, a układem biologicznym (DNA, enzymy)
b. Toksyczność – zdolność substancji do wywoływania efektu szkodliwego (zależy od rodzaju substancje, dawki drogi i czasu narażenia, itp.)
6. Ksenobiotyk
a. substancja chemiczna nie będąca naturalnym składnikiem organizmu
b. substancja obca, egzogenna
7. Zatrucie
a. proces chorobowy z klinicznymi objawami podmiotowymi i przedmiotowymi wywołany przez substancje chemiczną pochodzenia egzogennego lub endogennego, lub
b. zaburzenie homeostazy wywołane kontaktem z trucizną w dawce odpowiednio dużej.
8. Podział trucizn
a. ze względu na okoliczności ich powstawania
I. przypadkowe np. zawodowe, pokarmowe
II. rozmyślne np. samobójcze, mordercze
b. ze względu na przebieg i nasilenie
I. ostre – jednorazowa dawka, objawy szybko po kontakcie z substancją, gwałtowne
II. podostre – jedna lub kilka małych dawek, objawy po pewnym czasie, nie gwałtowna
III. przewlekłe – wiele stosunkowo małych dawek przez długi czas, objawy odległe, rozwijające się powoli
Ø skutek = dawka x czas
9. Działy toksykologii
a. Cechy wspólne: te same związki chemiczne
b. Różnice:
I. warunki ekspozycji (praca choroba, całe życie),
II. droga wchłaniania (płuca, skóra, przewód pokarmowy),
III. dawkowanie (wg wskazań lekarze wg indywidualnych upodobań)
10. Toksykologia żywności, dotyczy substancji chemicznych dostających się do organizmu z żywnością
a. występujących naturalnie
b. dodawanych celowo (np. konserwanty)
c. zanieczyszczeń (np. metale ciężkie, azotany)
d. wytwarzających się w produktach w czasie procesów technologicznych (np. akryloamin – w przypieczonych frytkach) lub przechowywania (np. nitrozoaminy – w rybach wędzonych)
e. wytwarzających się w organizmie człowieka z substancji pochodzących z żywności (np. nitrozoaminy)
1. Losy trucizn w organizmie (wykres)
a. 1. Droga i sposób dostania się do organizmu
b. 2. Transport (bariery) i wiązanie ustrojowe)
2. Wchłanianie (absorpcja)
a. Polega na przejściu substancji ze środowiska zewnętrznego do krążenia ogólnego (krew, limfa)
b. Wchłanianie […]
3. 1. Droga i sposób dostania się do organizmu
a. wchłanianie przez układ pokarmowy zależy od:
I. rozpuszczalność substancji, wielkość cząsteczek
II. obecność związków wchłanianych przy udziale tych samych przenośników lub za pomocą tego samego mechanizmu
III. od pH treści pokarmowej (wpływa na rozpuszczalność)
IV. od integralności błony komórkowe, ukrwienia
b. miejsce wchłaniania substancji obcych w przewodzie pokarmowym
I. jama ustna
Ø nikotyna
Ø cyjanki
Ø nitrogliceryna
Ø fenole
Ø strychnina
Ø kokaina
Ø piramidon
Ø alkohol
II. żołądek
Ø kwasy salicylowy
Ø aspiryna
Ø kofeina
Ø teofilina
III. jelito cienkie
Ø większość trucizn
IV. jelito grube
Ø związki wytwarzane przy udziale mikroflory
4. 2. Transport (bariery) i wiązanie ustrojowe
a. bariery wchłaniania
I. droga pokarmowa – nabłonek jelitowy
II. droga inhalacyjna – nabłonek pęcherzyków płucnych
III. droga dermalna – naskórek
IV. błony naczyń włosowatych
V. błony komórkowe narządów wewnętrznych
VI. błony struktur wewnątrzkomórkowych
b. Bariera krew-mózgBariera krew-płyn mózgowo-rdzeniowy
Ø dyfuzja bierna (zw. obce), transport aktywny (glukoza, aminokwasy)
Ø zmiany w błonach wywołane przez m.in.: nadtlenki kwasów tłuszczowych bodźce akustyczne, w życiu płodowy i u niemowląt większa wrażliwość
Ø substancje lipofilne przenikają łatwa, np. metylortęć, nierozpuszczalne w tłuszczach trudno – musi być przenośnik)
c. bariera krew-łożysko
Ø bariera dla związków silnie zjonizowanych i nierozpuszczalnych w tłuszczach o dużym ciężarze cząsteczkowym
Ø łatwo przenikają m.in. antybiotyki, narkotyki, alkohol etylowy, kofeina, nikotyna
Ø zmiany morfologiczne prze niedotlenieniu np. u kobiet palących
Ø czynniki teratogenne à obumarcie zarodka wady rozwojowe
d. bariera krew –jądro
I. skomplikowana budowa trójstopniowa, chroni męskie komórki rozrodcze przed przenoszonymi przez krew substancjami szkodliwymi
Ø 1. śródbłonek naczyń włosowatych bez porów i przestrzeni międzykomórkowych
Ø 2. Komórki nabłonkowo-mięśniowe ze strefami zamykającymi
Ø 3. połączenia kompleksowe między komórkami podporowymi
5 III 2015TOKSYKOLOGIA ŻYWNOŚCIwykład 1
MandolinkaBramborowa